⒈夏季温度很高，用机器打出来的面团温度太高，有些粘手，如何解决？需要用冰水吗？
因为摩擦生热，面团在机器里搅拌过后温度会上升，如果不控制好温度，会影响面团质量。有些配方里写着用冰水或碎冰是为了调整面团的温度。我们这里即使夏天，温度也不太高，所以我很少用冰水，一般是用室温的水。搅拌中途发现面团温度高了可以拿出来立即在案板上摊成大片（大理石案板的降温效果尤佳），可令面团迅速降温。
⒉做冷藏中种的面包，中种拿出来后需不需要回温？
冷藏的中种不需要回温，在搅拌的过程会逐渐升温。
⒊请问做面包时能不能不加蛋？
做一般的甜面包可以不加蛋，把蛋换成等量的水或牛奶即可（别想复杂了，什么蛋里水分换算的问题，这么一点点，影响太小了，实在较真，就适当减点儿水吧）。有些传统面包本来就是要加高比例的鸡蛋，就不做好了。
⒋做面包时能不能不加盐？
先看看盐的作用吧：它不仅仅是个调味剂，增加面包香味；还可以增强面筋；抑制酵母生长，从而控制面团的发酵。这样看来，您说能不能不加呢？
根据配方不同，盐的用量一般在粉量的1-2%。
⒌为什么我做的面包加了很多奶粉和淡奶油了，还是不如买来的香？
奶粉和淡奶油都是好东西，但并不是加得越多越好。
适量的奶粉可增强面筋、增加面包风味等，加得过多，则会影响发酵。
我的体会，在甜面包面团里加一点淡奶油的确可以增加些香味，加得过多，不仅会影响发酵，面包的组织也会粗糙。
有些市售面包的浓浓“奶香”，可能不全是天然的效果，所以，请想好你要的是什么？
⒍既然要分2盘烤，那怎么控制发酵的速度呢？
这个问题记得以前写过了，还是经常被问到。我就不翻了，这里继续写。
我是不建议使用冰箱来控制的，控制得刚好比较难，只怕控制不好过程拖得很长，再出现些其它的问题。
我的做法是：一盘放在烤箱里做最后发酵，另一盘放在微波炉或塑料袋或泡沫箱或其它烤箱里，放在不同的地方，发酵速度是有差异的。加上整形的时间差，用同一台烤箱烤是可以叉开时间的。
⒎为什么我做的面包总是上色不好，经常把顶给烤焦了，有时候是底部烤焦了，有时候侧面不上色？
首先，要确定一下你家烤箱的温差，看是不是温度偏高，如果偏高，把温度扭到合适的数值上。
其次，分别说明：
⑴顶部烤焦了：如果还没到时间就已经上色了，可盖锡纸遮色，记得用哑光面接触食物哈。
⑵底部烤焦了：如果是底火过旺，可在底部加隔一个烤盘。
⑶侧面不上色：
我问个问题，如果给你个长帝25B的烤盘，你会在上面放几个60克的面团？
我观察到很多焙友是把面团挤得满满地，最后出炉时，本该独立的面团全成了连体的。一般简单造型的60克面团，用长帝25B的烤盘，我会放3-4个，用西红柿42升的烤盘会放6个。如果用200克的粉，一般正好做42升烤盘一盘，如果用250克粉，就需要分2盘了。为什么空间利用得这么不“经济”呢？因为隔开一定的距离面包侧面才容易上色。
⒏为什么我烤吐司时侧面和底部不上色，是不是因为我用了新的吐司模？
我觉得这跟模具的材质有关，烤得过程中如果发现侧面上色情况不佳，可以在最后10分钟单开下火烤。发现这问题还是在我做焦糖奶油吐司的时候，我学人家单开下火烤，结果把面包烤成了黑炭。那时我意识到单开下火时好象烤箱所有的火力都聚集在这里，所以，就用这来解决侧面不上色的问题。
⒐我的面团发过头了还能用吗？ 如果基础发酵就过头了，我是不会继续下去了，因为勉强继续做出品质不佳的面包也是浪费，可将面团分成小块留做老面，再不就做点儿其它的什么吧。如果是最后发酵过头，还不是很严重的情况下，可以立即开烤，因发酵过度糖被过度消耗，面团不容易上色，所以需要用更高的烘烤温度。
⒑为什么我用300克粉做的吐司那么矮，人家用250克粉做的却那么高？
粉量不是吐司个子高低的唯一决定性因素。首先，要除去操作问题，膜的质量不够好，最后难以支撑，这样的话粉多粉少都不成功。接下来就是配方的关系了，同样粉量，做白吐司的配方原料总量肯定少于加了很多糖、蛋等副材料的，加了杂粮的和果干的面团自然不如白面团膨胀得高，加了很多蛋、淡奶油的吐司肯定比同样重量的白吐司面团长得高。再有，用的模具也有关系，同样500克的面团，放在450克吐司模里跟放在300克吐司模里的效果不可能一样。
⒒我照你的配方做了金砖，为什么不如外面买的香？
我做金砖的配方，糖少，没加炼乳，用的是动物性的片状黄油。成品有奶油香，不很甜，略有咸味。外面做的，除了面团配方不一样外，裹入油多数用的是玛琪琳，您找片玛琪琳来闻一闻就知道金砖或北海道的香甜味主要来自哪儿了。
昨天还有朋友反映面包太咸了，这还有称量方面的原因。称盐、酵母这类少量的原料时，请不要用秤，它们没有你需要的那么敏感，用量勺比较合适，挖出原料后用刀刮平表面即可。
⒓我想学做面包，能给我推荐几本参考书吗？
之前写过一篇文章，这两年国内引进很多台版书，这里重新写一下。
我认为对于新手上路最有指导意义的是《孟老师的一百道面包》，书中还配了张光盘。孟老师的手法很专业，好好看看光盘能少走不少弯路。
其它的书《美味面包巧手做》、《简易家庭面包制作》和《曾美子教你第一次做面包》都还不错。
书都是好书，不代表每个作品都是好的，有些是作者太有想法的，有些是的确做得不咋地。一本书里几十个作品，不可能个个完美，能得到些收获就是值了。
《名店面包大公开》和西川功晃的《面包新语》（台版《面包烘焙教科书》）也都是好书，问题是对于家庭烘焙爱好者，尤其是新手，欣赏的意义大于动手。
现在引进版权的书很多，引进的不一定都是精品，引进多了也就滥了，我发现了一些超级烂书，所以，在购买之前最好多看看，能在书店看到书最好了，网上购书的话看看读者的评价再做决定。
13.厨师机揉面用几档？时间多久？
我用健伍760，机器配的资料里写着打面团不超过3档。一般开始搅拌的时候为避免原料飞溅要用1档，混匀后即可上到3档，我常用3档，有时候嫌3档不给力，根据情况会上更高的档位。一般机器的说明书里会告诉你该控制在几档以下，建议按说明书操作，免得用坏了人家不给你保修。不过，机器又不是老公，你还打算用一辈子吗？建议是要注意的，操作时的灵活性也是要有的。
揉面的时间根据面团不同也不一样，没有绝对的标准。
再有呢，还是以前多次说过的，如果是新手，建议什么机也不要买，练好手上功夫，学会正确判断面团状态，等有经验并且能把做面包当做长期的爱好了，再考虑上设备。
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