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转载《桂阳过年“老三篇”习俗》

2012-06-28 14:37:13   来源：   评论：0 点击：

桂阳人过年，离不开辞岁饭，辞了岁，祭了祖才算是过年。而辞岁饭一定离不开酿豆腐、团子肉、肉丸子三样，俗称桂阳“老三篇”。

 桂阳人过年，离不开辞岁饭，辞了岁，祭了祖才算是过年。而辞岁饭一定离不开酿豆腐、团子肉、肉丸子三样，俗称桂阳“老三篇”。

团子肉

 团子肉，又称“过年肉”，南半县叫“膀”，官话称作“扣肉” 。北半县给它取了一个非常有文化内涵的名字──“酷旨”，从字面上解释，“酷”有“非常爱”的意思，“旨”是美味是意思，连起来就是非常爱的美味。“酷旨”在大席上有着举足轻重的地位，而且是正席非有不可，如果没它是成不了正席的，“酷旨”一般都是在第四道菜。“酷旨”一般都是备有浇在“酷旨”上的“酱涕”，“酱涕”是用酱油、辣椒等红色伴成，寓示着“四季红运”，团子肉一般不用刀，暗含“四方大利”。在出“酷旨”肉时还要鸣鞭炮，鸣了鞭炮，就可分宾主进行开席劝酒了。

 团子肉是猪肉做的。做团子肉相当有讲究，一是在选料上，一定要选野菜喂养的猪，选杀下来去掉下水不到200斤的猪，这种猪的肉不老不嫩。一头猪只能裁五个 “正酷”，四条腿加上尾巴，其余的只能作一般的“侧酷”，连皮切下来，再切成四方小块，约一斤半一块带皮又有肥有瘦的为最佳。

 “酷旨”做法更有讲究。先是将切好的肉放在菜锅和水炖。炖肉的时候还要放盐，量以不咸为准。同时，将生姜捣碎防沾锅，用酱油浸泡造色，待肉烂后把炖出来的猪油撇出（这种猪油可用来炒其他的菜），待肉冷了后再放半勺水闷干。听老一辈的说，若要加上黄糖那更有风味。

经过这几道程序的团子肉，香、脆、肥而不腻，吃的时候再沾点农村自己做的辣椒酱，谁还不“酷”呢？团子肉在农村还有个好处，吃不完下一餐热一下又是一个菜，且越煮越好吃，是往时每家待客最好的菜，绝不会有给人吃剩菜之嫌。

 肉丸子

 肉丸子，又称丸子或圆子，有些地方叫 “肉蛋”，意寓团团圆圆。桂阳的肉丸子确有其特别之处。说它特别，不仅仅是它寓意吉祥，故事有趣，还源于它做工讲究，方便食用，久不变质。

 相传，三国时，蜀国五虎上将赵子龙兵不刃血取了桂阳郡后，刘备、孔明亲临桂阳祝贺赵云。桂阳人钦佩赵云兵不扰民，体恤百姓，趁刘备等人用膳之时，献上一碟色泽金黄，浑园如珠的肉丸子，三人从未见过如此美味的油炸肉丸子，禁不住拍案称绝。此后，这道油炸肉丸子更成了桂阳百姓喜庆佳节必备的特产名菜。

 桂阳肉丸子是很讲究的。首先是要做好肉馅。要选一块肥瘦合适的前腿猪肉洗净，用刀背拍烂，剁成肉泥装进大瓷碗，和胡椒、食盐、麻油、生抽一齐放进盛了肉泥的碗中和均，放在一边腌制。腌制10—15分钟后就可以把肉泥一小个一小个地捏圆，准备“穿衣”（用蛋糊包住肉馅）。

 其次是要做肉丸子的“衣”。这可是关键环节，选料最好是用土鸡蛋、土鸭蛋，这样炸出来的肉丸子才香。一般来说，鸡蛋与鸭蛋的比例是1：4，就是一个鸡蛋配四个鸭蛋，也可以根据各自喜好适当调整，但要注意的是鸡蛋箍紧的、鸭蛋用来虚发的。把鸡蛋、鸭蛋打入大碗后，用筷子一边不停地挠拌，一边加入面粉，直到用筷子插下去又拉上来，看见拉的丝很长、很稠就差不多了。

 最后是给肉馅“穿衣”下锅油炸。食用油入锅炼开后，拿出专门给肉丸子造型“穿衣”用的半园型小铁勺。先把小铁勺舀几滴热油在勺（以免蛋糊与勺子粘连），再轻轻地把肉球扔进蛋糊里打个滚，用筷子夹起放进小铁勺，迅速放到油锅中炸起来。一个个穿了蛋糊衣的肉球通过小铁勺下到油锅里翻滚，一个个色泽金黄，洋溢着蛋香的油炸肉丸子浮上油面，肉丸子就炸好了。

 炸熟了的肉丸子可以放到冰箱保鲜。来客人时加水入锅煮一会儿，再加入葱姜调料就行，如果装盘时再放几朵香菜，就色香味俱全了。丸子保存久，可以放在通风处风干，直到一年后，里面的馅和壳完全分离，却没异味，拿起来放在耳边摇动，可以发出清脆的声音。

 酿豆腐

 酿豆腐也称“绣豆腐”、“绣荷包”，“ 酿”是一个桂阳话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即有“肉馅的豆腐”之意。吃酿豆腐意味着 “荷包满，赚大钱”，含招财进宝之义。

 酿豆腐起于何时不可考，但桂阳民间有起于寺庙的传说。桂阳一直是外界传闻的“仙乡福地”，因而引来很多寺僧和尚来桂阳开山建庙，清末著名学者王闿运曾作《伽蓝记》记州中寺观。据王记载有三百九十五所寺观。明朝时矿工起义，静室庵和尚参与，当时和尚战伤者体弱，百姓送肉济养，而和尚忌食肉，因此有人想了把肉藏匿在豆腐里面的主意，既准了佛家愿，又园了百姓心，于是产生了酿豆腐。

 酿豆腐制作，先选馅料，馅料是酿豆腐的必须材料，以肉为主，通常取新鲜猪肉，加盐、香菇、胡椒，或荞苗等佐料，以刀

剁成。剁馅料很有讲究，忌以刀刃剁过久，否则肉馅易碎，口感差。

 再选取水豆腐沥去水分，将豆腐均匀切块，锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将豆腐逐块放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；再在剪过的每块豆腐上开口植入肉馅；也可以将豆腐油炸，直到将豆腐炸成空心状态，再切口植入肉馅。

 然后将植入肉馅的豆腐放置锅内，注意要把开口朝下，调好上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，至汤汁略干，出锅。也有的先不放汤汁调味，等到出锅后再调“酱涕”食用的。