红扒红扒肘子是鲁菜 传统名菜，历史悠久，家喻户晓，喜庆筵席，无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成，浓烂醇香，肥而不腻，入口即化，质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，筵席佳肴。含有大量的蛋白质和脂肪，虽则美味，但热量较高，食用分量应得当。
济南地区特色佳肴。烹饪简单，口感清爽，入口即化。是一道很好学的家常菜。而且深受大家的喜爱，是一道硬菜！
原料
主料:猪前肘肉(带皮去骨)1公斤。
调料：酱油100克,白糖30克,清汤300克,湿淀粉30克,葱20克,姜10克,糖色5克,葱油20克,花生油1公斤(约耗50克),料酒10克,味精2克。
做法：
①用铁筷子将肘肉叉起架在火上烧带皮的一面,烧煳一层后,放入八成热的水内泡透,用小刀刮净煳皮洗净,放水锅内煮至半熟,将边裁去,在肘肉的里面每隔3厘米剞上“十”字花刀,深至肥肉为止。皮面涂上糖色。
②锅内放入花生油,烧至八成热时,将肉皮朝下,入油炸,至皮面呈红色起小泡时捞出,放入大碗内,放上葱、姜。
③炒锅内放入少量油,中火烧至五成热时,放入白糖炒成红色,加入清汤、酱油、料酒烧沸撇沫,浇在肘肉碗内,上笼蒸烂,剔去葱、姜,汁滗在炒锅内,肘肉扣在汤盘内。
④炒锅内加清汤、酱油、料酒烧沸撇沫沫,用温淀粉勾芡,加味精,淋入葱油,浇在肉上。
特点 味香软烂,色泽红润,油光发亮。
制作方法：
做法一
原料:肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克(耗25克)，湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。
步骤:
1、用铁筷将肘子叉起，在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊，见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用;
2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出;
3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖;
4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止;
5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。
做法二
主料:带皮猪肘子肉750克。
辅料:葱段10克、精盐5克、头汤500克、绍酒10克、花生油1000克、酱油20克(约耗50克)、糖色10克。
步骤:
1、肘子洗净，放汤锅内用旺火余透，捞出抹上糖色;
2、炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下人时肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块;
3、肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添头汤100克，上笼蒸烂;
4、蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐2克、绍酒、头汤400克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。
技巧:
1、猪肉含丰富的胶元蛋白与弹性蛋白，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内。
2、炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可。
做法三
主料:猪前肘1只(约750g)。
辅料:大葱10g、老姜10g、糖色10g、盐1茶匙(5g)、高汤 500ml、绍兴黄酒2茶匙(10ml)、酱油 20ml、油 500ml(实耗50ml)。
步骤:
1、大葱切寸段，老姜切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩余的残毛，放入煮锅中，加入足量的冷水，没过猪肘3cm，用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂抹一遍糖色;
2、中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用;
3、将炸过的猪肘放入大碗，加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂;
4、蒸烂的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。
技巧:
糖色制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖或冰糖，用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。
炸猪肘方法:猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。
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