哇!这盆调味汁太棒了!泡出的凤爪筋道鲜辣,超级开胃!
作为成都最负盛名的
老牌花园餐厅
“食画”在十余年的经营中
始终保持着良好口碑和优质客源
秘诀就是
大厨层出不穷的菜品创意
食材巧妙搭配
在烹饪过程中优势互补
孕育出一番新颖滋味
从而赋予味蕾奇妙的品尝体验
今天小微带来其中6款好菜
每一道
都是家常原料、传统做法的
全新演绎
一起来看看吧~
2019年,板栗南瓜真的很红,从北京到南京,自上海到成都,小微见到数家餐厅都以此原料设计了新菜。在成都食画花园餐厅,大厨为蒸南瓜搭配了一款醪糟汤圆浇头,使两种甜品强势联手。为提升菜品颜值,使用了当下流行的“钻石汤圆”,煮后外皮变为半透明,就像一颗颗水晶镶嵌在南瓜上。1.板栗南瓜洗净、去籽,切成梯形块。取300克垒放入盘中,旺火蒸15分钟至熟,取出将碗内的蒸汁滗出待用。2.锅放宽水烧沸,下入钻石汤圆10枚煮至半透明,捞出过凉,防止粘连。3.另起锅,放入南瓜蒸汁50克、醪糟汁50克(带米粒)烧沸,放钻石汤圆以及枸杞5克、白糖3克,待再次烧沸,起锅浇在南瓜上即可走菜。以小米椒、鲜茴香、红糖、酱油等料调成一款腌汁,用以浸泡汆熟的凤爪,走菜前再取原料拌入自制的米椒辣油,成菜颜色红艳、味道鲜辣、口感筋道,是份颇受欢迎的下酒小菜。1.美国大凤爪3000克洗净,剪去趾甲。锅入宽水,加适量葱段、姜片、料酒、八角、香叶、盐,倒入凤爪煮15分钟,捞出过凉备用。2.取干净的保鲜盒,添纯净水1000克、黄酒700克、东古一品鲜酱油600克、红糖400克、冰片糖300克、香醋150克、盐50克、鸡饭老抽25克搅拌至融化,放鲜茴香段200克、鲜柠檬片200克、小米椒段100克、芹菜段80克、香菜段80克、洋葱丝80克、姜片30克、拍蒜30克、香叶20克、八角3个静置4小时,使蔬香味渗进味汁,倒入凤爪拌匀,冷藏腌制24小时。1.调米椒辣油:锅入底油烧至五成热,放小米椒碎400克、蒜末300克、姜末80克小火炒香,添蚝油25克、盐10克、糖10克、鸡粉10克翻匀,起锅备用。2.取泡好的凤爪200克纳盆,拌入米椒辣油30克裹匀,装盘稍加点缀即可走菜。使用每只长约20厘米的蛏子皇入菜,搭配与其口感、颜色均十分类似的杏鲍菇降低成本,添入以猪肉、鱼干、火腿、辣椒丝制成的改良版XO酱增加香味,成菜装入木瓜盅,令客人感觉高档。1.长约20厘米的蛏子皇3只去壳取肉,剪掉沙袋,冲洗干净,入沸水汆烫至熟,捞出过凉、沥干,每只改刀成4片,纳入盆中备用。2.杏鲍菇200克洗净沥干,改刀成二粗丝,下入油盐水汆熟,捞出过凉,投入盛有蛏子肉的盆中,加自制XO酱20克、煳辣油10克、盐3克、鸡粉3克拌匀,分别盛入两个木瓜盅,装盘后稍加点缀即可走菜。1.猪后腿瘦肉1500克、黄鱼干1000克洗净沥干,切成大块;金华火腿1000克浸泡3小时去掉多余盐分,切成大块。三种原料一同摆入托盘,撒少许黄酒,表面铺一层葱段、姜片,上锅大火蒸40分钟至熟,取出撕成丝,再切碎备用。大金钩500克泡去多余盐分,沥干切碎。2.锅入色拉油1000克烧至四成热,下入步骤1做好的四种碎小火煸炒至金黄、发干,倒入辣椒碎40克继续继续翻炒5分钟,倒入红酒500克翻匀,添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。