【夏天没胃口？麻辣鲜香嫩的口水鸡！[馋嘴]】肉嫩汁水足的香滑鸡肉上，浇满了自制的香辣红油，油亮喷香，让人口水直流。夏夜，做这样一道凉菜，真是美啊~你想@ 谁给你做一道？

招牌五味鸭

讲解这道菜前先讲一下这道菜的来源，其实这道菜是五味鹅改编的，我只是将原材料换了。五味鹅是广东台山的特色名肴。将农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。这道菜我专门去过台山考察学习过，挖回了五味鹅的卤水配方，这锅卤水以生抽和黄片塘为核心的调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜后浓香偏甜，口味很有特色。我把原料改成了老鸭，味道不比五味鹅味道差，下面我给大家讲解流程。

制作流程：1、选用生长期在150天左右的肥鸭，其肉质厚实，鲜味浓郁。将其宰杀制净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽1.5斤、黄片糖1斤、冰糖70克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只肥鸭中火烧开后改小火40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鸭肉充分入味时停火。

3、客人点菜时将鸭肉切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鸭肉上即可走菜。

特点：鸭肉浓香，口味偏甜，无浓重香料气，突出本味。

制作关键：1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢浸入鸭肉中，若开大火则及其容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

【美味啤酒鸭[馋嘴]】肉美鲜香，好吃下饭！专治夏天没胃口

史上最详细的周黑鸭制作工艺流程！

一． 冻结

将冷冻的质料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤质料3两盐 2两姜1两白酒）的份额拌匀淹制。时刻：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。（质料有鸭脖 鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。）

二． 过油

将淹好的质料清洁2遍，沥干，油锅烧至多半热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮

金黄色即可，不相同质料分开炸，由于炸的时刻也不相同。（鸭肫不必炸）

三． 过水

鸭架冻结后用清水泡一下，多换几回水，泡去血水和腥味，再用清水冲刷洁净泡着。鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不必过油和焯水。（假如鸡尖数量大，能够用开水焯一下，已去掉多余的水分。）

四． 熬汤

高汤熬制：

3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶白色，捞出渣。（时刻大约需10个小时左右。）

1． 清汤熬制：（中辣用量是6两辣椒，1.5两花椒）

6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，3两天然焦糖色素，放进高汤里，开后记时半小时到1小时，再放入1整只3斤左右清洁洁净的老母鸡，把一切的资料熬烂后留有大半锅的汤，离火泡6到8个小时。

五． 卤制商品

1． 清汤做好后的榜首锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，捞出渣不要，再参加新料（6两辣椒 1.5两花椒 1包卤料包 3两姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜面酱 200克鸡精 ）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝滋味，调整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖调整甜味。）全部卤制时刻是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时参加1斤味精，到35分钟时参加20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，别离捞出商品和卤料即可。

2． 第二锅的做法：把上锅的卤料再参加烧开的老汤里，参加0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝滋味，调整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖调整甜味。）全部卤制时刻是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时参加1斤味精，到35分钟时参加20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，别离捞出商品和卤料即可。

3． 第三锅的做法，把第二锅的卤料再参加烧开的老汤里，（老汤要参加清水稀释，）参加0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝滋味，调整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖调整甜味。）全部卤制时刻是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时放鸭翅和1斤味精，到35分钟时参加20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，别离捞出商品和卤料即可。

4． 第四锅和第五锅的做法跟第三锅的相同，

六． 卤完4次后要换新料：

第六锅从头换料，老汤里参加清水稀释，再参加（6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎）先泡0.5个小时，等老汤烧开后再参加0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭腿 鸭脖，再烧开后记时，尝滋味，调整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖调整甜味。）全部卤制时刻是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头 鸭爪， 到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时参加半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，别离捞出商品和卤料即可。

第七锅的做法，把第六锅的卤料再参加烧开的老汤里，（老汤要参加清水稀释，）参加0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝滋味，调整咸淡味，（如甜味不行，可加蛋白糖调整甜味。）全部卤制时刻是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时参加半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，别离捞出商品和卤料即可。

第八次和第九次都和第七锅的做法相同，（做榜首锅的料可用五次），今后每次换的料能够做4次再换料。做法都相同。记住：每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，要把老汤打出来一些再加些清水进去，坚持老汤在锅的一半即可。（不打出来老汤会太浓了，会有焦味和苦味。）每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20分钟中火，后20 分钟小火。

以上配料的量是小锅的量，（35厘米直径的锅）。大锅用料翻倍即可，只要焖的时刻也要相应调整。锅越大，焖的时刻也越短。糖和味精能够按本地口味来调整，辣味和麻味也能够按本地口味来调整。

七． 各种商品的卤制时刻：鸭脖 鸭腿 鸭肫 老鸭40分钟，鸭架 鸭头 嫩鸭 鸭爪 30分钟，鸭心 25分钟，鸭翅 鹌鹑20分钟，鸡爪 鸡尖15分钟 。这些时刻也不是固定不变的，也要看商品的老 嫩和大 小来调整。

