现在是极爱喝茶的,但小的时候却是不喜欢喝茶的,因为这是一种苦苦的饮料,小孩子天然是喜爱甜食厌恶苦味的,当时充满好奇的尝试过以后便敬而远之了,那么问题来了,我们为什么会觉得茶很苦呢?
我们会觉得茶很苦,是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。茶叶中这类物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。我们觉得这个茶很苦,说明其所含生物碱在茶汤中占主导位置。(生物碱指的是一类来源于生物界的含氮有机化合物,它们有类似碱的性质,能和酸结合生成盐。多数具有光学活性,对动物中枢神经系统有特殊而显著的生理作用。)
比如我曾经发现勐宋乡帕热村这个地方的晒青茶滋味特别的苦,通过实验研究才发现表现其苦茶碱含量特别高。而苦茶碱便是生物碱中的一种。当然这只是一种特例,大部分茶叶并不含苦茶碱。
一般的情况茶叶中含有的生物碱以咖啡碱的含量最高,一般为2%-4%。咖啡碱具有苦味,阈值低,陈宗道等(1992)测定表明,温度和PH对于苦味敏感性有影响,PH升高和温度升高,阈值降低,敏感性增加。咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异,以叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降。
在茶汤滋味中,咖啡碱与茶多酚协调,形成氢键络合物,使得苦味降低。同时氨基酸含量高,对咖啡碱的苦味也有消减作用。
人在喝茶的时候,感受到的是茶汤呈现的综合表现。茶汤呈现的综合表现是指茶汤中内含物质互相协同,互相制约的一种表现。
我们喝茶觉得苦,说明在茶汤中,苦味物质占上风,一般情况也可以简单的认为是咖啡碱压制了儿茶素类等物质的呈现。
参考文献:
1.陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》;
2.宛晓春主编的《茶叶生物化学》;
3.陈宗道等编著的《茶叶化学工程学》
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