颜值即money？

文|NANA

编辑|小灰灰

美工|小徐徐

澳洲M9和牛便当🍱价格90人民币一盒；日本山形和牛A5西冷牛扒价格228港币/100g；牛肉火锅店雪花牛肉价格198/298/398/498…人民币一盘

 

为什么这么贵？什么是M9？A5？雪花？和普通牛肉有区别吗？

 

答案是？颜值！颜值！颜值！

几番研究，本团总结出牛肉界市场定律：

颜值影响👉口感影响👉价钱

（制图|小徐徐）

对于牛肉的颜值，有个专有的名词——大理石纹（marbling）。大理石纹是用来形容含有大量肌间脂肪的肉类，因这些纹理很像大理石，故得名。它是决定牛肉品质的主要因素，并与嫩度，多汁性和适口性密切相关，同时它又最容易用肉眼评定，因而品质的评定就以大理石纹为主要代表。

牛肉的产地，大概有分为日本和牛(目前禁止进口)、澳洲和牛、美国牛肉跟澳洲牛肉几大类。不同国家牛肉的分级方式有所不同，世界上公认的三种分级机构为：美国农业部（USDA），澳大利亚（MLA），日本（JMGA）。针对这些分级，不同国家有自己的一套“牛肉大理石纹标准卡”，用于对牛肉进行评级。

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不同分级下的牛肉等级对比表

（非专业对比，仅来自吃牛肉专家个人意见|“Miula 谈美食”）

看不懂？见下文！

美国

评级机构：美国农业部（USDA）

标准：屠体成熟度（maturity）、大理石纹

（制图|小徐徐）

分级：美国牛肉共分8级。极佳级prime，特选级choice，可选级select，合格级standard，商品级commercial，可用级utility，切块级cutter，制罐级canner。

会做牛排的一般是Prime/Choice 这前两级的牛肉。

（制图|NANA）

美国牛肉界的高颜值代表——美国极黑和牛

分级：分为银（Silver），黑（Black），金（Gold）三等级，金为最高等级，黑为次高，银则为第三名。一般来说，等级为金的极黑和牛的大理石纹大概跟澳洲和牛M9〜M10差不多，大概等于日本和牛A3。

2

日本

评价机构：日本食肉格付协会

标准：步留等级（Yield Grade）即可食用比率和肉质等级（Quality Grade）即大理石纹等级。

分级：15级，可食用比率分ABC级，而大理石纹等级分1〜5，也就是分为A1〜A5，B1〜B5，C1〜C5共15级，其中A5为最高级，美名为霜降牛肉/雪花牛肉。

（制图|小徐徐）

注：BMS（Beef Marbling Standard）牛肉大理石纹等级

顶级中的顶级——日本和牛

有四种不同的日本和牛牛种，分别是黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛跟无角和牛。而养殖的主力是以黑毛和牛（90%）为主。

颜值即money?

请看本团前线小记者从香港超市发回来的价目表

日本和牛产地证明书

走过路过，看过就好。。。

3

澳洲

谁来评价：澳大利亚质量分级系统有两套，一套是澳洲肉类规格管理局(AUS-MEA T)制定的牛胴体等级标准， 另一套是澳大利亚肉类及畜牧业协会(Meat & Livestock Australia ;MLA)制定的 MSA(meat standards Australia)分级系统。

标准：肉品指标包括肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度。

分级：M1-M9

瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。

（制图|小徐徐）

澳洲牛肉分为9级，从M1到M9（M9级为最高级别）。但有澳洲公司订出非官方的高于M9的M10〜M12级别，也会出现在市场上，可能是因为十多年前，澳洲将日本的母牛带到澳洲，并且引入美国的安格斯牛来配种（也有100％的纯种血统的和牛），并以日本的饲养技术来养殖，培养出“澳洲和牛”，其美味远超目前M9级牛肉，所以有了M10-M12。

 

澳洲牛肉可分成澳洲谷饲牛、澳洲草饲牛两大类。一般吃草长大的这种牛肉虽然非常健康，但大理石纹不够，所以在美味方面就显不足。后来为了改善澳洲牛肉的口感，就有人把一些草饲牛，在饲养的后期，改用美国牛吃的玉米等谷物当作饲料，来让这些澳洲牛长出更多更漂亮的大理石纹。整体而言，澳洲谷饲牛的口感大大胜过吃草的草饲牛，差不多等同美国牛肉的优选级（choice）了。

 

