甘薯茎尖挂面制作工艺简述

  ①配方：面粉（湿面筋含量在30%左右）100kg，甘薯茎尖汁20kg，食盐2kg，碱200g（碳酸钠150g，碳酸钾50g），羧甲基纤维素400g，水适量。②制汁：取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎，按1：2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨，再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。③和面：将面粉计量准确，放入和面机，加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素，再补充适量水分至最终加水量为30%，和面机转速控制在90转/分钟，时间为10～15分钟。④熟化：将和好的面置熟化机熟化，熟化机转速控制在5～10转/分钟，熟化时间为20分钟。⑤压片：熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带（厚1～1.2mm）。⑥切条：面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。⑦干燥：将潮湿面条移入固定式烘房中，烘房内温度控制在45℃左右，最多不超过50℃，干燥时间为4～5h，干燥后的挂面含水量在13.5%～14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装，即为成品。