有碰撞才能有美味。
古早味是个什么味儿？
在零食界有两个词威震江湖。
一个是“北海道”，无论生巧、薯条还是饼干，冠上北海道后价格都是十倍以上不封顶。
另一个是“古早味”，无论沙琪玛、绿豆饼还是卤肉饭，冠上古早味后一秒就变身台湾小清新。
那么古早味，究竟是个什么味呢？
“古早”一词源自闽南语「go zha」，意思就是字面意思，古老、以前的味道，说的稍微高级点就是古法制作，和你家门口的“正宗老字号”意思差不多。
今天奶叔就教大家一道古早味中的代表作：姜撞奶。
当生姜撞上牛奶
姜撞奶是一道汉族传统美食，以姜汁和牛奶为主要原料。做法看上去简单，但说来也是一道高级的分子料理，所以能不能在“碰撞”中找到惊喜，还得看你的造化。
配料：牛奶、生姜、白糖
正宗的姜撞奶一般会选择水牛奶，这是广东地区以前没引进奶牛时候的传统做法，其实并不是很有必要。选择优质的纯牛奶就可以↓
生姜一定要选用老姜。老姜中含有姜酚、姜油酮等生物活性物质以及丰富的蛋白酶，能够促进蛋白质分解。很多人做姜撞奶不成功，可能就是因为用了嫩姜，导致蛋白酶不足。
此外，因为生姜性辛辣，加一些白糖可以缓解口感。
砂糖的用量因人而异，一般和姜汁的量差不多就行。
接下来，请注意奶叔的一招一式：
1. 将生姜切丝，用纱布包好，挤出姜汁。
姜汁用手挤就好，但你若发懒，非要用榨汁机的话，那奶叔也没办法，只要弄出来的是没加水的纯姜汁就行了。
牛奶和姜汁的比例大概为10:1，也就是一盒250ml的牛奶需要25ml的姜汁备用。
这一步考验手劲，但要相信，姜汁，多挤挤总会有的。
△奶叔尽力了
2. 将白糖加入牛奶中，加热至70度左右。
如果既没有高科技的温度计，也没有纵横厨房三十年的经验值，那么当你看到锅边的牛奶开始冒气泡就差不多可以关火了。
关注奶叔的小伙伴应该发现了，奶叔经常只让大家把牛奶加热到70度，这是因为加热到这个温度能够保持牛奶中的蛋白结构不被破坏，毕竟很多牛奶美食都是在蛋白质上做文章。
在这道料理中，还有一个原因是，生姜中的蛋白酶在此温度下活性较高，更深刻的原理奶叔把步骤介绍完了再讲。
3. 把姜汁倒入一个大碗，一定要足够大，然后将加热好的牛奶迅速倒入姜汁中。
这一步是姜撞奶的精髓所在，一定要气沉丹田，发挥出最快的速度。此外，水花一定要压好，最好不要溅出碗外。倒完后就完事了，切勿搅拌或移动，再说一遍，切勿搅拌或移动，让姜汁和牛奶静静地呆一会儿……
大约5到10分钟后，姜撞奶就凝固好了，大概是这样：
最后，如果由于种种原因（肯定不是奶叔的原因），你不幸失败了。壮士，干了这杯姜味奶（姜味奶也不错，别问奶叔怎么知道的……），重头再来吧！
如果你失败了，请看原理
这道分子料理看上去简单，但其实并没有那么容易成功，尤其是自家设备还那么简陋。不过，不管成果如何，总有一个问题绕不过：凭什么这么一混合就凝固了呢？
奶叔科普了这么久，大家应该都知道牛奶中的蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两种了吧？但奶叔一直没讲的是，酪蛋白其实有三种形式：疏水性氨基酸残基含量较多并对钙离子敏感的α－酪蛋白和β－酪蛋白以及对钙离子不太敏感的κ－酪蛋白。
本来，α－酪蛋白和β－酪蛋白应该和牛奶中丰富的钙离子结合并形成沉淀，但由于这三种酪蛋白就像连体婴儿一样绑在一起，而κ－酪蛋白不喜欢钙离子（也就是上面说的“对钙离子不敏感”），所以沉淀无法形成，牛奶就成了我们看到的液态状。
姜汁的到来，准确说是姜汁中生姜蛋白酶的到来，就像一把大剪刀，把κ－酪蛋白和另外两种蛋白之间的束缚剪开了，这样一来，α－酪蛋白和β－酪蛋白就能顺利和钙离子结合形成沉淀，并幸福地生活在一起了。重点是，姜汁中的生姜蛋白酶在70°左右功力最强，所以加热牛奶时得格外小心。
顺便，奶叔想知道，大家试了多少次才成功……
最后：奶叔搞来了一个小游戏，堪称朋友圈装那啥利器。回复“开会”，可以得到奶叔准备的秘籍。
如果你对于荷兰以及牛奶有任何想知道的，欢迎留言，奶叔争取知无不言，言无不尽。
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