糊辣汤是河南的名小吃。后传入西安，西安的做法带有西安的特点，即勾兑了牛羊肉汤并加入肉丸。早晨要是有一碗糊辣汤下肚，头上沁出微汗，一天都不觉得寒冷。

       糊辣汤汤色深暗浓稠，您可能以为是酱油，错了，糊辣汤偏偏不用酱油，也不用任何调色的东西。它是纯绿色的汤——海带熬成烂糊后就是这个颜色。熬海带要切丝，和花生一起熬煮，要加点儿醋，陈醋有怪味儿，不用，用白醋。加了醋，花生和海带都熟烂得快。可别加多了，因为调成的糊辣汤闻起来、吃起来都不能有醋味儿。

       糊辣汤那个糊，您以为是勾芡？又错！勾芡在最后要勾一点，但那个糊不是芡糊，它是洗面筋汤——和一块面，醒一会儿，将这块面泡在一盆清水里慢慢地用手揉洗那块面，慢慢地，面中的类似蛋白的淀粉就溶于水，成为面汤，而面里的类似纤维的面筋捞出来做它用。这个汤就是糊辣汤的糊汤。您看糊辣汤里的配菜不下沉、糊汤不分解，原因就在这儿。这样做是最正宗的做法，但是在南方，您一家几口人就别这么麻烦了，给您说个简易的——

        熬海带花生的功夫，您可以预备杂菜；莲白——别用莲白的菜芯，要的就是硬菜帮子切块，也别切得太碎，碎了没嚼头。水发香菇切丝、水发黄花菜切段、油豆腐泡一切三、水发木耳切丝、牛肉末加姜末鸡粉腌着——到了西安用牛羊肉丸，千万别用南方超市里卖的肉丸子，大多数不入味，切忌尤其不能用鱼丸，否则味儿就没法闻了。我用牛肉末，也用熟羊肉切丁，均可。

       等海带熬得几乎不成形儿了，花生也熟糯了。您如果嫌水少了，可加热水。将上面所说的杂菜在锅里炒一炒，加五香粉、加比五香粉量多的花椒粉，别炒得太熟。将炒好的杂菜倒入海带花生熬好的汤里，文火慢慢煮。煮开了，您可以尝尝汤调正味道，缺什么加什么，完全按照自己的口味来。有一样，可不能由着您，即加胡椒粉，糊辣汤的灵魂就在胡椒！原来糊辣汤就叫胡辣汤——用胡椒调制的汤！以前胡椒也叫胡辣，由此得名。胡椒粉要多加，让花椒粉盖过五香粉，再让胡椒盖过花椒，胡椒是糊辣汤的领袖！单纯的胡椒味儿也不好，要有它管着的五香和花椒味儿陪衬支撑。

       杂菜熟得近乎烂糯的时候，将水淀粉倒入勾芡。前面说了，咱们没有洗面筋的面汤，所以勾芡要勾稠一点。煮沸即可。

       盛一碗，滴几滴香油、浇一勺油泼辣椒油，您的口重，再加一点胡椒碎——超市里卖的用机器粉碎的胡椒粉有时候不解馋，您平时可将胡椒在小石臼里捣碎成粉存起来，这样的胡椒粉味儿足！

       买几个烧饼，在平底锅里文火炕热，一碗煎烫的糊辣汤加一块焦黄香脆的烧饼，吃下去，您可以迎着寒风出门了