杭州的酱货文化由来已久，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
寒风起，杭州人都好吃点酱货。把酱鸭、酱肉放在锅里蒸一蒸，伴着一碗白米饭，来点小酒，一家人吃得热热闹闹，似乎也吃出了年的味道。
翻翻日历，2017年（鸡年）的春节来得特别早。这不，春节还没到，浓浓的酱香味伴随着浓浓的年味，在空气中早已飘荡开来。
杭州的老字号“万隆”始于1864年，从1995年便开始做酱鸭，这家公司可是不一般，酱鸭、酱肉、火腿等腌制品今年销售额达到了1亿多元。
近日，记者特意到万隆探班，和大师傅学了一手，教教你在家怎么做酱鸭。记者来到位于余杭区良渚街道的万隆肉类制品有限公司，一进厂区，便是一股独特的酱香味扑面而来。
酱鸭制作一般是这个“套路”——原料选用、屠宰去毛去内脏、清洗沥水、酱制、造型、晾晒等工序，记者仔细给你说说：
选料怎么选？
1. 选鸭建议麻鸭。
“不同鸭子肉质、口感不同，万隆酱麻鸭一般选用太湖边的优质麻鸭原料，口感好。”万隆品控部主管赵小亮说。
这里要敲黑板啦！建议大家选用养殖期半年以上的麻鸭，肉质紧，不油腻，口感最好啦。
2. 酱油要选酿造酱油。
酱制离不开好酱油。“要选用比较好的酿造酱油，最好是知名品牌。”赵小亮说，还要准备一些白砂糖、味精、香辛料（桂皮、花椒、香叶等）就行了。
配料怎么配？
这个配方大家要记牢，酱制出来的鸭子味道可是“木牢牢好”。
原料鸭6只，酿造酱油3000克，白砂糖500克，味精50克，白酒250克，香辛料15克/份。
来，大家开始DIY吧
1. 制作时间：“建议大家选在每年的大寒气节后，空气温度10度下比较合适，这样的天气没有苍蝇叮咬，而且在低温西北风的吹拂下，有利于酱鸭的酱制和晾晒。”赵小亮说。
2. 原料处理：把麻鸭屠宰放血、去毛、去内脏后，用清水冲洗干净，鸭胴体内外不要血渍粘附，然后挂起将水沥干。
3. 熬酱油！
师傅说了，建议大家把酱油熬煮，煮个大概5分钟，在熬煮前加入配好的香辛料和白糖。“熬煮的作用有两个，一个是给酱油灭菌，第二呢就是让酱油和香辛料的香气融合在一起。”酱油煮好倒入酱缸冷却至常温，记得要把香辛料的残渣捞出喔！
4. 酱制：
配比好的白酒、味精等辅料倒入酱油里，搅拌均匀，然后将清洗沥干水的鸭放入酱缸。陈小亮说，鸭子大部分浸入酱油就好了，酱个2天，“每隔半天左右上下翻动一次。”
5. 造型：
酱鸭也要颜值是不是？
师傅现场演示给记者看，鸭子酱好，用竹签或者筷子把鸭子两边胸脯水平撑开，呈一字，用吊钩将鸭鼻孔钓起来就可以晾晒啦！
6. 晾晒注意啥？
连好晴天，连续晾个7天。“鸭子体表酱液全部吸收，呈酱褐色，腹腔干燥有酱香味即可。”赵小亮也说到了存放的问题，放在阴凉、通风、干燥的地方，“如果短期内不食用，最好放在冰箱里速冻保存。”
看到这，也有人会疑问：酱鸭食用起来安全吗？会不会有亚硝酸盐之类的超标？
万隆的工作人员拿出了这几天的检测图谱，专业仪器检测得出，亚硝酸盐的含量基本从晾晒的第一天开始呈下降趋势，远远低于国家标准的30毫克/千克。
春节的餐桌上，一道自己亲手酱制的酱鸭岂不是更有味道？舌尖上的春节，舌尖上的好味道，由你自己创造。
文案丨孙明姝
视频丨李震宇
图片丨部分来源于网络
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