【技术分享】改良版淮安软兜（附秘制软兜汁配方制法）

九州码头餐饮商学院荣誉出品

介绍：
鳝鱼，大家一定不陌生，哪个酒店没有一两个以此食材为原料的菜品？但很多小厨师对于鳝鱼的宰杀过程多多少少心存疑惑，我们就借一款改良版的“淮安软兜”，为你带来在老菜新做的基础上，图解鳝鱼的每一步处理过程，希望对你有所帮助。

新思路1、精选鳝鱼。
鳝鱼选用笔杆鳝，即粗细约为细毛笔样的鳝鱼，这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背，肉质更嫩。新思路2、焯水套袋子。
鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出，造成烫伤或原料浪费的情况。
新思路3、秘制软兜汁。
这是此菜炒制调味的关键，提前配好，加快出菜速度，不同地域还可根据当地口味进行调制。新思路4、油包芡提亮。
勾芡时运用油加湿淀粉，将两者混合，芡汁更妥贴、成菜有光泽。

原料：
活鳝鱼500克，圆葱丝200克。
调料：
A料（盐100克、香醋80克、料酒50克），美极鲜3克，蒜片3克，秘制软兜汁45克，姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。


秘制软兜汁配方制法：
高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。

制作方法：
（1）锅内加清水1500克，将活鳝鱼500克放入塑料袋中，入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。
（2）另起净锅，锅中加清水1500克烧开，下入A料，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。
（3）将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。
（4）锅中入色拉油1千克（约耗20克）烧至三成热油温，下入鳝鱼背，滑油倒出。
（5）锅留底油，将圆葱丝200克炒香，加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。
（6）热锅入油4克，加入蒜片3克炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁45克，用湿淀粉15克、油4克勾芡，翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。