上海弄堂里的味蕾记忆

很多上海人的记忆就是小时候去上学，

在弄堂门口的摊上买一块刚炸出来的粢饭糕。

上海本就不大的弄堂，

一辆车也是蹭着巷子边的杂物踉踉跄跄通过，

可就是这空间的促狭不晓得

装下了多少老上海人的记忆。

米其林三星餐厅越来越多，

可就是越来越想念弄堂深处的街边味道。

听说它们终有一天会在

快速迭代的世界消失得杳杳无声，

可是食物又在一群人手里记录了一代代人的情感。

弄堂里的他们也许在这个新世纪里并不完美，

可坚守至今，就会有人看到他们在闪光。

葱油饼·依然吃得到，就是没了小时候的味道

老上海的葱油饼，是用本地的小香葱，

放猪板油，先煎后烘。

与烘咸大饼无二致，

是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的。

色黄亮，葱香油润，外脆里酥，现做现吃。

快餐文化行走在中国，

机器拯救老时技艺。

上海街边快速批量生产的葱油饼，

越来越只是用来饱腹，

像被抽走魂魄的皮囊。

而虹口区运光路21号的弄堂深处一家葱油饼摊，

每天清晨6点会准时召唤附近居民的味蕾。

有时刚出摊，

排队的长龙就塞得弄堂满满的。

来这里的顾客，

多数是上了年纪的阿伯姆妈，

队伍里也有不少年轻人，

他们都说这里有记忆中的味道。

小摊主人陈师傅夫妇凌晨4点就开始着手准备：

揉面、切葱、翻炒豆油与面粉，

黄澄澄、香喷喷的油酥一出锅，

俩夫妻就推着小车开始一天的劳作。

陈师傅的妻子负责摊饼，

将面团揪成小段并擀成面饼，

之后依次在面饼上放猪油、油酥、葱花，

再刷上一层豆油，并将面饼卷起，

重新成为一个面团。

面团被陈师傅全权接管后，

放到铁板上油煎。

陈师傅再一次将面团压成饼状，

并不停翻面。

两面煎到金黄后，放入炉子内烘烤，

不到两分钟取出来，

一张金黄酥脆的葱油饼就出炉了。

陈师傅夫妇俩本是安徽人，

六七年前来上海，

开始时跟随上海的老师傅学做地道的老上海葱油饼，

之后便在这弄堂深处做起了葱油饼生意。

常来光顾的食客都说传下来的不只是制作葱油饼的手艺，

更是老上海人的习惯和记忆。

柴爿馄饨·张爱玲：“这味道是奢侈的”

（爿：读pán，劈成片的竹木）

柴爿馄饨，上海话里读来朗朗上口：撒呗馄饨。

柴爿是方言，是燃料用的木柴。

旧时没有煤气罐子，

一辆辆售卖宵夜早饭的流动推车

只能用柴爿作为燃料生火烧食，

柴爿馄饨因此而得名。

对上海有着很浓情结的王家卫，

在《花样年华》里安排“苏太太”每晚换一件旗袍，

穿了登登样样，拎着个保温桶出去，

没成想她精心打扮就为出门买一碗馄饨，

可以想见柴爿馄饨的力量有多大。

凡卖柴爿馄饨的小贩，

都有这么一套设备：

一根扁担，一头是个小柜子，

一个个小抽屉里放着皮子、馅子、

包好的馄饨、虾皮紫菜葱花等配料、

油盐酱醋等作料；

另一头是炉子和锅子。

柴爿馄饨，很少卖大馄饨。

小馄饨说起来也是小得有些特别，

有些夸张。

皮子薄的都不好意思叫它“馄饨皮”了，

叫小“馄饨箔”或许更贴切。

这种皮子，不是切面店卖的那种厚厚的机制小馄饨皮，

其薄如纸，其轻似羽，一般人真做不来。

出锅的一碗柴爿馄饨，

汤水上飘着点油花，

蛋皮一丝丝在汤里游荡，

小虾皮若隐若现，榨菜粒沉寂汤底。

上海小馄饨讲到底，

就是用最少的料，做出最精致的味道。

用本地人的话说，

柴爿馄饨就是他们的心头肉。

冬天来了，路边摊来上一碗柴爿馄饨，

一扫体内湿冷，从鼻尖暖到脾胃，

热再导至足尖，

好像也不太介怀南方没暖气这件事了。

原来卖柴爿馄饨的小摊铺要么消失于巷头，

要么在巷尾调头卖起了重油炒面，

连同他们打动人心的故事一同销声匿迹。

网上有食客说曾经在上海一条老街，

看到有卖柴爿馄饨的小摊，随即跳下车，

虽说跟记忆中的味道相去甚远，

可他还是坐在路边回味了好久。

上海卢湾区顺昌路附近是柴爿馄饨密集摆摊处，

贪吃妹只能帮你们到这里了。。。

粢饭糕·好的粢饭糕是要能吃出一点点味精的

比起各种高级餐厅、台式私房菜馆里的粢饭糕，

以米饭捣碎炸成正方形的老上海粢饭糕，

单纯从食物角度，就别有好一番风味，

老上海粢饭糕是用糯米和梗米按一定比例配制，

糯米是软的，梗米是硬的。

两者一混合，再这么在油里一炸，

入口的粢饭糕就变得既硬又软，

边角硬，中心软。

粢饭糕吃在口里，且脆，且咸，且鲜。

用上海话说，

就是“脆笃笃、咸滋滋、鲜得得”。

粢饭糕是美味，只有从小吃的人能体味。

最好吃的是四条边，

从小受过粢饭糕熏陶的中年人，

想起那脆脆的边，就会嘴里淌口水。

（不要问我怎么知道）

粢饭糕咬在嘴巴里，喷喷香，刮辣松脆。

可以在耳朵里听到饭粒在齿间舞蹈。

什么叫色、香、味，粢饭糕就是，

金黄、喷香、脆齿。

上海天津路路口的“极品粢饭糕”，

只一部小推车，

虽然在弄堂口的小摊，

但一点不妨碍上海爷叔的干净细致和美味。

小铺非常不起眼地占据魔都市中心腹地一角，

每天排队的人络绎不绝，香气绵延不绝。

很多上海人的记忆就是小时候去上学，

在弄堂门口摊上买一块刚炸出来的粢饭糕。

贪吃妹光看着这个描述就觉得特别美好。

一块粢饭糕，

一张葱油饼，再来碗柴爿馄饨，

老上海人的回忆在发光。