小皖导语:菊花是我市的市花。去年央视《一城一味》在芜湖拍摄时,央视《一城一味》的美食向导童春年就想推荐芜湖传统的菊花美食或“菊花宴”上镜,终因篇幅时间所限,未能如愿。现进入秋冬,菊花正当盛时。菊花茶你肯定喝过,而传统的菊花菜肴你尝过吗?今天咱们就来聊聊菊花入馔的话题。
菊花是不趋世俗、高洁品格的象征,历代文人墨客咏菊诗篇众多,菊花同时也是食药同源的好食材,菊花系列菜肴分为两大类:一是菜肴以菊花形状呈现,二是菊花直接做菜食用。
各种原料在大厨的巧手下,做成精美的菊花形状佳肴,品种繁多,像“菊蟹”、“菊花冬笋”、“菊花虾”、“菊花鱼”、“菊蟹鱿鱼”和“鸡茸菊花干贝”一朵朵绽放在餐盘里,看着就像是一幅清雅的立体画,这些都是芜湖本帮传统菜肴“讲究刀工,注重形色”的特点体现。
菊花蟹
有一款卤菜“菊花耳”是原芜湖市食品公司多次在熟食展销中的热销菜,妙用猪耳边和脆骨相嵌,因成品酷似菊花而大受青睐。将萝卜大白菜等根茎叶杆类菜,用食雕形式呈现的菊花更是栩栩如生,是烹饪艺术的另一种表现形式。
菊花耳
菊花的食用,可能了解的人就甚少了。中国自古就有食菊记录,屈原是现知道的最早的食菊达人,并留下了“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的名句。
芜湖的菊花菜肴传统有之,“菊花锅”和“菊花炒鸡丝”是上世纪90年代前餐馆热销的且最为代表的菜,传统的《中国菜谱(安徽集)》上就收录了菊花菜肴。近年来,由于速成鸡鸭肉菜等食材的上市,导致鸡没鸡味,肉没肉味,川味及麻辣火锅又顺应了普众寻求对味蕾的刺激,起到味觉的消杀作用,加之菊花处理不当味略苦,这一除燥败火、明目清心的养身菊花美食就鲜见于芜湖餐馆了。
菊花锅
芜湖的菊花菜肴普遍以清鲜为主,是对徽菜的“讲究食补,以食养身”的最好诠释。“菊花炒鸡丝”制作简单。鲜菊花50克去蒂撕成花瓣,清水泡去苦味,鸡里脊肉丝300克,上浆划油,调料兑成汁入锅,翻炒均匀即起锅。
菊花炒鸡丝
“菊花粥”、“菊花猪肝汤”相对简易点。再配点决明子,功能上和菊花相得益彰,都有秋补的效果。食着那淡淡的香甜,满足应季的惬意。
菊花粥
菊花猪肝汤
“菊花脑鸭蛋汤”是一款夏季清凉败火的汤菜,菊花脑是野甘菊的嫩头,亦被称为菊花头,也是餐桌上的美食野味。
菊花脑鸭蛋汤
芜湖的市花是菊花,原料来源得天独厚。可喜的是芜湖的市花今天又绽放出新品,落户芜湖的中国首家“硒元素科普馆”,出的“硒菊”泡茶做菜均可,被越来越重视养身的人们所喜爱。
吃菊花宴真是种享受,不仅可以边吃边赏菊,最重要的是了解到菊花养生的知识。菊花入菜,是实实在在的“锦上添花”,她透彻人心的清香,足以让你超凡脱俗,口齿噙香。美丽花朵不仅仅会让吃菜的人惊喜,做菜的过程中也会手留余香。试试这些菊花菜肴,家常的材料家常的做法却会有不一样的秋冬的味道。
菊花虽然可作为保健品食用,也要因人而宜,比如胃寒者要慎吃菊花。
央视《一城一味》美食向导 童春年(内容来源:金周刊)
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