三文鱼到底还能不能吃了？

作者：顾中一，注册营养师，清华大学医学院硕士，2017年十大科学传播人物，悟空问答签约作者，2018年新作《顾中一：我们就该这样吃》。

虹鳟是鲑科大马哈鱼属，而我们传统上特指的三文鱼应该是大西洋鲑，二者并不是同一个物种，当然了，鉴于三文鱼实际上来自音译，有人表示俗称“三文鱼”也包括虹鳟也是可以理解的，实际上虹鳟充当“三文鱼”一直是一个常见的现象，我认为应当规范化，让消费者清清楚楚地知道自己买的是虹鳟还是大西洋鲑，特别是虹鳟生食还是存在寄生虫风险的。

鱼的寄生虫风险

我们要知道其实很多动物在完全健康的，没有感染的情况下，肌肉部分都是可以生吃的，但问题就是在于如何保证被生吃的这种动物它是完全健康的。

比如一般我们常见的鱼可能会有多种寄生虫，线虫、吸虫、绦虫……  

拿海水中的大西洋鲑来说比较容易感染异尖线虫和裂头绦虫，国内外也有很多吃刺身出现问题的案例，而淡水鱼一般来说寄生虫的风险比咸水鱼更大。

欧洲食品安全局曾经在2010年发表过论文，认为纵观各种养殖或野生的水产品，如果是野生捕捞的，无论海水鱼还是淡水鱼都应该被认为是有寄生虫的。

除了养殖的大西洋鲑，没有足够检测数据用于其他的养殖鱼类，无法确定鱼中的寄生虫有没有风险。养殖的大西洋鲑（也就是一般狭义上我们多数人愿意会吃的三文鱼）在浮式笼中或者是岸上的鱼缸中饲养、食用复合饲料喂养，这种情况下它的感染风险可以忽略不计。

也就是说具体看你吃到的这个鱼究竟是怎样养殖的了。理论上完善各环节后养殖的虹鳟也是可以没有寄生虫的。

如何安全食用？

有些人可能关心市场上的三文鱼就都不能生吃了？

其实除了高温，冷冻也是可以杀灭寄生虫的，比如零下20摄氏度以下一周以上或者零下35摄氏度一天以上，经过这样处理是可以杀灭寄生虫的。但问题在于一般家庭的冰箱并不能达到这种温度。

至少我这里建议是还是不要生吃。最好经过高温的加热，大概60℃以上，保证1分钟以上即可。

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虹鳟鱼和三文鱼的营养类似吗？

顺便这里在讲一下：有的人会想说是不是虹鳟和大西洋鲑比起来营养价值差不多？

二者的蛋白质含量是差不多的，大概都是每100克里有20克蛋白质。差别在于脂肪。

三文鱼脂肪，以美国农业部的数据来看，养殖的、生的肌肉部分脂肪含量可以达到每100克13.4克，而虹鳟只有6.2克，也就是脂肪是人家的一半。

因此即便是差不多的脂肪酸的比例下，很显然，他的DNA等ω-3系多不饱和脂肪酸含量也会有差异，而且检测结果也显示虹鳟的DHA含量是0.516克，而大西洋鲑鱼是1.104克，还是有差别的。

其实无论是什么样的食物，我们都要注意它的食用风险与安全，不能为了某种功效传闻、新奇吃法、迷人口味而忽略饮食卫生或过量食用。