①配方:面粉(湿面筋含量在30%左右)100kg,甘薯茎尖汁20kg,食盐2kg,碱200g(碳酸钠150g,碳酸钾50g),羧甲基纤维素400g,水适量。②制汁:取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎,按1:2的比例加水放入砂轮磨中粗磨,然后置胶体磨中细磨,再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。③和面:将面粉计量准确,放入和面机,加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素,再补充适量水分至最终加水量为30%,和面机转速控制在90转/分钟,时间为10~15分钟。④熟化:将和好的面置熟化机熟化,熟化机转速控制在5~10转/分钟,熟化时间为20分钟。⑤压片:熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带(厚1~1.2mm)。⑥切条:面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。⑦干燥:将潮湿面条移入固定式烘房中,烘房内温度控制在45℃左右,最多不超过50℃,干燥时间为4~5h,干燥后的挂面含水量在13.5%~14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装,即为成品。
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