乾式熟成風味濃、濕式熟成甜度高，你的牛排要選哪一種
2015-05-07 11:22:16 經濟日報 文／吳雨潔 圖／趙文彬、陳易辰攝影
這幾年火紅的「熟成牛排」其實不是新玩意，如同中國人製作風乾火腿一般，是保存食材精華的方法之一。保留優質鮮嫩部分，這也是牛排能柔軟多汁的主要原因。
什麼是熟成？
熟成是一種化學變化，當生命結束，肌肉的酵素失去控制，會分解肌肉中的蛋白質和肝醣，使得肉品逐漸柔軟。這是可提升肉質嫩度、風味、含汁性的過程。熟成天數愈久，肉味愈濃郁；但甜度會下降。如何兼顧最佳口感，考驗主廚的功力。
然而，熟成的盡頭是腐敗；熟成的天數與控制將影響肉品的滋味，有些廚師追求突破熟成天數的紀錄，若未掌握得宜，就是腐肉一塊。
從左至右：乾式75天→乾式55天→乾式28天
熟成分乾濕兩種
熟成分為乾式（Dry Aging）與濕式（Wet Aging）兩種。
乾式熟成指不加任何包裝，肉品低溫風乾的過程。肉放置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室，低溫抑制微生物發展、水分緩慢蒸發，利用肉本身的天然酵素及外在的微生物，增加嫩度、風味與香氣。
乾式熟成追求肉品的香氣，入口氣味豪邁奔放。不同的菌種，會讓肉品產生各式風味。帶骨熟成的肉品，還會多一分層次香氣。「牛排教父」鄧有癸說，他進口的乾式熟成牛排，肉質便帶有淡淡的榛果、火腿香氣。
濕式熟成將肉品置於真空袋中，同樣進行溫、濕度的控制。台灣牛排大多由國外進口，屠宰包裝時，已算濕式熟成。因水分含量較多，追求的是嫩度與甜度。
台北西華飯店TOSCANA的「乾式熟成肋眼」。
熟成天數 至少21天
熟成時間依實際溫度、濕度、肉品狀況與廚師個人偏好而定，不同部位所需的天數也不一樣。就美國平均值而言，熟成牛排的黃金周期是21天。
牛被屠宰後，先用紅外線機器判斷油花，分類。真空包裝運送途中，肉品持續熟成，到了台灣，再經過檢查，大多牛肉熟成的天數約21至30天。
教父牛排菲力牛排。
台灣許多餐廳都擁有自己的熟成室，讓保存的肉品彷彿待在天然環境下發酵。每塊牛肉都會註明進貨和熟成時間，以掌握品質。台灣人愛柔嫩口感，熟成時間較長。目前在台灣吃到的牛排，熟成天數約21至45天間。
乾式熟成牛排從21、28、75天甚至100天，都有主廚嘗試。
熟成成本比較高
無論哪種熟成，肉品的水分會逐漸流失，重量減少，表層也因風乾變硬，烹調前，需修掉外圍無法食用的部分，成本較高。平均切除的部分從25%到一半都有。乾式熟成切除的部分則比濕式多。
Fresh & Aged推出乾式熟成鴨肉。
最早，熟成是為了保存食物，意外發現滋味比新鮮時更好。古代必須靠大自然的氣候保存，總有些不穩定；如今，透過恆溫恆濕的熟成室控制，讓甜度、香氣、風味都迷人。
教父牛排 菲力建議吃濕式
熟成的過程嫩化了肉質，熟成過的牛排鮮嫩柔軟、香甜多汁。教父牛排老闆鄧有癸說，濕式牛排改變的是嫩度，但風味不會改變。油花多的肉品，像是肋眼眉部位的老饕牛排；或是風味改變有限的肉品，像是菲力，他都建議吃濕式。而肋眼帶骨的OP、TP部位，建議吃乾式。
乾式熟成多採帶骨熟成，骨頭會跟肉質起交叉作用，影響肉的味道多了份骨香層次。濕式雖也可以帶骨包裝熟成，但較常去骨後真空包裝處理，因此，乾式熟成的牛排較濕式的香氣濃郁且多變化。
Fresh & Aged的「55天乾式熟成牛排」。
FRESH & AGED 肋眼牛排最推薦
當初引進股神巴菲特牛排而轟動一時的主廚陳重光，帶起台灣的乾式熟成風潮，在進口肉商美福的後盾之下，他主掌的FRESH & AGED牛排館，是目前乾式熟成牛排的好選擇。
陳重光說，熟成能讓肉質更加柔軟香嫩，搭配燻烤讓肉品外層焦香酥脆，肉汁被巧妙地封在內層，充滿原始卻誘人的香氣。要嘗到乾式熟成牛肉的真正風味，他推薦帶點油脂、筋理的紐約克牛排或肋眼牛排，經過熟成，牛肉的芳香藏在油花裡，再經過有技巧地煎烤，肋眼牛排的油脂甚至帶著甘甜的滋味。
熟成鴨肉 不需醬汁再提味
陳重光以乾式熟成手法，處理豬、鴨、羊肉，讓原本熟悉的美味，增添更濃郁的香氣。
顛覆傳統滋味的熟成鴨肉，原本3.5至4公斤的鴨子，熟成縮水約剩2公斤多。沒熟成的鴨肉纖維偏粗，但經過21天熟成工序後，鴨胸以低溫舒肥法烹調，鴨腿則用油悶。皮脆、肉質細膩、甜度高，且不需要醬汁提味。
西華飯店TOSCANA餐廳 肋眼、丁骨焦酥脆
主廚徐正育用黑安格斯牛，挑選富油脂的肋眼，透過海鹽及黑胡椒簡易調味，以800度高溫爐烤，使外層烤到焦黑，散發迷人酥脆焦香味。以1000度爐火炙烤的「丁骨牛排」，封住香甜的肉汁，可同時品嘗到有嚼勁的紐約客，和肉質軟嫩的菲力，加上丁骨邊油脂和嫩筋經過高溫爐烤後更加焦香酥脆，焦脆外層搭配著鮮美多汁。
教父牛排
地址：台北市中山區樂群三路58號
電話：02-8501-1838
營業時間：12:00～14:30，18:00～22:00
FRESH & AGED
地址：台北市內湖區民善街128號2樓
電話：02-2796-1566
營業時間：11:30～14:30，17:00～21:30
台北西華飯店TOSCANA餐廳
地址：台北市松山區民生東路三段111號1樓
電話：02-2718-1188
營業時間：11:30～14:30，18:00～22:30
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