烧鸭的问题

烧鸭出现很重的腥骚味，怎么处理？

2017-8-2 18:10美食之港式烧腊部落

烧鸭基本都是通过麦芽糖高温烤制上色，也就是糖起的作用，小火烘烤的色泽会谨慎，色泽可以做到很红亮，可 以有效避免焦色或者深色，但是鸭子的骚味相对会重点，特别是冰冻鸭子做得烧鸭，骚味就更明显了！

1，一般避免过小的火力烧制，尽量采用大点的火力烧，且最好采用果木炭烧，让烧鸭和有果木炭特有的烤香味 。传统的烤鸭店都使用荔枝炭，尽量不要使用电烤炉或者煤气烤炉，虽然电烤炉和煤气烤炉更容易控制火候，火 力更稳定，不过不是真正传统意义的“烧”或“烤”！当然了，现代大都市更偏向煤气或者电烤炉，环保且操作 方便，火力也更稳定；

2，很多时候到菜市场购买烧鸭的时候，会发现很多烤鸭店的烧鸭色泽偏黄或者浅色，其主要目的是重称，但缺 点是骚味重，不够干香。作为快餐店，建议火力大点，虽然鸭子失重厉害，但是腥臊味少，吃起来也更香，有传 统的烤香味；

3，单层生铁烤炉的作用。现在市面上很多烤炉都是双层保温烤炉，其特点是省炭，温度恒定很多，但是火苗不 能太大，否则温度升得快，烤炉内温度过高，就会导致鸭子上色快，或者导致焦色。倘若使用单层生铁烤炉，火 力可以大点，使得鸭子骚味烧，也更香，但缺点是热量走失快，也更耗炭。

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