●干捞鱼唇
制作/钱以斌
烹调方法 捞拌
工艺流程 鱼唇改刀→捞拌
卖点 鱼唇的做法一般以烩、烧、炒、扒、煲为主，采用捞拌的方法处理，入口清爽，特别适合在夏季推广。
原料 发好的鱼唇250克，芥兰片50克。
调料 美极鲜味汁、红油各10克，盐、味精各3克，香菜梗段30克，葱丝20克，红椒条5克。
制作 1.鱼唇洗净，入沸水中大火汆半分钟，捞出切成厚0.1厘米、重约5克的大片。2.芥兰片入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉加冰块冰镇。3.最后沥干水分与调料一起拌匀后上桌即可。
●鱼唇 指用鲨鱼尾部的皮制成的一种原料，并非是指鱼的嘴唇。鱼唇的传统发制方法是：1.把干货鱼唇放入清水中浸泡一夜，使其回软。2.取一个不锈钢煲桶，放入清水和鱼唇，置火上用中火烧开，约2分钟后熄火，加盖焖至水冷。3.取出鱼唇，用刀刮去表面余沙、黑皮和腐皮，然后用清水冲漂2个小时。4.把冲好的鱼唇放入蒸盒内，再放入料酒、姜片、老母鸡、火腿、干贝、瘦肉等原料，送入笼中蒸至鱼唇发好。
这里的鱼唇是用水发速冻的,操作简单方便.
●珊瑚金菇翠玉环
制作/徐力
烹调方法 蒸、烧
工艺流程 原料初加工→成形→蒸制入味→烧蟹粉
卖点 很简单的一道菜，用料也很普通，适合在江浙菜馆和粤菜馆中推广。金针菇酿入胜瓜后，菜肴的立体感比较抢眼，配鲜味极浓的蟹粉成菜，营养又美味。
原料 蟹肉、金针菇各10克，胜瓜（节瓜、黄瓜均可）1块（高8厘米），蟹子4克。
调料 A料（鸡汤50克，盐、味精各3克），葱油、黄酒、湿淀粉各5克，盐、鸡粉各2克，鸡汤50克。
制作 1.胜瓜去籽，掏成环状和金针菇一起入沸水中大火汆透，捞出冲凉。2.金针菇整齐地酿入胜瓜内，加调匀的A料，上笼大火蒸3分钟，取出装入盘中。3.锅内葱油，烧至六成热时，放入黄酒和蟹肉，小火煸香，再放鸡汤，用盐、鸡粉调味，用湿淀粉勾芡，出锅后均匀地淋在金针菇胜瓜上，点缀蟹子即可。
●瑶拄糟香鱼柳卷
制作/徐力
烹调方法 烧
工艺流程 鱼柳改刀→上浆→成形→滑油→烧制
卖点 糟酒是这道菜美味的所在，有了它，鱼肉的腥味全无，而且淡淡的酒香也烘托出鱼肉的鲜美。
原料 东星斑鱼柳100克（可以用其他的鱼肉代替），发好的瑶拄丝1克，火腿、山药、香菇各30克，芦笋2根。
调料 糟酒、酒、清汤、盐、糖、水淀粉、油各少许。葱姜各少许，A料（盐、味精各3克，鸡蛋清、湿淀粉各10克），色拉油400克（约耗50克），B料（清汤100克，盐、鸡粉、白糖各2克），糟酒5克，湿淀粉8克。
制作 1.把鱼柳打成4×4×0.6厘米的蝴蝶片（即夹刀片），加A料上浆。2.火腿、山药、香菇分别切成长5厘米的细丝，卷入鱼片中制成鱼卷。3.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入鱼卷，小火滑1分钟，捞出控油；待油温升至七成热时，下入瑶柱丝，小火炸酥，捞出备用。4.锅内留底油，烧至七成热时，放入B料烧开，下入鱼卷，小火烧开，淋入糟酒，用湿淀粉勾芡，出锅装入盘中，撒瑶拄丝，用汆水后的芦笋点缀。
●澳门金钱蟹合
制作/容观明
烹调方法 炸
工艺流程 原料切粒→调馅→包馅→挂糊→油炸
卖点 这道菜的与众不同在于用猪板油作皮，在油炸过程中，猪板油受热融化，成品吃起来只能感觉的薄薄的脆皮糊，所以格外爽脆。
原料 蟹粉100克，猪肉蓉、鲜河虾各150克，野菌（品种可自定）200克，香芹40克，猪板油（切成直径为10厘米的片）20片。
调料 脆皮糊100克，盐、味精各5克，黄酒10克，李派林口急汁、泰国鸡酱各50克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作 1.河虾、野菌、香芹分别切成0.5厘米见方的小粒。2.将所有原料（猪板油除外）调匀，加盐、味精、黄酒调成馅料，用两片猪板油夹紧，挂上脆皮糊。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入挂糊的合子小火浸炸3分钟，捞出控油，放入盘中，配李派林口急汁、泰国鸡酱上桌。