加入红酒的目的是使原料回软,由于后续的加热,最后制成的酱料并不会有过重的酒味,只留下淡淡的发酵香气。这是一道时令菜,选用产自云南高山上的甜笋为原料,颜色洁白,口感脆嫩无渣,只有每年3月到5月可品尝。大厨将黑松露加姜片蒸制,取出剁碎后再入葱油炒香,用来调拌甜笋片,黑白分明,菌香扑鼻,古朴清淡中透着高雅,颇适合现代食客的口味。1.黑松露500克加姜片50克一同放入码斗,覆膜旺火蒸15分钟,取出将黑松露剁成颗粒。锅入葱油200克烧至三成热,下入黑松露碎小火炒香,关火备用。2.云南甜笋洗净沥干,去壳切片,取200克汆水,迅速过凉,沥干后放入盆中,加黑松露酱20克、橄榄油5克、盐2克、鸡粉2克拌匀,装盘后点缀鱼子酱少许即可走菜。切片后加黑松露酱20克、橄榄油5克、盐2克、鸡粉2克拌匀
这是一道半汤菜,由泡青菜、蚕豆瓣、番茄粒、云吞皮、鲜虾段五种原料组合,加入提前熬好的山椒汤烩熟,卖相清爽,味道酸香,食感丰富,菜点合一。1.云吞皮改刀成4厘米见方的片,包成没有馅儿的小云吞;虾仁洗净,去掉虾线,切成小段,加少许葱姜、料酒抓匀。2.熬山椒汤:锅入色拉油200克、鸡油400克烧至五成热,放野山椒碎200克、番茄丁200克、芹菜段200克、姜丝150克、葱丝150克、香菜段100克炒香,放黄柠檬10片,添高汤5000克,加南瓜泥200克大火熬15分钟,去渣留汤,补入适量盐、鸡粉备用。1.锅入宽水烧沸,放云吞皮150克、虾仁80克、鲜蚕豆瓣30克汆烫20秒,捞出沥干。2.锅入鸡油15克烧至五成热,放泡青菜梗丁40克炒香,添山椒汤400克,放云吞皮、蚕豆瓣煮1分钟,调入野山椒水10克、椒麻鸡汁2克、白糖3克、鸡粉3克,放虾仁段搅匀后出锅装盘,再撒上新鲜番茄粒30克点缀即可走菜。这款蒸饺有两大特点:首先,以面粉、澄面制成皮,蒸熟后有透明感,且更加筋道;其次,以分别制熟的鱼羊肉混合做馅,油香鲜美,却丝毫不觉腻口。
1.调馅:羊前腿1000克洗净沥干,切成小块,下入清水锅中,加葱段、姜片、盐、料酒煮20分钟,待用筷子插肉无血水冒出,取出过凉;大黄鱼1条去掉鳞片和内脏,放入托盘,放料酒、葱姜旺火蒸10分钟,取出去骨留肉。将羊肉和鱼肉一同放入料理机,加葱姜水200克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、十三香10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。
大黄鱼1条去掉鳞片和内脏,放入托盘,放料酒、葱姜旺火蒸10分钟,取出去骨留肉2.和面:饺子粉500克、澄面100克放入盆中,分次倒入清水235克,揉成面团,再放入压面机碾压几次,待其表面光滑、稍有韧劲,取出放在案板上备用。3.包制:面团揉成长条,下成每个重约40克的剂子,压扁后擀成皮,每张中间填入馅料30克,捏成饺子。取12只饺子放入蒸笼,旺火蒸6分钟至熟,取出摆盘,带香醋一碗即可走菜。
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