我爱逛生鲜超市。看到新切下来的三文鱼摆在冷柜里,细腻鲜艳的橙色鱼肉之间夹着白色的脂肪纹理,让人食指大动。不过这种鲜艳的颜色,很多都是染的。
三文鱼的颜色真的是“染的”?
“染的”?
三文鱼的颜色,确实是染的。
不同的“鲑鱼”。图片来源:3.bp.blogspot.com
野生鲑吃的鱼虾和甲壳类动物中,许多含有虾青素、角黄素,它们都是类胡萝卜素。其中,阿拉斯加的红大马哈鱼吃磷虾最多,所以最红;而往南一些的太平洋鲑(例如奇努克鲑)则没那么红、甚至偏粉。
现在我们吃到的大西洋鲑,很多也是在可控条件下人工养殖的。如果只是喂饲料的话,鱼肉会泛白。
但是人们对三文鱼的“红肉”印象已经十分深刻,而养殖者会给饲料中添加人工提取的类胡萝卜素。其中,一个叫 DSM 的公司专门给养殖厂商合成饲料色素,这是他们为三文鱼颜色制作的色卡。所以,除非你天生富贵,非野生捕捞不吃,否则你吃到的真·三文鱼,颜色的形成很可能也经过了人工干预。
鲑鱼颜色。图片来源:firstwefeast.com
给食物染色由来已久
我们吃到的食物,“应该”是什么颜色的呢?“染”这个动作,夹杂着“以次充好”的既视感,那些我们读不懂的染色物质,仿佛也是近现代科学技术的产物。
然而,食物染色其实有着非常长的历史,古时候就有人总结出来“美味”或者“高级”的食物释放出来的颜值信号,通过提高颜值的小伎俩获取更多利益。而我们心目中食物的颜色,实际上是被这一整个过程“定义”的——哪些看起来是“天然”的,哪些看起来又是“经过加工的”,都是如此。
最早的染色要追溯到在公元前1500年,人们就使用天然色素提高食物的外观,比如用藏红花使食品呈现出新鲜美味的澄黄色。公元前400年,古罗马的博物学家老普林尼(Pliny the Elder)也记载,帝国商人出售的红酒也会使用色素染色。
在过去,将食物染红可以使用甜菜(偏紫红)、石榴(偏玫红)和辣椒粉(偏鲜红),染黄会使用藏红花或者姜黄。使用姜黄代替昂贵的藏红花成为了许多奸商的“明智之选”,德意志各邦国就曾经出台过法律,禁止用姜黄“以次充好”。
藏红花。图片来源:fanhonghua.net
用焦糖染色也十分常见。我们现在所谓的“炒糖色”是中国传统厨艺中的一种重要技术,利用了“焦糖反应”,糖类在高温(150-200℃)条件下发生降解、聚合,形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。适当的焦糖色能够让食物展现出丰美的质感,焦糖反应本身产生的烘烤味和香味,甚至能盖住不新鲜的食物本身不太理想的口味。
染色的“伎俩”变成了传统
给食物染上的颜色成为了食物“应该有”的样子,商人们在食品制造中的染色也变成了常事。
比如,传统的格洛斯特郡的芝士是黄色,因为有某种当地霉菌,是高级芝士的标志。然而加上胭脂红之后,原本低劣的白色芝士也能呈现出高级的淡橙和金黄色。为了追求这种“高级”,16 世纪的英国人用从红木(Bixa orellana)的红色种子皮里面提取出来的一种物质,被我们称为胭脂红,给当地的芝士染色。这种做法后来被“普及”到了英国产的各种芝士中,以至于我们现在看到的芝士(以Cheddar为首),都是经过工业染色的。
切达芝士。图片来源:wikipedia
而黄油更是这样。黄油来自牛奶。如果是天然放养的牛,在春夏时候在外吃草,草料中会含胡萝卜素。这会让牛奶呈现些许的金黄色,从而析出金黄色的黄油,人们认为这是美味的标志——所谓“六月之色”。如果是吃饲料的牛,奶是白色的,提取出来的黄油自然也没有颜色。所以,19世纪70年代,美国的大型食品供应商,例如 Wells、Richardson & Co 和 Heller & Merz 等等,都开始使用人工的染色原料为黄油染色。
图片来源:agandfoodlaw.info
食品染色的规范
而生产食物染色剂的厂商,则一直都在调配看起来能够体现“正常黄油”的颜色。其中重要的一环,是保证不管谁生产出来的黄油、什么时候生产的,都必须得是同样的颜色。
黄油。图片来源:优优健康网
食品染色的政策和规范经历了相当多的变化,监管部门的不断介入,旨在保证添加进去的东西不会损害人们的健康,从早期的模糊规定(不能添加有毒的东西),到黑名单,再到现在的白名单。允许被使用为食品色素的物质是有限的(不管是“天然”的还是“人造”的),每一种都有自己的编号。而如何调配这些颜色,就是食品生产厂商自己的事儿了。