●鲍鱼浓汁炒大皇鸽
制作/容观明
烹调方法 煎、炒
工艺流程 乳鸽去骨取肉→切片→上浆→鲍鱼宰杀→切片→汆水→煎香鸽肉→炒制
卖点 乳鸽与活鲍搭配一般以焖、烧、火局的做法为主，用于炒制，口感更清爽，烹调也更快捷。
原料 大连活鲍鱼3只（重约400克），净乳鸽1只（重约400克），鲜芦笋150克。
调料 A料（盐5克，生抽、葱段、姜片各15克，生粉10克），鲍汁、色拉油各50克，黄酒15克，鸡粉、盐各3克，冰糖粉5克，湿淀粉10克。
制作 1.用刷子刷去活鲍鱼表面的粘液，将鲍鱼肉剜下，涮洗干净后平刀一分为三份，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2.乳鸽去骨，将鸽肉片成厚0.3厘米、重约20的大块，加A料腌渍15分钟；芦笋洗净，切长6厘米长的段，入沸水中大火汆半分钟，捞出控水。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸽肉小火两面煎香，放入鲍鱼肉，加入鲍汁、黄酒，小火煸炒1-2分钟，下入芦笋段，用盐、鸡粉、冰糖粉调味，出锅装入盘中。
●罐焖牛肋肉
制作/容观明
烹调方法 煲、炖
工艺流程 煲汤→烤牛肋骨→炖
卖点 煲汤料中加入高丽参、牛骨髓，增加了汤汁的营养成分，满足了高端顾客吃健康、吃品位的要求。
原料 进口美国IPP牛肋骨1500克，煲汤料（韩国高丽参50克，牛骨髓1500克，牛大骨5千克，牛淋肉1千克），鲜人参片30克，泡好的枸杞5克。
调料 李锦记旧庄蚝油15克，日本烧汁30克，盐10克，冰糖、日本干贝素各5克。
制作 1.牛大骨洗净，放入烤箱内烤制表面起焦，取出后放入不锈钢同内，加入剩余的煲汤料和20千克清水，大火烧开，改小火煲7-8个小时，此时约有10千克汤汁。2.牛肋骨自然解冻，放入300℃的烤箱内，烤约10分钟，此时牛肋骨的表面会有点焦，取出后放入煲好的汤内，小火焖炖100-120分钟，取出后去骨，将肉切成6×4×2厘米的大块。3.取煲好的汤汁300克，放入调料小火熬出香味，放入牛肋肉，小火烧1分钟，出锅装盘，用鲜人参片和泡好的枸杞点缀。
特点 淡淡参味，牙齿留香，口感淋滑，味道浓郁，
●椰子剁椒炝脑花
烹调方法 蒸
工艺流程 挖空椰子→猪脑祛腥→蒸
卖点 猪脑是款非常低廉的下脚料，我用椰子作容器，用椰子汁浸泡猪脑，腥味全无，品尝其来有吃豆花的感觉。
原料 新鲜椰子1只，猪脑200克。
调料 盐3克，味精10克，香油5克，剁椒100克，豆豉25克，葱花8克。
制作 1.将新鲜椰子挖空，猪脑洗净放入椰子水中浸泡30分钟即可祛腥，捞起放入挖空的椰子中。2.锅内放入熟猪油，烧至七成热时，放入豆豉、剁椒，小火煸炒出香，放入盐、味精调味，淋香油，出锅放在猪脑上，上笼大火蒸5分钟，取出后撒葱花，淋香油即可上席。
●富贵鸳鸯小青龙
制作/徐力
烹调方法 炒、火局、烧
工艺流程 小青龙宰杀、取肉→上浆→一半虾肉用咖喱汁炒制→火局制→另一半虾肉滑油→烧制
卖点 一菜两味、一中一西是这道菜的亮点，在西式做法中，作者在芝士火局龙虾的基础上，添加了咖喱汁，更贴近时尚人士的口味。
原料 小青龙150克，鱼子2克，西兰花1朵。
调料 咖喱汁、蚝皇汁各10克，A料（盐、味精各2克，柠檬汁3克，湿淀粉10克），香草1克，干葱蓉、湿淀粉各5克，色拉油300克（约耗10克），上汤50克，黄油6克，芝士片15克，B料（胡椒粉1克，盐、鸡粉各2克）。
制作 1.小青龙宰杀，一切为二，分别将虾肉取下，加A料上浆。2.锅内放入黄油，小火熬至融化后放入干葱蓉、咖喱汁小火炒香，下入一半龙虾肉，小火翻拌均匀，出锅摆放在一半龙虾壳内，淋上面捞，撒上香菜，铺上芝士，入火局炉内（250℃）加热5分钟，取出摆盘，淋蚝皇汁。3.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入虾肉小火滑10秒，捞出控油。4.锅内放入放入上汤，用B料调味，下入剩余的虾肉，小火烧开后用湿淀粉勾芡，出锅装入另一半龙虾壳内，撒鱼子，用汆水后的西兰花点缀。