澳洲牛肉的颜王——澳洲和牛

澳洲和牛一般在市面上比较容易吃到的大概都是M9 M10这个等级，大概等于日本和牛A3，已经非常美味了。

牛被宰杀以后各部位详解

心疼牛牛一秒钟。

4

中国

谁来评价： 国家质量监督检验检疫局

标准：大理石纹等级和生理成熟度为牛肉质量主要评定指标，以肉色，脂肪色为参考指标。但是该标准的适用范围不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉，有待进一步修订。

 

分级：大理石纹共分为5、4、3、2、1五个等级;生理成熟度分为A，B，C，D和E五个级别。肉色和脂肪色分别设有8个级别，其中肉色以4、5-两级为好，脂肪色以1,2-两级为好。

（制图|小徐徐）

此图是各个级别（5、4、3、2、1级）大理石纹纹理的最低标准。

涨姿势

1

什么是安格斯牛肉？

安格斯是一种美国牛品种。

美国牛有很多品种，公认最好吃的就是安格斯种。所以美国和牛才会用日本和牛的精子混血安格斯牛做出独特的风味。

认证安格斯牛（Certified Angus Beef;CAB）是最高品质的安格斯牛肉才能拿到的。

一般来说： CAB USDA极佳级 > USDA极佳级> CAB USDA 特选级> USDA 特选级……

2

 什么是神户牛肉？

在日本和牛里面，除了A1~A5 的分级以外，还有号称比其他和牛更好吃的，“顶级中的顶级中的顶级”三大和牛：松阪牛、神户牛、近江牛，它们并非和牛牛种，而是一种和牛品牌。

 

日本和牛等级简单公式

三大和牛A5>其他知名和牛A5>普通日本和牛A5=三大和牛A4>其他知名和牛A4>普通日本和牛A4=三大和牛A3….(以此类推)

3

 国内可以吃到和牛吗？

可惜的是，因为狂牛病的关系，自2002年起， 中国就禁止进口日本牛肉。所以没有可能在中国大陆吃到正规途径获取的货真价实的日本和牛。

4

 雪花牛肉是牛的哪个部位？

雪花牛肉在牛不同的部位均有。一般把大理石纹等级较高的牛肉称为雪花牛肉，算是个艺名吧。

5

 国内可以吃到美国牛肉吗？

能！虽然2003年之后由于疯牛病疫情，美国牛肉禁止进口，但是时隔14年后，美国牛肉已于今年7月重返中国市场。

美国牛肉重返中国

爱发推特的特朗普怎么会错过这个机会呢 

大意就是：我就坐着数钱吧。

不过由于其高昂的价格，美国牛肉在中国的销售似乎不那么喜人。

总结：大理石纹越细密、均匀，瘦肉色呈桃红到鲜红，脂肪为雪白就是高颜值的牛肉。

 

大理石纹丰富的牛肉对健康的影响：

大理石纹细密的牛肉吃多了👉 脂肪摄入增加👉肥胖风险增加

虽然好吃，但是不能贪吃哦（讲的好像吃的起似的）

 

以上的牛肉分级标准卡可以作为我们购买牛肉的一个依据。每次吃牛肉记得掏出来对比一下（不然不是你吃牛肉，而是老板吃你了）。

 

分级标准卡在手，顶级牛肉，你值得拥有！（也许还需要一张信用卡...）

参考文献：

1、澳大利亚肉类标准和分级体系

http://www.agri.cn/V20/ZX/sjny/201603/t20160318_5060291.htm

2、 Beef Grading Shield

https://www.ams.usda.gov/grades-standards/beef/shields-and-marbling-pictures

3、肉之藝術品！　魅惑的和牛　品牌和牛的介紹

http://www.welcome2japan.hk/attractions/dining/wagyu/brand.html

4、MSA beef

https://www.mla.com.au/Marketing-beef-and-lamb/Meat-Standards-Australia/MSA-beef

5、Dressed Carcass Transaction Standards

http://www.jmi.or.jp/en/info/index2.html

6、日本食肉格付协会

http://www.jmga.or.jp/

7、牛肉等级规格.NY/T 676-2010. 中华人民共和国农业行业标准.

8、牛羊屠宰产品品质检验规程.GB 18393-2001. 中华人民共和国国家标准.

9、禁止从动物疫病流行国家/地区输入的动物及其产品一览表（2015年9月21日更新）

http://dzwjyjgs.aqsiq.gov.cn/fwdh_n/jlgg/2015/201509/t20150928_450547.htm