九州码头餐饮商学院荣誉出品
介绍:
鳝鱼,大家一定不陌生,哪个酒店没有一两个以此食材为原料的菜品?但很多小厨师对于鳝鱼的宰杀过程多多少少心存疑惑,我们就借一款改良版的“淮安软兜”,为你带来在老菜新做的基础上,图解鳝鱼的每一步处理过程,希望对你有所帮助。
新思路1、精选鳝鱼。
鳝鱼选用笔杆鳝,即粗细约为细毛笔样的鳝鱼,这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背,肉质更嫩。新思路2、焯水套袋子。
鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出,造成烫伤或原料浪费的情况。
新思路3、秘制软兜汁。
这是此菜炒制调味的关键,提前配好,加快出菜速度,不同地域还可根据当地口味进行调制。新思路4、油包芡提亮。
勾芡时运用油加湿淀粉,将两者混合,芡汁更妥贴、成菜有光泽。
原料:
活鳝鱼500克,圆葱丝200克。
调料:
A料(盐100克、香醋80克、料酒50克),美极鲜3克,蒜片3克,秘制软兜汁45克,姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。
秘制软兜汁配方制法:
高汤900克,花雕酒200克,味达美酱油、香醋各50克,美极鲜25克,味精、老抽、鸡汁各100克,糖60克,盐80克,胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
制作方法:
(1)锅内加清水1500克,将活鳝鱼500克放入塑料袋中,入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。
(2)另起净锅,锅中加清水1500克烧开,下入A料,打开袋子,将鳝鱼倒入水中,继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出,冲水。
(3)将鳝鱼划成鳝丝,鳝鱼背留用。
(4)锅中入色拉油1千克(约耗20克)烧至三成热油温,下入鳝鱼背,滑油倒出。
(5)锅留底油,将圆葱丝200克炒香,加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。
(6)热锅入油4克,加入蒜片3克炒香,下入鳝鱼背,调入秘制软兜汁45克,用湿淀粉15克、油4克勾芡,翻炒均匀,出锅装盘,点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。
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