●蚝皇汁 蚝油、上汤各100克，生抽10克，鸡精、白糖各5克，蒜油30，小火慢熬出香。
●咖喱皇大虾
制作/金波
烹调方法 炸、烧
工艺流程 草虾初加工→浸炸→烧制
卖点 草虾有较为浓郁的腥味，所以在熬制咖喱酱时，我添加了不少可以祛腥的香料。正宗的咖喱食客是不容易介绍的，于是我对配方进行了调整，使它能具有更多中国式元素。
原料 草虾250克。
调料 秘制咖喱酱100克，椰浆50克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.草虾去头，从背部开一刀，去掉虾线。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入草虾，小火浸炸2分钟，捞出控油。2.锅内留底油，烧至六成热时，放入秘制咖喱酱炒香，下入草虾，小火烧3分钟，下入椰浆，小火收浓汤汁后装盘。
●秘制咖喱酱 锅内放入黄油250克，小火熬化后放入洋葱碎100克炒香，放入咖喱粉500克，姜黄粉、豆蔻粉各100克，砂仁粉、辣椒粉、沙姜粉、花生酱各50克，小火炒至出香，加入上汤1千克，小火熬30分钟，用盐、鸡粉各20克调味。
●咖喱鲜鱿卷
制作/周华
烹调方法 炸、煮
工艺流程 鱿鱼打花刀→煮咖喱→装盘
卖点 炸好的鲜鱿一般都配酸甜口的酱料，用咖喱调味，鲜中略带微辣，缓解了炸后鱿鱼卷的油腻感，带有浓郁的东南亚风情。
原料 鲜鱿鱼肉250克，洋葱圈25克，西兰花50克。
调料 A料（盐、味精各3克，白葡萄酒10克），天妇罗粉50克，李锦记咖喱酱、椰浆各15克，三花淡奶、色拉油各5克，上汤50克，盐1克，白糖3克。
制作 1.鲜鱿鱼肉打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加A料腌渍15分钟，拍天妇罗粉，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入咖喱酱、椰浆，小火炒香，放入三花淡奶、上汤，小火熬煮1分钟，用盐、白糖调味，出锅倒入盘内，将炸好的鲜鱿卷摆在盘中。3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱圈、西兰花，略炒后放入盘中点缀。
●豉油煎番茄塔海虾
制作/周华
烹调方法 煎
工艺流程 煎虾→煎番茄片→淋汁
卖点 斑节虾完全靠蒸鱼豉油提鲜，鲜味足，无杂味。这道菜吸取了茄汁大虾的做法，用煎虾的油煎番茄片，可使虾与番茄的风味充分融合。
原料 大斑节虾6只，番茄120克。
调料 李锦记蒸鱼豉油25克，盐3克，生粉20克，橄榄油10克。
制作 1.番茄切厚1厘米的大片，撒上盐后拍生粉。2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时，放入斑节虾，小火煎2-3分钟至肉质成熟，捞出斑节虾，然后将番茄片下入锅内，用煎虾的油煎番茄片，约1分钟后，将番茄取出。3.将番茄片和斑节虾间隔摆放成立体形，淋上蒸鱼豉油即可。
●黄金酱虾球配蒜香面包
烹调方法 炒
工艺流程 虾仁上浆→滑油→炒
卖点 这是一款中式做法西式调味的创新菜，意式黄金酱的口味与沙拉酱相似，但带有淡淡的香草味，闻起来香味更浓。
原料 31-40头的大虾仁200克，法式蒜香面包10片。
调料 盐5 克，味粉10克，生粉20克，色拉油1千克（约耗50克），家乐意式黄金酱（酸甜口味，有淡淡的香草味）150克。
制作 1.虾仁洗净，吸干水分，加盐、味粉、生粉腌制备用。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入虾仁，小火滑1分钟，捞出控油。3.锅内留底油，烧至七成热时，放入意式黄金酱炒香，下入虾仁翻炒几下，出锅装盘，跟上法式蒜香面包一起食用。
●蒜香面包 荷兰芹根切末与蒜蓉黄油调和，涂上面包片入烤箱烤脆即可。
回音壁
意式黄金酱我问了很多人，都不知如何购买，但是我觉得这道菜很有特色，于是我用乳酸菌汁（做法详见2008年第三期杂志，最受瞩目食材-乳酸菌）制作了下面这道菜，有些酸奶的味道，很受女士喜爱。
