1、番茄酱
是用新鲜西红柿加工制成的罐头制品,颜色赤红,较酸,保留鲜西红柿的香气,番茄酱一般是用来做调味和增加菜肴的艳丽色彩的,各式西菜都普遍使用,是西餐的重要调料之一。
番茄酱含有大量有机酸,可刺激食欲,帮助消化,尤其在蔬菜淡季,更是调剂饮食的佳品。罐头番茄酱开罐后就不宜在原罐中保存,以免氧化,可加同等体积的清水,并加适量的糖,用油在微火上至油色深红,然后存放起来,随时食用。这样处理可使番茄酱色味具佳,也易保存。
2、沙拉酱
以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)等为主料,辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料,经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
3、法汁(French dressing)
配料:菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、蒜蓉5g、盐little
做法:先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠,再将菜油和红醋分别慢慢加入,一边加入一边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状,再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即可。
4、和风酱
是用醋、白砂糖、味霖、清酒和蒜末等调制而成。它比千岛酱稀释一些,颜色较深,口味清淡,和风酱除了适用于各种蔬菜沙拉外,用来做日式凉面,其风味也是一级棒的。
5、蛋黄酱
是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖和香草料等原料组成,它所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。蛋黄酱可以用来调制酱汁、做沙拉酱,可以做为三明治、汉堡包或面包的涂抹,还可以用来制作馅料、甜品和蘸料。
6、牧场调料(Ranch Dressing)
主要成分有蛋黄酱、酸奶和大蒜,其他成分有盐、欧芹、洋葱和辣椒等,其中的酸奶和大蒜赋予调料一种特有的冲味儿。白乎乎的牧场调料适合于调拌各种绿色色拉,用它来调拌海味色拉的效果也很好。
7、意大利面酱
分为红酱(tomatosauce)、青酱(pesto sauce),白酱(cream sauce)和黑酱(squid-ink sauce)。红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊与浓郁;白酱以无盐奶油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。
配料:洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、菜油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、番茜碎little、盐little
做法:将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉,再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合;再将菜油、红醋分别慢慢地加入,打成汁,然后加入番茜碎、急汁并调味即可。
8、恺撒调料(CaesarDressing)
通常用植物油,鸡蛋汁,干酪和柠檬汁等成分一起调成,其名称来源与恺撒色拉的名称来源相同。这种调料最适合调拌恺撒色拉。
配料:菜油(或榄油)50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、 盐little
做法:先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状,然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀,接着将菜油慢落打起成汁,再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可。加入生菜后即成。
9、烤肉酱
烤肉酱在口味上大致可分为蜜汁、辣味及原味三种,在食材的运用上以酱油及香料、糖为主。其中香料正是控制味道最关键的因素,一般来说,姜、蒜、八角、茴香等香料,都在可选之列,可以充分增加烧烤时的香气。常见的有BBQ烤肉酱和日本的味噌烤肉酱。
10、原味牛排调味酱
又名HP酱,HP酱(英文:HP Sauce)是一种源自英国伯明翰阿斯顿(Aston)的调味料品牌。是醋,番茄酱、玉米糖浆、及香料制成。此产品风味纯正且带有醋的酸味,一般用作咸点的调味酱汁,或是作为西式浓汤、炖肉酱汁的一种材料,例如用于牛排调味。
11、黑胡椒酱
黑胡椒酱是胡椒粉和各种调料合成的调味品,是意大利菜常用酱汁。胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮,具有祛腥、解油腻、助消化的作用,其芳香的气味能令人们胃口大开,增进食欲。
12、芥末酱
芥末酱由芥末粉或山葵,辣根经发制、调配而成的一种常见调味品,具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受。有四个品类,分别是中国黄芥末酱,日式青芥末酱,法式芥末酱(MUSTARD),美式芥末(Prepared Mustard)。
13、披萨酱
原料为番茄、洋葱、蒜头、番茄酱、香草碎、黑胡椒粉。其做法为:热油锅下蒜蓉爆香,下洋葱炒软,倒入番茄泥。再加番茄酱,香草碎,黑胡椒粉,调入盐收汁至浓调。
14、XO酱
XO酱是黄炳华(江苏吴江人)先生发明的一种调味料,采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣。在澳大利亚,以三文鱼代替瑶柱和虾米,风味独特。
15、松子酱
原料:烤香的松子仁80克,紫苏40克,橄榄油10克,盐5克,帕玛森芝士10克,蒜20克。
制作:依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可。
特点:口感浓郁,大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合。
适用范围:用于各种下午茶小点的酱料,配新鲜的小番茄或各式浓汤,如番茄面包汤、蔬菜汤。
16、黑椒汁(black pepper sauce)
配料:黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、 盐little 做法:取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香,攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入黄汁后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。
17、白菌汁(mushroom sauce)
配料:白菌片50g、蒜蓉5g、黄汁2 table spoons、白兰地酒little、牛油little
做法:用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入黄汁煮5分钟,撞入软牛油即可。
18、边尼士汁(sauce bearnnaise)
配料:他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、 蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
做法:用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用。取一个干净的钢兜,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状,然后加入香草醋,如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
19、咯爹汁(cocktail sauce)
配料:洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little
做法:将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地候用:菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。
20、万尼汁(mayonnaise)
配料:菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little
做法:先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身,再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁,再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完,最后加热开水许即可。
21、千岛汁(thousand island dressing)
是用沙拉油、鸡蛋、腌黄瓜、番茄酱和柠檬汁精制而成。它适合制作各种蔬菜、火腿及海鲜沙拉,尤其以拌制蔬菜沙拉为最佳,因为千岛酱口感酸酸甜甜的,吃起来特别清爽开胃。
配料:万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另加蛋碎、番茄碎)
做法:将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内,再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。
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