八． 鸭肠单独做，把老汤打出来调味烧开后下清洁好的鸭肠，等再开时起锅，再拌点老汤和辣油即可。（鸭肠要用盐重复屡次清洁几遍，再用S18克，加在50度的温生姜水里泡40分钟左右，再用清水清洁几回，沥干。这么做出来的鸭肠很脆。）

九． 鸭肝也是单独做，可用卤过鸭肠的老汤调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右，离火再 焖十分钟。鸭肝最佳用盐和酒腌制4到5个小时左右，再用清水洗洁净再卤更有味。

十：香干：把老汤打出来烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟。

莲藕：可用卤过香干的老汤加水烧开调味后，卤25分钟，再焖30分钟。假如想莲藕口感脆一点，卤的时刻能够缩短一点，依据本地口味自个调整。

十一：烤鸭的制造方法

1． 腌制：10斤水半斤盐 1两酒 1两姜的份额，原则上以把鸭彻底吞没为准，时刻跟腌制鸭脖相同。

2． 把腌制好的鸭子再清洁2遍，用洁净的抹布抹干，均匀的刷上老抽上色，挂进烤炉里烤2个小时左右，依据整鸭的老嫩来决定时刻或许依据本地的口味来调整，烤成金黄色即可。时期每半个小时检查一次，火候要操控好，不能用太大的火，色彩浅了再刷一次老抽上色，直到色彩满意停止。

3． 把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟，再焖40分钟捞出即可。假如想鸭子更进味一些，能够等老汤冷到稍有温度的时分，再把鸭子放进去再泡1到2个小时左右捞出来就能够了。烤好的鸭子卤的时分最佳连夹子一同卤，以坚持其形状不变形。

十二：商品的后收拾

一切的鸭系列商品今日卤好后，放到明日再去卖，这么滋味更能进到骨子里去，仅仅色彩有点不美观，这么就需要把商品拌点稀释好调好味的老汤，看着就会很美观，也会坚持商品不会被风干。

注意事项：卤制用的姜最佳用老姜，腌制用的最佳用鲜姜。

卤好后的商品最佳等冷透后，用不透气的容器装起来，放进冰箱冷冻，要出售时提早拿出来天然冻结，再拌上稀释好调好味的老汤上柜出售就能够了。

素菜系列最佳现做现卖，这么滋味会坚持新鲜。

酸辣粉店一天卖800碗，他核心配方是这样的

刘师傅来自广西，现在在江苏经营着一家酸辣粉店，刘师傅以前摆地摊卖小吃的，赚了钱之后就开了一个店面，现在他店里生意非常好，平均每天800碗，品尝了他酸辣粉比较有特色，花了一万块钱买了他的配方，现在免费送给大家。

辣椒油技术：

干辣椒400克、菜籽油1500克、姜片15克、八角8克、花椒30克、小茴香1克、白芷2克、桂皮6克、香叶1克、香果6克、豆蔻2克、千里香2克、草果8克、丁香1克、排草2克、芝麻6克。

制作方法：

1.铁锅去水，放入干辣椒和花椒小火炒香。

3.辣椒壳用对冲冲成粉，辣椒籽用粉碎机打成粉。

5，把冲好大辣椒和粉混合到一起，加入一点盐和白糖，撒上芝麻。

6.锅里加入油烧热，加入姜片、小茴香、香叶、桂皮、丁香、八角、白芷、豆蔻、草果、香果、千里香、排草，开小火提香。

7.待所有香料炸至金黄色时，打捞起所有渣料，继续加热待油冒油烟时关火。

8.待油温至七成热时，把油一勺一勺的舀入辣椒面上，另一只手不停的搅拌。

高汤技术：

猪棒骨1000g、鸡爪骨200g、牛棒骨1000g、清水20斤、鸡精20g、料酒30g、味精20g0生姜(拍破)30g、花椒粒6g、香葱头40g、精盐适量。

1.锅中加入少许清水，把猪棒骨、鸡爪骨、牛棒骨放入锅中去血水，水烧开煮8分钟。

2.把猪棒骨、鸡爪骨、牛棒骨捞起来，放入清水中洗干净，放入高汤锅中，加入所有配料，大火烧开小火熬4个小时。

3.关火，把所有的残渣打捞起来，高汤就做好了。

酸辣粉调料：

红薯粉，葱末、姜末、香菜、豌豆尖、蒜泥，炸菜丝、酥黄豆，酱油、香油，花椒粉、辣椒油、醋、猪油、胡椒粉、味精、鸡精、芝麻、盐、高汤。

红薯粉提前一天用温水泡好。

锅中烧水，碗底加入姜末、蒜泥酱油、香油，花椒粉、辣椒油、醋、猪油、胡椒粉、味精、鸡精、芝麻、盐，最后加入高汤。

水烧开之后烫粉，把粉打好调料的碗中，加上酥黄豆、炸菜丝、葱末、香菜，一碗地道的酸辣粉就做好了。

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