亚硝酸盐含量增加但不超标
食话实说
最近有新闻报道了一个实验，发现几个隔夜菜中的亚硝酸盐“严重超标”，引起公众哗然。许多人惊呼“原来隔夜菜真的不能吃”了。事情真有这么恐怖吗？
硝酸盐在食物中天然存在，尤其是绿色蔬菜中含量很高。它本身并没有什么危害。不过，蔬菜被收割之后，其中的还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。此外，自然环境中的细菌也能进行这一转化。经过烹饪，菜中的还原酶失去了活性，也就不能产生亚硝酸盐。不过，做熟的蔬菜更容易被细菌攻击，这一途径的转化却又更加容易。蔬菜到底是生的还是熟的更容易产生亚硝酸盐，就取决于各自的保存条件。在罐头包装等良好的灭菌和保存条件下，即使是“隔周”、“隔月”也不会明显增加。
肉类中的硝酸盐含量很低，即使长了细菌也不会导致亚硝酸盐明显增加。新闻报道中，隔夜的红烧肉和鲫鱼中也出现了比较多的亚硝酸盐，这有点反常。如果实验数据没有问题，那就说明是在烹饪中加入了相当多的硝酸盐。在通常家用的调料中，并没有硝酸盐的存在。所以普通人家里做的荤菜隔夜，并不会产生亚硝酸盐。“隔夜肉”是否安全，取决于是否长了细菌。
新闻中的几个菜“隔夜”后的亚硝酸盐含量在每公斤5到7毫克左右。报道引用《食品中污染物限量》中的亚硝酸盐标准：“蔬菜不超过每公斤4毫克，肉每公斤不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，其制定依据是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量很低。如果超过了这个限量，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。实际上，国家标准规定，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是每公斤不超过30毫克，而酱腌蔬菜中则是每公斤不超过20毫克，都大大高于这几个“隔夜菜”中的含量。
总的来说，在冷藏条件下，隔夜蔬菜中的亚硝酸盐含量确实可能有所增加，但是距离“有害含量”还有相当差距。而正常烹饪的肉类并不会产生亚硝酸盐。如果条件许可，应该尽量食用新鲜食物，但是“隔夜菜决不能吃”纯属是耸人听闻。
