​灵魂粉面碗底料、肠粉拌汁等等所用的顶级海鲜鸡汁酱油！怎么做？

皇品汤师傅

原创

2022-8-16 09:51 · 来自广西

炸酱面的灵魂是什么？酱是关键，不过熬酱的汤底才是它的灵魂！

桂林米粉灵魂是什么？那一勺卤汁。

日式拉面呢？碗里的那小勺特制酱油。

兰州拉面？不是汤，而是那一大锅辣椒油，所以为什么会强制搭配进去。

馄饨面？也是那小勺酱油。

肠粉？更加不用说了，酱香汁。

牛骨汤呢？灵魂是正确的老汤配比量、、、、、、、、、、、、

首先说，每一种汤粉面、肠粉、拌面都离不开汤底，甚至炒菜，但每一道出品，它都会有一个属于自己的灵魂味道，做得好了，生意自然就好，如果能再增加辨识度，那顾客会记住你的店一辈子！

每一个发现都很偶然

汤师傅现在不怎么敢吃宵夜，首先是怕胖，另外就是确实对胃不好！但在十年前，宵夜是每晚的标配，炒粉、炒饭等等，甚至糯米饭加香肠那么难消化的东西也照吃不误。

我记得有一次家里做白切鸡，当天只砍了半只来吃，还有半只没砍放冰箱留着第二天。那么第二天下午吧，突然想白切好的鸡能不能做酱油鸡呢，决定试一下，于是就倒了两斤生抽、蒜米、老姜、香葱等等一起去煮那半只鸡。

开了小火，估计是后来看电影太入迷了吧，那半只鸡煮了两个小时，已经过火不能吃了，没办法，我把鸡处理掉，心想着这酱油倒了浪费，可能还能用，就把酱油装到了一个大碗里。

也不知道过了多少天，那晚下着小雨，很冷，回到家冰箱只有面条，不管了！下锅烧水煮面，也没什么配菜，就打了两勺酱油在碗底，加入煮好的面条和汤、、、、、、。

学什么都要从基本学起

酱油是一个用大豆酿造发酵所出汁液的一个统称，老抽、生抽、头抽、味极鲜仅仅是其中的几种，那么在制作过程中，第一次抽出来的叫头抽，然后是二抽、三抽。把这三种酱油进一步浓缩的叫老抽，把这三种酱油按比例调配出来的叫生抽，把一些比较差的生抽加入提鲜添加剂或增香、增鲜物的叫味极鲜。

现在家庭或商业厨房中，用得较多的是老抽、生抽、味极鲜这三种，这里说一下味极鲜，一般稍微好点的厨师通常都不会使用它，因为无论是炒菜或者作为蘸料碟，它的香、咸、鲜非常不自然！而老抽一般都是用来上色、调色，因此，这篇文章的主角是生抽！（接下去汤师傅会写一篇白切卤水技术，里面有详细讲解如何把生抽用到极致的内容，这篇就不详述了！）

海鲜鸡汁酱油的制作基本原理及工序流程

1：为什么要用海鲜、鸡、酱油来作为原料搭配？

海鲜：干海鲜除了自身的鲜味物质氨基酸外，还含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，这两种物质会增加海鲜干制品的鲜味。

鸡：主要是呈味氨基酸、呈味核苷酸这两种鲜味，但跟养殖环境和喂养食物有很大关系。

酱油：酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸和鲜味氨基酸、鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等。

试问一下，这几种鲜味聚合在一起，还有不鲜美的道理？这又是谷氨酸钠所能带来的？

2：单单鲜是不够的，香呢？

好的出品必须具备它的复合鲜味，但香味也不能少，最好也是能做到复合香，而且不能香过主角，也就是调香不能把生抽的本味给覆盖了，那么复合香从何而来？

辛香料：八角、桂皮、草果、香叶、陈皮等等不仅能起到去腥去膻的作用，本来它们也有自己的香味，但不能过量，过了的话就满嘴药材味了。

海鲜：每一种干海鲜都有自己浓郁的香味，就好比墨鱼、鱿鱼、虾米、虾皮等等。

鸡：鸡在不经过加工的话，自身香味可以说基本没有，而要想把鸡做得有浓郁香味，那就要在加工上下点功夫了。

酱油：其实好的酱油是香得很自然的，而且特别香，在这里说一下吧，好的生抽很贵，但确实很好吃，但一般商用的话就要考虑成本问题，所以在这个酱油制作上，我建议家庭就用好点的来操作，商家直接买海天生抽即可。

海鲜鸡汁酱油的用处

日式拉面、猪骨汤粉面碗底料、馄饨面碗底料、肠粉拌汁、饺子蘸料碟、鸡汤粉面碗底料、蒸鱼酱油、炒菜，其实完全可以取代生抽，毕竟是在生抽基础上加工的，味道只有更好！

工序流程

往后汤师傅的文章都会和大家聊原理再聊制作，这样大家就容易理解为什么要这样做，懂得原理再操作，就能得心应手！

这篇海鲜鸡汁酱油的制作我写一个通用版，也就是家庭和商家都能用的版本，是比较中和的，做出来大概能有五斤成品，炒菜、粉面、凉拌等等都能用，完全可以取代生抽去用，而且味道更好，但记住放冰箱，保存几个月半年没问题。

1：做什么都好，首先是原材料的采集

鸡：汤师傅建议用一年的老鸡，公鸡、母鸡都行，至于是否饲料养殖这点，我觉得问题不大，毕竟有一年养殖期，鸡的本味也不会少到哪里去，当然啦，有条件买得到土鸡那是最好的！三四斤重，一只即可。

干海鲜：大地鱼是首选，干虾仁和瑶柱是好，就是价格高罢了，虾皮也行，中和来说，用大地鱼吧，巴掌大一条即可，干虾仁的话用五十克，瑶柱也是五十克，虾皮三十克。

酱油：家庭有条件就用好点的，毕竟是自己家里吃，我建议是千和，味道真的很不错。商家的话就用海天生抽，量是4斤，也就是2L。

2：辅料

白胡椒粒20克拍碎、八角两颗、桂皮3克、陈皮3克、草果半颗去籽、香叶十张、老姜30克拍碎、大葱一条、小葱二两、猪油二两（炼制好的）、沙姜一两拍碎（没有沙姜就买山奈代替）、蒜米十颗拍碎

制作

第一步：找一个能装十斤水以上的不锈钢桶，把四斤酱油和两斤清水倒进去，开中小火。

第二步：把鸡杀好，整鸡放在明火上烧，烧到鸡皮冒油，记得烧均匀。

第三步：大地鱼烤干出香味，微波或明火都行，只要烤干出味就好。

第四步：上面三种主材和辅料全部下入锅中。

第五步：中小火煮两个小时，酱油和水共六斤，一般两个小时后会蒸发掉一斤水，得海鲜鸡汁酱油5斤左右。

第六步：煮好后把渣全部隔掉，把酱油装到干净容器里，常温后放入冰箱保存，用多少拿多少出来，别想着那只鸡了，已经不能吃的了。

在制作上，可以加点白糖去调甜，加些白酒去增香去腥，做出来的咸味会比操作前淡一点，毕竟加了两斤水肯定会冲淡，这时大家也可以加盐去调咸度，不过我是从来都不调，觉得咸度刚好合适。

好了，上面就是海鲜鸡汁酱油的原理及工序，下一篇文章也和酱油有关，是关于白切汤底制作的，里面更加详细地讲解生抽如何做到极致，有兴趣的朋友记得留意一下。

份肠