乳酸菌汁沙律大虾
原料 大虾250克，苦苣100克。
调料 乳酸菌汁200克，炼乳、卡夫奇妙酱、橄榄油各50克，盐、鸡汁各3克，花雕酒10克，鸡蛋黄60克，面包糠100克，生粉40克，南韩炸粉80克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 大虾去头和去壳，去沙线，洗净后加盐、鸡汁、花雕酒腌8分钟，拍生粉，拖鸡蛋黄，粘面包糠，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸2分钟，捞出控油。2.苦苣裹匀南韩炸粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟，捞出摆在盘中，上面摆放炸好的大虾。3.将乳酸菌汁放入盆内，加炼乳、卡夫奇妙酱、橄榄油，用勺顺一个方向搅打上劲，使乳酸菌汁粘稠，装入裱花袋中，挤在大虾和苦苣上。
●轻煎牛舌
制作/金波
烹调方法 煎
工艺流程 牛舌初加工→腌渍→煎制
卖点 牛舌本是低廉的下脚料，改用西式方法和西式调料处理后，牛舌没有一丝异味，而且吃起来更加“弹牙”。上桌后蓝莓酱蘸食，有吃西式大餐的享受。
原料 牛舌300克，薯片50克。
调料 蓝莓酱20克，A料（葱、姜、料酒各10克），B料（洋葱、西芹、胡萝卜各300克，葱、姜各30克），C料（盐、味精各3克，食粉0.3克）七味盐、卡真粉（市场有售）、黑胡椒粉各5克，黄油30克。
制作 1.牛舌洗净，放入加A料的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的胎膜，用清水洗净。2.牛舌切厚1.5厘米的片；B料放入榨汁机内打碎成汁，加入C料调匀，泡入牛舌腌制2小时。3.将腌制的牛舌洒上七味盐、卡真粉、黑胡椒粉；烧热煎锅，加入黄油，待黄油熬化后放入牛舌，小火两面煎5分钟，取出后摆盘，摆薯片，淋蓝莓酱即成。
●天妇罗杏仁羊排配木瓜杏仁开胃菜
制作/陈刚
烹调方法 炸、拌
工艺流程 羊肉初加工→腌渍→成形→浸炸→改刀→拌配菜→装盘
卖点 这是一款很中国化的西餐，羊肉肉质细嫩，外皮酥香，带有浓郁的杏仁风味。木瓜、番茄拌好的配菜清爽可口，是一款非常美观的配角。
原料 大杏仁条15克，进口小羊排150克，木瓜粒、番茄粒各20克，汆好水的芦笋35克，土豆2个，紫菜1张。
调料 盐3克，胡椒粉2克，A料（天妇罗粉30克，大杏仁碎30克，大杏仁粉15克，鸡蛋清1个），色拉油1千克（约耗60克），芹菜碎、小红椒、意大利黑醋、柠檬汁各5克，白糖10克，。
制作 1.羊排去骨、去筋膜，用盐和胡椒粉腌渍10分钟，外面包裹紫菜后卷成卷，裹天妇罗粉，粘调匀的A料，入160℃的色拉油中，小火浸炸3分钟，捞出控油，斜刀一切为二，摆入盘中。2.土豆去皮，中间挖空成“桶状”，入180℃油锅炸至金黄，控油备用。3.木瓜、番茄粒加柠檬汁、小红椒、芹菜粒和杏仁条拌匀，填入土豆中，周围摆放芦笋。4.芦笋沸水煮熟摆盘如图。5.意大利香醋加白糖收浓汁，淋在菜肴周围。
●鳄梨金枪鱼
制作/沈巍
烹调方法 凉拌
工艺流程 原料切块→凉拌→定形
卖点 金枪鱼以往都用来制作刺身，现在搭配最具魅力和美容功效的牛油果成菜，口感清爽，肉质细腻。甜辣酱、番茄沙司、辣椒仔为金枪鱼增加了甜辣味，立体式的造型让这道菜更具时尚气息。
原料 金枪鱼150克，鳄梨（即牛油果，配图）100克，柠檬片1片。
调料 美极甜辣酱30克，番茄沙司20克，美国辣椒仔、橄榄油、意大利黑醋各5克。
制作 1.金枪鱼、牛油果（提前去皮）分别切成1厘米见方的块，混合后加美极甜辣酱、番茄沙司、美国辣椒仔、橄榄油调匀。2.将拌好的上述原料倒入模具中定形，去掉模具后淋上黑醋，用柠檬片点缀即可。
●牛油果 又名油梨、鳄梨、酪梨、奶油果，有“森林黄油”之美称。因其果实含油量高，热带美洲人把它当作粮食食用，因此牛油果是一种集果、粮、油于一身的保健果品。其果皮呈绿色；果肉呈浅绿色，且肉质软滑；形状为鹅蛋形、啤梨形；外皮坚韧及粗糙。
