“川汤肉”还是“汆汤肉”

前些天从一小餐馆经过，见门前立着的菜品目录牌上有一道菜：川汤肉。

这是川渝地区的一道家常汤菜。将肉切成薄片上浆，锅里下油和各种调料做成汤汁，待烧开后放入肉片及少许时鲜绿叶蔬菜，汤汁复开后即起锅装碗，撒上葱花。此菜滑嫩爽口，味美香浓，川渝地区几乎家家会做。

此种肉汤在川渝地区如此流行，川渝人将其称为“川汤肉”也就顺理成章了。——如今重庆与四川虽然早已分家各自单过，但如我这般上了点年岁的人当了那么久的四川人，还有浓浓的川人情结。所以川渝分家并不妨碍我辈对四川文化上的认同感。反映的烹饪上，也就不妨碍渝人继续将“川汤肉”称为“川”汤肉，而不另名之曰“渝”汤肉。“川汤肉”堂而皇之地登上重庆属地的那家小餐馆的菜品目录牌，也就毫不奇怪了。

不过较起真来，“川汤肉”或许是对这种菜品的误写，应该是“汆汤肉”才对！不错，“川汤肉”在川渝地区颇为流行，写成“川汤肉”似乎有一定道理。但一个“川”字，只是描述了这种菜品的流行地域；但这种肉汤决不仅仅为川渝地区所独有。一个证据是我去外省公干或游玩，从南到北，饭桌上常见这种肉汤，——味道略有差异，总体却是本宗。所以名之曰“川汤肉”有失偏颇。无论如何，“汆汤肉”才名至实归。

“汆”，音cuān，本意是把食物放入沸水中稍稍煮一煮即出锅。以“汆汤肉”来命名这种肉汤恰到好处。——它正确地描述了制作这种肉汤的核心特色：把食材放入翻滚的汤汁中，稍加煮制，使其鲜嫩可口。而且 “汆”乃“入”“水”，这个会意字本身就极具动感；仿佛让人看到易牙传人们将食材快速放“入”沸腾的“水”中，片刻出锅的全过程。以“汆汤肉”名之，极其传神，比那纯粹以地域命名的“川汤肉”不知要鲜活多少倍！

川渝人将此汤名之曰“川汤肉”，也许还与口音有关。“川”，普通话读chuān，翘舌，与平舌的“汆”用普通话读来区别不小。但川渝人说话随意，舌头懒得往上翘。这一随意不要紧，zh、ch、sh、r、er五个翘舌音就随意掉了四个，只留下个“er”独撑局面。更有些地方连“er”也随意掉了。我读书时有位来自四川中部某县的同学，霸气地拒绝一切翘舌音，硬生生地将“r”这个音驱逐出境，把“er”强行拽进“e”的队伍中。比如数目字“二”，他一定要说成“é”，儿子的“儿”他一定要说成“ě”：反正舌尖决不上翘。他和我住上下铺，印象极深。

一不留神话扯远了，赶紧回到本是题。川渝话中已然把翘舌音给“随意”掉了，“川”、“汆”也就不再分家。面对在川渝地区遍地开花的这种肉汤，川渝人自然懒得去区分是“川汤肉”还是“汆汤肉”，反正一个音；加之对川菜的自豪感，自然要认同“川汤肉”而非“汆汤肉”，——虽然“汆汤肉”一名更合理。

不过“川汤肉”这叫法恐怕也只能在川渝地区才能成立，离开川渝，他地人定然不知所云。如今人员流动频繁，外地来川渝者不在少数，在外地人眼中本来熟悉的“汆汤肉”变成了陌生的“川汤肉”，是否会引起食客的共鸣，还真未可知。所以还是把“川汤肉”还原成“汆汤肉”的好；至少应该在“川汤肉”后边用括号注明：“汆汤肉”。