第三节 其他杂粮
一.玉米。
在坡刘村,过去除了小麦,玉米就是最主要的粮食了。
玉米的食用方法主要是熬玉米珍。传统的玉米珍的做法是将玉米粒放在碾子上碾,碾碎后用簸箕簸、筛子筛除去玉米皮即可。根据碾碎的玉米珍的大小,玉米珍分为大珍子、小珍子和中不溜珍子。公社化时期,一到玉米棒子掰回来,人们就开始碾珍子吃。所以每年的秋后早晨,每家的主妇都用簸箕端着玉米在碾子旁排队,等着轮到自己碾珍子。这是那个时期村里最常见的风景线之一。
关于玉米珍,民间流传有这样一种说法:“一过九月九,大夫高辞手,珍子就黄菜,疾病何处有?”现代科学研究说玉米属于价值很高的保健食品,对高血脂、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病、胃炎与消化不良引起的腹泻、肾炎、头晕等症都有一定的疗效。但那个时候的农民,几乎每天都要吃玉米珍做的饭却与保健无关,是无可奈何的生存需要。玉米珍的做法非常简单,就是将水烧开,玉米珍撒着下锅,边撒边搅,烧开后转小火慢熬至熟。小玉米珍熬成的二锅头珍子饭很有特点,刚从锅里舀出来的热饭很稀,筷子伸进去一捞,稀饭都从筷子上流下去,所以开始吃时是端起老碗让嘴贴着碗沿,用筷子从珍子饭表面拨着吱啦吱啦的吸到口里,但随着饭越来越凉,珍子饭也就越来越稠,后来就用筷子夹着送到口里。和珍子一起做的饭中,最多见的是紅芋珍子,红芋的学名叫红薯,曾经也是村民重要的食品之一。做紅芋珍子,就是把红芋切成一寸方圆的红芋块下到珍子锅中同煮,红芋块熟透后,整个珍子饭就有了红芋的甜香,吃一块红芋,喝一口珍子汤是别一番滋味的享受。还有一种叫豆豆珍子,就是在珍子下锅前先将红豆或者绿豆下到锅里煮,煮到一定程度再撒珍子入锅,待珍子、豆子都熟了后就舀到碗里食用。这豆豆珍子特别好吃,但在改革开放之前的短缺经济时期人们很少吃,原因让人苦涩,首先就是因为好吃而怕人多吃,其次是豆子金贵吃不起。当时老人们常以这样的说法教育年轻人节省:“家有十石豆,不敢锅边溜”,这“锅边溜”就是把豆子下到锅里,如果忍不住把豆子锅边溜的话就会把家吃败。再就是珍子面,就是在稀珍子饭里下一些面条,像吃面条一样加上调料等。
玉米珍子饭所配的黄菜,就是现在所说的腌酸菜。据说这腌酸菜里会产生大量的致癌物质黄曲霉素,所以现在已经很少有人吃酸菜了,但过去却是农村一年四季最常吃的菜,并且是家家户户都必腌的菜品。而且,用以腌酸菜的蔬菜也不是现在讲究的芹菜白菜之类,而是那个时候最贱的萝卜缨、油菜叶、苜蓿、雪里蕻等等。冬天,珍子饭熟了,主妇就去酸菜缸里捞出酸菜,案板上剁碎,调上盐,盛到盘子里端到热炕上,全家人一人一碗珍子饭围着酸菜盆坐在热炕上边吃边聊。其他农闲时节,人们多是舀一大老碗珍子饭,给饭上面拨一大筷子酸菜,端到街上和乡亲们圪蹴在一起吃,这也就是俗称的老碗会。
玉米的第二种吃法就是磨玉米面吃。玉米面没有麦面的粘性,不能擀面,不能单独烙锅盔,所以玉米面的主要吃法就是蒸锅塌塌和打搅团。蒸锅塌塌的方法就是把玉米面加水合成团,加酵子发酵后倒在荆篦上抹平,上锅蒸熟,吃起来黏黏的一股甜味,胃酸多的人不能吃。再就是用刚刚磨好的玉米粉打搅团,一定是刚磨的才行,隔夜就没有粘性,打不成搅团,更不能溜鱼鱼了。除了这两种吃法外,多数人家都是把玉米面和麦面搅合在一起做饭吃。
当然还有一种特殊的消闲吃法,就是炒玉米花,现在人不炒了,叫爆玉米花,因为方法不一样了。过去的方法就是给锅里倒上很多干净的粗沙子,把干玉米粒倒进去,锅下面大火加热,锅里不断搅动沙子和玉米粒,到一定程度后玉米就噼里啪啦的爆开花了。不过这种爆花常常是随着噼啪声,很多玉米沙子被爆破力打到锅外,这也是没办法的事情。等到玉米粒爆完了,就连同沙子一起舀到筛子里,筛着把沙子和玉米花分离。这远没有现在的那么干净简单,而且很容系把玉米花烧焦,那就很难吃了。
二.饸饹。
饸饹,现在市面上卖得最火的是荞面饸饹,人们把它当美食看待,但实际上,饸饹是不能擀面的杂粮最普遍的吃法,是饥饿年月里一种聊以果腹的食品。坡刘村地处关中平原的中部旱原上,荞麦因其耐旱过去种的还是比较多的,但因产量低而逐渐被淘汰,其他杂粮如玉米,豆类相对比较多,所以压饸饹的主料多是玉米面、豆面,在饥馑的年月里,也有搅合着红芋粉,甚至有榆树皮粉压饸饹的。
做饸饹必须有特殊的工具,叫饸饹床子。饸饹床子一般都是非常结实耐磨的榆木做成。底梁较粗,中间凿个木臼,木臼下面以较厚的铁皮盖住并固定严实,铁皮上钻直径约一毫米多的网眼,这是装面坯出饸饹的地方。上梁正对木臼的地方固定一个活塞样的木杵,粗细刚好能压进木臼里。两个梁都以架子固定。
饸饹的做法是给杂粮面里加适量的食用碱和食盐,在瓷盆里揉成面团。面团不能软了,还要揉得恰到好处,最好是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉,再蒙上笼布放起来让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面坯儿表面容易皴,做出来的饸饹就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的剂子,每个剂子约有一碗面的份量,放在面盆里备用。
将饸饹床子放在锅上支好,锅里加水烧沸,将上梁抬起,给底梁的木臼中放入剂子,放下上梁,木杵正对木臼,然后用力在上梁的一端使劲向下压,因为剂子比较硬,有时人干脆坐在上梁的一端 利用杠杆原理在上面使劲压,剂子透过底部的铁皮网眼被挤压出来,成细长条直接掉进沸腾的锅里。这时还需要一边压一边搅的,等熟了捞出来就是饸饹了。所以做饸饹俗称压饸饹,
饸饹床子 压饸饹
饸饹,谐音合乐,意为大家共同欢乐,多好的词啊!它承载的是艰难岁月里人们的希望。细想一下,当父母在饸饹床子的木臼里塞入合好的柱形剂子,木杵对准木臼,屏住气息用力压动。饥饿的孩子在吱吱呀呀的声响中,看着饸饹床子底部吐出一束圆柱形根根分离的匀称长丝,源源不断地进入沸腾的锅中,水花翻滚的铁锅里,饸饹舒展着筋骨发出阵阵面香,那是怎样的一种欢乐呀。
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