豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分,它们都有芳香之气,都可以燥湿行气,如果细分的话,草豆蔻重在温胃止呕,白豆蔻重于开胃消食,肉豆蔻重在涩肠止泻,如果放在汤药中,每种的用量一般在10克左右,分别针对因为湿邪内阻引起的恶心呕吐,不思饮食,大便溏泻,夏天中暑引起的消化道症状,“胃肠型感冒”时的发烧兼上吐下泻,什么东西都不想吃,胃像呆住了一样,这个时候,豆蔻每每会被用到。
炖肉的时候,花椒大料这样的作料一般都和肉一起炖煮,为的是去除肉类的膻味儿,豆蔻如果用的话,最好不要炖煮时间过长,因为它的药用成分是挥发油,久炖之后会损失,所以最好在肉五成熟时再放入,味道和药效都保全了。 我们用来炖肉的作料,诸如花椒大料干姜香叶肉桂胡椒豆蔻等等,性质都是偏温的,而且很多是中药,多是入脾胃经的,将它们放在肉类的烹制中,是合乎生理的。因为肉类的消化是需要身体付出成本远比消化粮食要多得多,过食肉类最容易导致消化不良,而这些入脾胃经的,温性的药物或者食物,可以分担消化的负担,等于给参与消化的组织细胞增加能量,使肉类尽快消化掉,如果停留在体内,先是造成食积,之后就要转化为“湿”,日久天长甚至可以变成湿重的体质,这个人不仅胖,而且外表看上去都不清爽,正好和了湿邪的粘滞特点,这也是中医说的过食“肥甘厚味”的后果。
不吃肉显然不可能,少吃肉也未必能做到,那就在作料上下下功夫吧,如果你已经舌苔很腻很厚,还是止不住馋瘾,那就多放点豆蔻吧,药店 里就可以买到,2斤肉10克豆蔻的配比,而且吃肉时尽量别与冷饮同时,因为消化肉类的生物酶,要到食物捂热到与体温相等的36度时才启动,饮冷为伴的肉类,只能再次增加消化肉类时的身体耗能。
炖肉,蒸煮,腌制,各种香料的配方
1炖肉调料:
配料:姜片,白芷,砂姜,香叶,陈皮,花椒,丁香,砂仁,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂,辣椒等等。
用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,洋葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
2调制陷类:
配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、甘草, 茴香 、丁香 、干姜。
用途:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
3炖鲜鸡:
配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途:炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
4炖鲜鱼: 配料:生姜,花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。
用途:清炖、红焖、红烧,清蒸等各种鱼类的制作。
挂糊、上浆、勾芡、制汤方法
有了这碗油,做菜不发愁!
材料
生姜、大葱、大料、香菜、少量花椒粒、少量洋葱。榨油
油温烧到五成热,先下大料爆出香味,随后放入其它配料,小火炸到微焦,把料捞出,倒油备用。用法
料油最适合炒青菜,可作为底油爆锅,不仅能增香,还会增加色泽。如做肉菜,可在出锅时淋上少许,同样增
肉制品中香料的运用与配伍
香料配方看似复杂,但只要掌握里边的技巧,完全可以自己配料,根据地域不同,运用也不尽相同。
香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,就是一种香料的味道最为突出用量最大,其他都是辅助,辅助的有增香的去腥的解腻的,有清香型和苦香型两种,就像一个王朝 谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大,大臣、左、使缺一不可,都是在为君王服务。根据地域不同,比如:你想突出八角的味道,他的用量就是第一,但是不能脱离主题,要以中国传统的五香味为主,万变不离其宗。
中国传统的五香味有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成,比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大,不能多用。
▲砂仁有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓,不过市场上假的砂仁太多,是有叫做益智仁的东西冒充的,建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。
当然也有用▲辛夷的,辛夷也是最后力量,自古就有辛夷不过钱的说法,可见用量很少。
以上笼统的讲了一下香料,再详细的说一下香料的配伍作用。
先说▲肉蔻,肉蔻在鸡类产品中用量少,为什么呢,上边已经讲过,肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少,那么猪肉类就不同了,,猪肉香味很足但是鲜味不足,所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下▲草蔻,草蔻在鸡产品中有脱骨的作用 所以鸡产品中必不可少。
再就是同样功效的▲槟榔片,也是脱骨的。
▲ 白蔻: 白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
▲ 香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。
▲ 草果:有解腻去腥的作用 用多了发闷 也是中间力量 在牛羊肉中比例稍大。
▲山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。
▲陈皮:清香解腻效果最为突出,著名的王守义十三香的主料就是陈皮,以两年的陈皮最好,产地是新会陈皮。
最后讲一下▲丁香:丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量最小,他能在最短的加热过程迅速出味,所以不能多用。
附 香料知识及配伍技巧
1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过水解后还不能完全挥发出来,还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,或者是在沸水中煮一分钟,以达到柔和中药香味的作用 。
3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,草果,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:
一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香。 药料的气味和配伍作用,凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面,充分发挥药料的作用,以达到最佳效果。气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气(性)味和功能,尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味,如陈皮味辛辣苦,芳香;肉桂芳香,味甘,所以在使用时要全面认识了解,方能正确运用。例如:肉桂配良姜,荜拨,三味药料均有大热之性,各又具有香味,互相配伍,可增加其大热大辛的作用,促使肉酥烂,肉与骨分离。白芷配丁香,草果,就能增强其芳香味,去腥,避秽,杀菌,防腐作用。砂仁,豆蔻,陈皮配八角,就可增强其浓烈的特异芳香气味,能使芳香之味渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。再次强调:药不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥中药的性能。少而精,把每种中药的特性通过配伍有效的辅助提高性能,可以对产品达到出奇的效果。
一个老师傅的分享的配方,拿走不谢!烤羊排
制作
1.羊排5千克,泡去血水,放入圆葱500克,花椒100—150克,八角45克,草果40克,生姜250克,料酒、盐各100克,白蔻、小茴香各40克,加水腌制8小时,捞出控干水。
2.烤羊排时,用刷子在羊排上刷一层姜黄糊,略微放置待羊排上的姜黄糊不再往下流时,放入挂炉内烤制大约40分钟,至表皮焦黄,外酥里嫩就好了。
姜黄糊 将鸡蛋4个、姜黄粉10克拌匀,面粉与淀粉按1∶2的比例混匀慢慢加入进来。
“老嘎哒”盘锦 烧烤师.策划师. 十三香料粉配方
香料配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,香砂仁,干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;
香料配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;
香料配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克。
怎样把肉炖的又烂又好吃教你炖肉小妙招很多人在炖肉的时候不知道如何让肉又熟又烂又好吃,其实这是有小窍门的,在炖肉的时候一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收。
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是'羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂'。我们先看炖牛肉的诀窍。
炖牛肉的诀窍:
(1)炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
(2)将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
(4)在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。
炖猪肉诀窍:
猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。
3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。
4、炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中,少加水。
肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。
炖羊肉诀窍:
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。
如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
冬天,很多人喜欢吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急,一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收,食后会导致四肢乏力。
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是'羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂'。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了,羊肉块也好吃。
将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块,青萝卜切滚刀块,(一定要青萝卜才好吃),水沸后放入洗净的肉块,水要没过羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的葱白,姜片,适量花椒粉(花椒粒味道更好),几粒枸杞,慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜,可根据个人喜好放入少量香菜,待萝卜熟软时,放入适量盐即可。
注:如买的羊肉膻味重,可加少量桔子皮
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