头条｜餐厅店长营业指标的考核标准设定

餐饮企业通过做绩效考核体系，可增长企业纯盈利3-5%，如果企业销售额是2000万，全年提升企业纯盈利约60万。

1

 绩效考核的流程

1、将企业的财务报表来进行分离；

2、梳理好企业的人力资源组织架构；

3、按照组织架构设定每个岗位的岗位职责；

4、设定每个岗位的作业指导书；

5、设定每个岗位的述职报告；

6、设定每个岗位的物品保管表；

7、设定每个岗位的流程工作进度表；

8、实现我们绩效考核方案。

2

 餐饮企业的财务报表

   很多餐饮企业的财务报表都是以营业额、成本，剪掉费用，最后剩的是纯盈利，这种分析方式不准确，不能细化到每一项的费用和每一个档口的成本，毛利控制。必须将报表细化，厨房各档口的营业额、成本、费用、占厨房占比、酒水销售额等全部做出来。

3

 打分制绩效考核的缺点

一、增加了统分的难度；

二；增加了财务人员再进行平衡，举例6-8分，6的标准、7的标准、8的标准都没有，所以打分有的时候在企业里，造成了企业的内乱。

4

 绩效考核总计分为两个板块

第一个板块是财务板块，营业收入、成本费用、还有毛利率；

第二板块是管理行为，管理行为考核必须要有数字作为依据，数据的考核管理行为不超过5项，一旦超过5项，会让店长的重心被转移。

5

营业收入的制定有三种参考方法

1、按照去年或往年同期同月的营业额，出现递增或递减来制定；

2、如果是新店，按照企业上座率的75%来制定营业指标；

3、制定浮动指标，举例店每月经营在78万左右，可将浮动指标设定在76万至80万，完成76-80万之间不享受奖励夜不享受倒激励，如果超过80万的话，可以享受奖励，如果低于76万，享受倒激励。

6

店长营业指标的考核标准设定

超额完成酒店指标的，按超出部分的6‰激励，未完成经营指标的，按少于经营指标的3‰倒激励，超出15万以上的部分按1‰激励。

为什么一个店长按超出营业额的6‰来进行奖励呢？店长工资占营业额的占比分别是多少？

如果每月营业额在40万－50万，店长工资占1%－1.2%；

如果营业额在80万－100万，店长工资占6‰－8‰；

如果营业额在180万－200万，店长工资占4‰－6‰。

如果你的店长工资占总营业额2%以上，你的企业基本上属于亏损经营或者持本经营。

所以，超出部分是按照6‰奖励，每个人的工资，占领营业额的占比这是有规定的，如果占比过高，将会让我们的企业出现亏损。

为什么又少于经营指标按照3‰倒激励呢？这也就是我们企业提出来的一个叫多奖少罚；

那超出15万以上的部分按1%奖励，这个时候很多老总会顾及一个问题：如果超出来的部分都按照1%奖励，是不是我企业的钱会赚得钱没有奖的钱多？

首先我们先算一个问题：我们企业营业额为100万，那么我们企业的纯盈利为15％，如果完成120万，我们的企业纯盈利应该是多少？大家首先应该明白一个问题，在我100万的纯盈利当中，已经支付了房租、折旧、水电、人工、税率，也就是说我相关的费用已经进行自付了，超出的20万呢？是不是我这些费用就不需要支付，我只要支付的原料的成本，和相应人员的工资奖励。20万，如果去掉了40%的成本，外加10%的人员工资奖励，是不是企业的纯盈利就可以达到50%，我是指100万多出的这20万，它的纯盈利应该是50%，如果拿出了10%甚至说拿出15%来给员工奖励，我们企业还会剩到约35%－40%的纯盈利，那就是说超出15万以上的部分，店长可以给予1%的奖励。

课程大纲

第一天上午

1.企业发展的四个阶段：

`1、求钱2、求人3、求制度与系统的强大4、企业信仰阶段

2.企业家只做二件事：1、投资2、企业规划设计。

3.企业的二个盘活：1、盘活钱2、盘活人。

4.企业如何使用人

5.企业4个匹配原则

6.财务数据的规范才能让企业管理行为走向规范，建立财务部的制度。

第一天下午

1.绩效考核方案的组成=竞业工资+绩效工资。

2.餐饮酒店业财务数据的公式核算：营业额、成本率、毛利率、费用率。

3.财务数据指标的制定，指定出经营指标

4.总经理考核方案（附考核方案图）。

5.三效会议系统建立，表彰大会建立，树立标杆。

第二天上午

1.厨师长考核方案

2.主料成本领取一览表、调料领取一览表。

3.做出单个菜品成本表，菜谱上做标记。

4.菜品结构图，提高毛利率核算表。

5.各个档口成本分析  

6.退菜统计表  

7.4D基金建立 

第二天下午

1.凉菜档口绩效考核方案、面点档口绩效考核方案、热菜档口绩效考核方案

2.财务经理考核方案  

3.采购经理考核方案，供应商诚信协议，企业内部举报制度  

4.内部结算币，降低成本费用  

5.驻店总经理岗位职责、驻店总经理述职报告 、楼层经理作业指导书

课程收获及会务信息

1.增长企业纯盈利3-5%，如果企业销售额是2000万，全年提升企业纯盈利约60万。

2.企业今天管理员工困惑：一是给钱少不想干；二是给钱多不好好干。原为“让我干”变成“我要干”，导入绩效激发员工工作热情，打造激情团队。

3.百家企业验证模板：总经理、厨师长、前厅经理、领班、部长、客房部经理、会计、服务员等重要岗位的考核方案，现场讲解。

课程时间：2016年10月20-21日（19日全天接待）

课程地点：江苏 溧阳

课程费用：新学员4980元/人，会员100元/人

课程对象：星级酒店 / 餐饮企业董事长、

总裁、财务总监、人力总监、副总等高管务必参加！

报名电话：186 2778 3381  谢老师