鲜嫩酸甜的家常蝴蝶鱼片
锅里烧水至8分开时,将鱼片汆熟
鱼片里加入佐料
切好的“蝴蝶鱼片”
草鱼去头去尾
在大多数家庭里,掌厨一般都是女士们的事。但是在田先力家里,却颠倒过来,他成了家里的大厨,每天操办着家里的一日三餐。做了这么多年饭,田大叔是家常菜样样拿手,做鱼更是一绝。
“我的厨龄都将近40年了,从年轻的时候开始,到现在三代同堂,每天都是我下厨。”59岁的田大叔笑着说,老伴刚嫁给自己的时候,做饭不太在行,他就自己上手,几十年就这么坚持下来了。“很多人把下厨当成一项负担,我却觉得做饭其实也是一种乐趣,酸甜苦辣都可以自己调味,不管味道如何,总是能给生活增添滋味。”他说。
除了做饭,田大叔还有一个爱好,就是钓鱼,他笑称这是自己的“两大事业”。以前只要一有空闲,田大叔都会找地方去钓会儿鱼,钓回来的战利品自然就成了一家人的盘中餐。“我现在最常做的就是蝴蝶鱼片,酸甜可口,而且基本上把刺都剔掉了,小孩子吃也不担心。”田大叔说,这道菜的做法很简单,最难的地方应该就是片鱼片的时候,需要一点刀功与手劲,不过多做两次就能掌握技巧了。
“片鱼片的时候要注意,刀最好锋利一些,鱼皮朝下,可以在下面放一块干净的布,防止鱼滑动。”田大叔提醒说,在片鱼片的时候,刀倾斜40度,斜刀从鱼的尾部开始,而且鱼片越薄越好,如果太厚的话,反而在烹制的时候容易碎。
主要食材:
两斤左右的草鱼一条、盐、白胡椒、醋、生抽、料酒、白糖。
操作步骤:
1.将草鱼洗净,剁下鱼头和鱼尾,鱼头一劈两瓣待用。抽去腥线,注意要把鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。
2.将鱼平放,一手按住鱼身,一手用刀紧贴鱼骨,横向将鱼身的肉片下。再用同样的方法将另一面的鱼肉也片下来。片好以后,两块鱼肉上还各有一排鱼刺,也片下来。鱼骨切断备用。
3.将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮部分朝下,从鱼尾开始,斜刀片鱼片。切第一片时不要切断鱼皮,第二片才切断。这样片出来的鱼片展开就像一只蝴蝶,所以就称作蝴蝶鱼片。
4.在片好的鱼片里加入少许盐、白胡椒、料酒,再加一个鸡蛋蛋清拌匀,最后加少许淀粉上浆,腌制半小时左右去腥。
5.锅里烧水,烧至8分开时,放入鱼头、鱼尾和切段的鱼骨,汆熟后捞出铺盘。
6.接着开始汆鱼片,注意要一片一片的放,而且将鱼片完全展开再入水。根据鱼片的薄厚控制时间,不要让鱼片熟过了,影响口感。
7.鱼片汆好后捞出沥干水分,装盘。
8.锅里留少量汆鱼片的热水,加入盐、白胡椒、醋、生抽、白糖调汁,味道以酸甜为主,勾好芡后,把汤汁淋在鱼片上,这道蝴蝶鱼片就完工了。
文/记者 李卓洋 图/王健
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