【原料】 坛子先洗净晾干 生水（自来水）2400克（多了，放入蔬菜后就太满了，2000克足够） 盐200克，花椒一把，白酒两瓶盖，冰糖3块，板栗大小，八角4-5个，泡野山椒十几个吧。蔬菜：藠头、胡萝卜、青椒，坛沿加水密封，阴凉处存放一周便可OK。
刚起坛的样子，卤水还很清澈
一周后的样子，卤水已经是乳白色了，说明乳酸菌发酵得很好
这是八天后的泡菜，味道很正
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[跳水泡菜] 跳水泡菜指只泡一两天甚至是隔夜就能吃的泡菜。
【原料】 生水1055克，盐120克（一般按水的8% 放盐，第一次起坛水，我放得多些） 高度白酒2瓶盖，冰糖3颗板栗大小，花椒一把，一包市售野山椒（水全部倒水瓶内，野山椒只放了十几个） 蔬菜：藠头、青椒、胡萝卜、白萝卜、紫薯（这可是美艳泡菜的关键哦，另外紫甘蓝也不错）
蔬菜洗净晾干，无需特别干，这就是生水坛的好处。胡萝卜去皮，纵向挖几个槽再切片，这是为了好看，直接切条或片都可以，紫薯去皮切片，紫薯的颜色会使坛水美艳无比，我通常会将青椒撕开，入味更快，白萝卜不要去皮，口感更脆， 藠头去老皮。
新入的玻璃发酵瓶，有内外两个盖，内盖 还带有可开关的出气孔。 洗净晾干，便可起坛了~
将所有蔬菜（含野山椒）放入瓶内，再将野山椒自带的水倒入（左图），再加生水至盖住所有蔬菜
加盐、花椒、高度酒、冰糖等，盖上密封内盖，合上出气孔，加外盖。
第二天早上的样子，紫色开始在坛内晕开了，有木有~第三天，美哉轮焉，美哉奂焉？！漂亮的泡菜得了~
据说，若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了。改天再放些刚上市的新蒜，还有青青的香 芹、莴笋、包菜。。。。。
专门查阅了有关泡菜的论文，说是泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、 铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。
【备注】：1、泡菜坛如果是冷开水做的就要禁生 水，我这是生水起的坛，对生水不太敏感。2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。3、每次加新菜时，再加点盐。4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。5、四川称为“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”。跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。 在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。6、在四川泡菜里，荤菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。
配料：姜、蒜、干红辣椒丝、泡椒（带泡椒水，超市有卖） ；
调料：白醋（或9°米醋）、盐、白糖、鸡精；
准备工作：把主料洗干净（青笋去皮），擦干，调拌用的器皿也擦干，不要有生水。
制作：1、把主料切成寸段；
2、蒜切片，姜切丝；
3、放入适量盐、白醋、白糖、鸡精和泡椒水（我从来不知道该如何用克来表示调料的量，根据自己的口味吧）；
4、拌匀；
我每次都是做一大盆。夏天的时候，晚上做，早上就能吃；冬天要想好吃，得好几天，一星期都行。
放在小碗里看着是否特别有食欲？下酒或喝粥时吃特别开胃。
怕跑味，放在小坛子里。汁水都在底下，可以半天翻一下。
我这样配，也是为了颜色好看，其实可以用些时令菜来泡。这个小菜吃起来跟真正的四川泡菜味道差不多，但制作起来却简单得多。好吃的关键之处是泡椒水。
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