有人说酱油和酱里面含有亚硝酸盐，长期吃会致癌，这种说法是没有科学依据的。酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。除了具有上色、增鲜、调味的作用外，还含有一定的营养物质，只是由于吃的量较少，并不是体内营养物质的主要来源。并且大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。
在酱油和酱的制作过程中，豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质，淀粉分解为双糖和单糖，大分子物质水解为小分子物质，更容易被人体吸收和利用。此外，部分糖类发酵后产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类，这是酱油和酱香气的主要来源。氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使酱油和酱具有较深的颜色，以给菜品上色。
需要注意点是，6毫升酱油相当于1克盐，可见酱油的含盐量比较高，酱油和酱中含有较多“隐性盐”，这部分“盐”也应该算在每天摄入的盐中。
但是酱油在酿造过程中蛋白质发酵产生氨基酸，同时也会生成很多的仲胺，如果我们吃的食物中有亚硝酸盐，那么亚硝酸盐和仲胺结合就会产生亚硝胺，而亚硝胺就会直接导致消化系统癌症。
亚硝酸盐含量高的食物：腌制食物、腊肉、蔬菜（萝卜、莴笋、小白菜。亚硝酸盐含量最高的蔬菜—菠菜，越不新鲜含量越高；亚硝酸盐含量最少的蔬菜—生菜）、菜汤（菜中的亚硝酸盐烹饪之后减少很多，减少的亚硝酸盐都在菜汤中）。
那么如何不形成亚硝胺？这就需要我们生活中很常见的玉米，玉米黄酮（还原剂），玉米须子内层皮和玉米一起煮汤，可以逆转亚硝胺的形成。
食品快速检测箱可以检测食物中亚硝酸盐的含量，还可以检测酱油中总酸与氨基酸肽氮，适合家庭使用，是我们维护家人食品安全的最后防线。
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