欧盟食品监督官方规定的可以作为添加剂的颜色,其中叶子符号的是天然提取物,滴管符号的是人工合成产物。
总之,什么样的颜色是“正常”的、什么是“天然”的,已经不是我们的本能能够左右的了。
食物颜色影响人们对味道的判断
我们并不会蒙着眼睛吃东西,视觉、嗅觉和味觉在进食过程中会互相影响。早在1936 年,化学家 H.C.Moir 就做过一个实验,这个人把伦敦化学家圈子里的人都请来吃晚饭,所有的食物都请大厨精心准备过,但是 Moir 改变了其中一些食物的颜色。结果,好多人抱怨这些食物吃起来没味儿,有一些人吃完之后感觉恶心——但这完全不是食物的错。
视觉链接着味觉、嗅觉和口感,其中味觉(酸甜苦咸鲜)又是最强的。比如,特定的颜色和酸、甜的程度特别相关。红色常常让人联想到成熟的果子,青色则容易让人觉得酸。而且,颜色越深,味道越强。而在天然食物中不太出现的蓝色,则会降低水果的味道强度,即使“蓝莓味儿”的东西,也得更偏紫色,才能尝起来不那么奇怪。
各类果汁。blog.williams-sonoma.com
近些年来的消费行为心理学实验也有不少对准了食物颜色。北卡罗莱纳大学的 Lawrence Garber 就做过这样一项实验,给被试提供橙色、紫色和透明的三种果汁。其中混杂有橙色的葡萄汁(错误的颜色),标签上有的标着“橙汁”和“葡萄汁”(错误的标签),有的就干脆标着“果汁”,来看看实验对象对于这些果汁味道的判断。
结果看起来像葡萄汁的橙汁,只有5.4%的人喝出来是橙汁。而透明的、标着“果汁”的橙汁,也只有24%的人喝出来了真实的味道。对于味道的感知也和颜色相关——对于紫色橙汁,人们倾向于尝出更多酸味;而同样的橙汁,只是因为颜色变橙色,人们便会觉得甜。
即使是很相近的颜色变化,也会让人们改变对于食品味道的认知。Garber 的另外一个实验把葡萄的紫色换成了柠檬的黄色(即柠檬黄的橙汁)。尽管橙色和黄色颜色相近,但成功认出来橙色柠檬汁的只有30%。柠檬黄的存在让人们对甜味的感知受到了影响。
他认为,食品颜色影响消费者对味道的判断。特定的颜色和特定的味道,在人们的头脑中形成某种模式,有的时候甚至超过了其它信息的来源(比如味道本身、或者文字标签等等),占到了上风。原因也并不难理解:人们不断从环境中获取食品颜色和味道的信息,形成特定的模式。而在大规模农业和工业食品占据我们餐桌大部分地位的今天,“自然”离我们越来越远,而我们的模式也自然会被制成品所铆定。
人们对食物的颜色观感,甚至形成了对食物的“印象”。比如,绿色=健康,黑色=黑暗料理,等等。图片来源:thekitchn.com
食物颜色的成功炒作:马卡龙
不光是颜色本身,颜色的多样性也让消费者的购买意愿上升。一个1982年的行为实验显示,相比只有一种颜色,在糖果有更多颜色的情况下,人们会吃掉更多,即使是那单一的颜色是自己最喜欢的颜色,也很快就腻了。
这一点对于商业食品的设计制造特别重要。1990年,百事可乐曾经推出一款新品叫“Crystal Cola”,改变了可乐一贯的棕黑色(其实是焦糖色),结果遇冷。虽然可乐尝起来的味道是完全一样的,但是人们就是无法接受它作为可乐的事实。
而对颜色最成功的炒作,无非是“马卡龙”这个甜点。这种在大部分中国人的味觉习惯里“甜到齁”的东西,其实也并不是所谓历史悠久的法国甜品。
最早在南锡流行的马卡龙,其貌不扬。
开始,马卡龙只是以蛋白霜(meringue)为底的甜点,颜值并不高。让其成为经典法式甜点 icon 的,还是拉杜丽( Ladurée) 烘焙坊的颜色游戏。拉杜丽创立于 1862 年,1930 年,创始人的孙子开始把马卡龙做成了两层,添加了生巧的夹心。最重要的是,他们给马卡龙加上了各种颜色,代表各种口味,颜值一下子提升了。他们将顾客对准中产、新贵们,作为能买得起、又十分体面的礼品,流传于巴黎。
一开始,马卡龙也没有如此之多的口味(只有巧克力、香草、咖啡和覆盆子),也没有现在我们所看到的粉嫩的“马卡龙色”。真正让马卡龙色家喻户晓的,是上世纪 90 年代,拉杜丽决定打入时尚界,将自己的当季新口味和时尚流行色结合起来,并登上了 Vogue 和 ELLE,销量也因此狂涨了3 倍之多。
马卡龙。图片来源:IndulgeMe
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