前些天从一小餐馆经过,见门前立着的菜品目录牌上有一道菜:川汤肉。
这是川渝地区的一道家常汤菜。将肉切成薄片上浆,锅里下油和各种调料做成汤汁,待烧开后放入肉片及少许时鲜绿叶蔬菜,汤汁复开后即起锅装碗,撒上葱花。此菜滑嫩爽口,味美香浓,川渝地区几乎家家会做。
此种肉汤在川渝地区如此流行,川渝人将其称为“川汤肉”也就顺理成章了。——如今重庆与四川虽然早已分家各自单过,但如我这般上了点年岁的人当了那么久的四川人,还有浓浓的川人情结。所以川渝分家并不妨碍我辈对四川文化上的认同感。反映的烹饪上,也就不妨碍渝人继续将“川汤肉”称为“川”汤肉,而不另名之曰“渝”汤肉。“川汤肉”堂而皇之地登上重庆属地的那家小餐馆的菜品目录牌,也就毫不奇怪了。
不过较起真来,“川汤肉”或许是对这种菜品的误写,应该是“汆汤肉”才对!不错,“川汤肉”在川渝地区颇为流行,写成“川汤肉”似乎有一定道理。但一个“川”字,只是描述了这种菜品的流行地域;但这种肉汤决不仅仅为川渝地区所独有。一个证据是我去外省公干或游玩,从南到北,饭桌上常见这种肉汤,——味道略有差异,总体却是本宗。所以名之曰“川汤肉”有失偏颇。无论如何,“汆汤肉”才名至实归。
“汆”,音cuān,本意是把食物放入沸水中稍稍煮一煮即出锅。以“汆汤肉”来命名这种肉汤恰到好处。——它正确地描述了制作这种肉汤的核心特色:把食材放入翻滚的汤汁中,稍加煮制,使其鲜嫩可口。而且 “汆”乃“入”“水”,这个会意字本身就极具动感;仿佛让人看到易牙传人们将食材快速放“入”沸腾的“水”中,片刻出锅的全过程。以“汆汤肉”名之,极其传神,比那纯粹以地域命名的“川汤肉”不知要鲜活多少倍!
川渝人将此汤名之曰“川汤肉”,也许还与口音有关。“川”,普通话读chuān,翘舌,与平舌的“汆”用普通话读来区别不小。但川渝人说话随意,舌头懒得往上翘。这一随意不要紧,zh、ch、sh、r、er五个翘舌音就随意掉了四个,只留下个“er”独撑局面。更有些地方连“er”也随意掉了。我读书时有位来自四川中部某县的同学,霸气地拒绝一切翘舌音,硬生生地将“r”这个音驱逐出境,把“er”强行拽进“e”的队伍中。比如数目字“二”,他一定要说成“é”,儿子的“儿”他一定要说成“ě”:反正舌尖决不上翘。他和我住上下铺,印象极深。
一不留神话扯远了,赶紧回到本是题。川渝话中已然把翘舌音给“随意”掉了,“川”、“汆”也就不再分家。面对在川渝地区遍地开花的这种肉汤,川渝人自然懒得去区分是“川汤肉”还是“汆汤肉”,反正一个音;加之对川菜的自豪感,自然要认同“川汤肉”而非“汆汤肉”,——虽然“汆汤肉”一名更合理。
不过“川汤肉”这叫法恐怕也只能在川渝地区才能成立,离开川渝,他地人定然不知所云。如今人员流动频繁,外地来川渝者不在少数,在外地人眼中本来熟悉的“汆汤肉”变成了陌生的“川汤肉”,是否会引起食客的共鸣,还真未可知。所以还是把“川汤肉”还原成“汆汤肉”的好;至少应该在“川汤肉”后边用括号注明:“汆汤肉”。
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