这种方法炼成的鸡油，香味足，无一般鸡油油腻味，溜炒烩蒸样样佳

鸡油指的是鸡腹内的脂肪，特别柔软细嫩，因其油脂很容易溶出，熬炼出来的油脂其色泽浅黄透明。鸡油不仅以它特有的香味和丰满的鸡肉风味挑起人们的食欲，同时还可以为美味佳肴起着增香、亮色的作用。

经科学研究，鸡油还有以下功效：

补充营养；

增鲜；

美颜功效。

01

传统炼制方法

第一种方法把鸡脂放入开水锅中飞一水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成；

第二种方法把氽水后的鸡脂放人锅中，掺适量清水并放人葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成；

第三种方法是把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，这种方法蒸出来的鸡油，水分含量高，鲜味较浓，但略带异味。

02

原料：

袋装鸡脂1500克、净干葱肉120克、大蒜肉80克、去皮老姜300克、小香葱150克、净香菜头120克、洋葱块150克、色拉油4000克。

制法：

袋装鸡脂切成块，解冻后下入开水锅中汆水，撇净浮沫，捞出沥干水分；

老姜拍破，大蒜肉稍拍(不可拍碎，以免渣多)，干葱切成两半；

色拉油入锅烧至二三成热，改小火，先放入老姜、洋葱块、大蒜肉、干葱肉及汆过水的鸡脂，慢慢熬炼(约15分钟)至出香时，再下入小香葱、香菜头，炼至所有原料呈淡黄色无水分时(约半小时)熄火；

待锅中油凉下来，打去料渣，沉淀杂质，另用干净容器盛装鸡油即可。

操作关键：

注意原料之间的比例。鸡脂与色拉油的比例大约是3:8，各种配料配搭应合理，不宜过分突出某种香味。此外，切忌加入八角、桂皮等香料;

配料不能切得太小，否则易炸煳，影响鸡油的风味且显得油脂不清洁;

炼制时，火宜小；

待鸡油凉后再打渣，这样可使配料的香味更好地融于油脂中。

这种方法炼制的鸡油最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味。无论是烹鲍翅菜、普通羹汤、烩菜，还是用作清炒、鲜熘以及清蒸、自灼类菜式效果极佳。