灵魂粉面碗底料、肠粉拌汁等等所用的顶级海鲜鸡汁酱油!怎么做?
皇品汤师傅
原创
2022-8-16 09:51 · 来自广西
炸酱面的灵魂是什么?酱是关键,不过熬酱的汤底才是它的灵魂!
桂林米粉灵魂是什么?那一勺卤汁。
日式拉面呢?碗里的那小勺特制酱油。
兰州拉面?不是汤,而是那一大锅辣椒油,所以为什么会强制搭配进去。
馄饨面?也是那小勺酱油。
肠粉?更加不用说了,酱香汁。
牛骨汤呢?灵魂是正确的老汤配比量、、、、、、、、、、、、
首先说,每一种汤粉面、肠粉、拌面都离不开汤底,甚至炒菜,但每一道出品,它都会有一个属于自己的灵魂味道,做得好了,生意自然就好,如果能再增加辨识度,那顾客会记住你的店一辈子!
每一个发现都很偶然
汤师傅现在不怎么敢吃宵夜,首先是怕胖,另外就是确实对胃不好!但在十年前,宵夜是每晚的标配,炒粉、炒饭等等,甚至糯米饭加香肠那么难消化的东西也照吃不误。
我记得有一次家里做白切鸡,当天只砍了半只来吃,还有半只没砍放冰箱留着第二天。那么第二天下午吧,突然想白切好的鸡能不能做酱油鸡呢,决定试一下,于是就倒了两斤生抽、蒜米、老姜、香葱等等一起去煮那半只鸡。
开了小火,估计是后来看电影太入迷了吧,那半只鸡煮了两个小时,已经过火不能吃了,没办法,我把鸡处理掉,心想着这酱油倒了浪费,可能还能用,就把酱油装到了一个大碗里。
也不知道过了多少天,那晚下着小雨,很冷,回到家冰箱只有面条,不管了!下锅烧水煮面,也没什么配菜,就打了两勺酱油在碗底,加入煮好的面条和汤、、、、、、。
学什么都要从基本学起
酱油是一个用大豆酿造发酵所出汁液的一个统称,老抽、生抽、头抽、味极鲜仅仅是其中的几种,那么在制作过程中,第一次抽出来的叫头抽,然后是二抽、三抽。把这三种酱油进一步浓缩的叫老抽,把这三种酱油按比例调配出来的叫生抽,把一些比较差的生抽加入提鲜添加剂或增香、增鲜物的叫味极鲜。
现在家庭或商业厨房中,用得较多的是老抽、生抽、味极鲜这三种,这里说一下味极鲜,一般稍微好点的厨师通常都不会使用它,因为无论是炒菜或者作为蘸料碟,它的香、咸、鲜非常不自然!而老抽一般都是用来上色、调色,因此,这篇文章的主角是生抽!(接下去汤师傅会写一篇白切卤水技术,里面有详细讲解如何把生抽用到极致的内容,这篇就不详述了!)
海鲜鸡汁酱油的制作基本原理及工序流程
1:为什么要用海鲜、鸡、酱油来作为原料搭配?
海鲜:干海鲜除了自身的鲜味物质氨基酸外,还含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸,这两种物质会增加海鲜干制品的鲜味。
鸡:主要是呈味氨基酸、呈味核苷酸这两种鲜味,但跟养殖环境和喂养食物有很大关系。
酱油:酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸和鲜味氨基酸、鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等。
试问一下,这几种鲜味聚合在一起,还有不鲜美的道理?这又是谷氨酸钠所能带来的?
2:单单鲜是不够的,香呢?
好的出品必须具备它的复合鲜味,但香味也不能少,最好也是能做到复合香,而且不能香过主角,也就是调香不能把生抽的本味给覆盖了,那么复合香从何而来?
辛香料:八角、桂皮、草果、香叶、陈皮等等不仅能起到去腥去膻的作用,本来它们也有自己的香味,但不能过量,过了的话就满嘴药材味了。
海鲜:每一种干海鲜都有自己浓郁的香味,就好比墨鱼、鱿鱼、虾米、虾皮等等。
鸡:鸡在不经过加工的话,自身香味可以说基本没有,而要想把鸡做得有浓郁香味,那就要在加工上下点功夫了。
酱油:其实好的酱油是香得很自然的,而且特别香,在这里说一下吧,好的生抽很贵,但确实很好吃,但一般商用的话就要考虑成本问题,所以在这个酱油制作上,我建议家庭就用好点的来操作,商家直接买海天生抽即可。
海鲜鸡汁酱油的用处
日式拉面、猪骨汤粉面碗底料、馄饨面碗底料、肠粉拌汁、饺子蘸料碟、鸡汤粉面碗底料、蒸鱼酱油、炒菜,其实完全可以取代生抽,毕竟是在生抽基础上加工的,味道只有更好!
工序流程
往后汤师傅的文章都会和大家聊原理再聊制作,这样大家就容易理解为什么要这样做,懂得原理再操作,就能得心应手!
这篇海鲜鸡汁酱油的制作我写一个通用版,也就是家庭和商家都能用的版本,是比较中和的,做出来大概能有五斤成品,炒菜、粉面、凉拌等等都能用,完全可以取代生抽去用,而且味道更好,但记住放冰箱,保存几个月半年没问题。
1:做什么都好,首先是原材料的采集
鸡:汤师傅建议用一年的老鸡,公鸡、母鸡都行,至于是否饲料养殖这点,我觉得问题不大,毕竟有一年养殖期,鸡的本味也不会少到哪里去,当然啦,有条件买得到土鸡那是最好的!三四斤重,一只即可。
干海鲜:大地鱼是首选,干虾仁和瑶柱是好,就是价格高罢了,虾皮也行,中和来说,用大地鱼吧,巴掌大一条即可,干虾仁的话用五十克,瑶柱也是五十克,虾皮三十克。
酱油:家庭有条件就用好点的,毕竟是自己家里吃,我建议是千和,味道真的很不错。商家的话就用海天生抽,量是4斤,也就是2L。
2:辅料
白胡椒粒20克拍碎、八角两颗、桂皮3克、陈皮3克、草果半颗去籽、香叶十张、老姜30克拍碎、大葱一条、小葱二两、猪油二两(炼制好的)、沙姜一两拍碎(没有沙姜就买山奈代替)、蒜米十颗拍碎
制作
第一步:找一个能装十斤水以上的不锈钢桶,把四斤酱油和两斤清水倒进去,开中小火。
第二步:把鸡杀好,整鸡放在明火上烧,烧到鸡皮冒油,记得烧均匀。
第三步:大地鱼烤干出香味,微波或明火都行,只要烤干出味就好。
第四步:上面三种主材和辅料全部下入锅中。
第五步:中小火煮两个小时,酱油和水共六斤,一般两个小时后会蒸发掉一斤水,得海鲜鸡汁酱油5斤左右。
第六步:煮好后把渣全部隔掉,把酱油装到干净容器里,常温后放入冰箱保存,用多少拿多少出来,别想着那只鸡了,已经不能吃的了。
在制作上,可以加点白糖去调甜,加些白酒去增香去腥,做出来的咸味会比操作前淡一点,毕竟加了两斤水肯定会冲淡,这时大家也可以加盐去调咸度,不过我是从来都不调,觉得咸度刚好合适。
好了,上面就是海鲜鸡汁酱油的原理及工序,下一篇文章也和酱油有关,是关于白切汤底制作的,里面更加详细地讲解生抽如何做到极致,有兴趣的朋友记得留意一下。
份肠
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