原料
主料鸽子(个)
辅料
辅料
油、浙醋、麦芽糖、盐、怀盐
做法
1.把鸽子洗乾净,放锅里用水煮开5到8分钟(煮熟)再用冷水冲洗一会。晾干备用。
2.把煮熟的鸽子用盐把肚子里面涂抹来回几次,(盐可以稍微多点,好让鸽子入味)放半个小时以上晾干水,然後把盐用水冲洗乾净晾干水后(半小时左右)~~再抹上麦芽糖和浙醋混合的酱汁。酱汁是做法是,先把浙醋放锅里烧开,放入麦芽糖煮溶,两者混合在一起即可。量的多少要靠自己来撑握。味道调至自己合适就可以了。
3.把麦芽糖和浙醋调制成的酱汁,把整个鸽子都涂一遍
4.如果酱料涂上往下滴,可以等鸽子上稍微晾晾,然後再抹一遍。记得涂完酱料后手指不能触碰到鸽子上面哦!不然淋油后手指印会很明显的显示出来滴。
5.然後用铁勾或者绳子把鸽子吊起来风乾三个小时或以上。
6.风乾后的鸽子直接用油淋,淋油后的皮脆脆的。
7.淋到此颜色就可以了
8.淋油和没淋油的差别
9.做好的鸽子稍微放凉点备用。
10.砍件。
11.上菜,哈哈,这一碟是给邻居小孩的~~~~
12.吃用时用怀盐沾着来吃。
小贴士
1.抹了麦芽糖之後,手不能碰到鸽子上,因为会留下手指印,炸油后整个指模都会看得到的,所以要注意喽。
1.抹了麦芽糖之後,手不能碰到鸽子上,因为会留下手指印,炸油后整个指模都会看得到的,所以要注意喽。
红烧乳鸽(家庭版)
没有用烤炉烤箱,但是和外面比,外面做的皮更脆,但是外面的乳鸽吃到里面的肉是没什么味道的。反之,我的皮虽然没那么脆,但是里面的肉还是很入味的。
用料
乳鸽2只
13香适量
生抽老抽麻油红烧乳鸽(家庭版)的做法
乳鸽买回来后一定要清洗干净。包括把胸腔里面的内脏,脖子的喉管都通通摘干净了,不然怎么煮都会有血水的。老板交代的,这的确很重要。
锅里烧水,先焯水。焯水后顺便把还有残留的体毛脏东西都拔掉~~
我个人不建议煮太久,只要差不多熟就好了,这是担心煮太久,后面红烧的时候容易破皮。
煮好以后,马上冷水冲洗干净,包括脏东西的浮沫。滴干水备用。
准备卤水。
13香适量加水煮开,加入稍微多的生抽,适量的盐,自己试味,稍微咸一点没关系。
步骤5" 放乳鸽入卤水中,煮开~
适当的时候记得翻身~~~~~
可以借助勺子把卤汁倒入鸽子的胸腔内,这样容易入味~~~
一边煮,一边浇灌,一边不时地翻身。让鸽子整个充分都能吸收卤汁的香和味道。这个时候可以加入老抽上色。。。。同样不停地浇灌~~~~~
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大约煮了15-20分钟后,让乳鸽浸泡在卤水中。每隔一段时间翻身,让它上色均匀,充分吸收香味。
待2个小时左右捞起,滴干汁液备用。
锅里烧开热油。
记得放鸽子入油锅前,鸽子尽可能干身,否则过多的汁液和热油碰撞会炸开的,很危险。
油约8-9成热,放入鸽子。借助汤勺浇灌鸽子,让它充分受油热。你可以看到浇灌过热油的鸽子皮肤的质感变化。
两面都均匀的受热油炸过~~~~在厨房外的都忍不住跑进来,实在太香了!
自己家里做毕竟和外面餐馆做的不一样,所以油炸的时间和火候都做不到和酒楼那样。所以适当的皮脆就OK啦。色泽和味道不输餐馆的出品~~~
最后就是斩件,一开四。这个是老爸的刀工。
皮香,汁液丰富,如果整个手撕来吃也不错!重点是内力的肉已经充分吸收了卤汁的香味,实在是太美味了!
小贴士
1. 乳鸽在市场买去毛净重在7-8两是最好的;
2. 记得把胸腔里的内脏都掏干净,店家有时候未必处理干净给你;
3. 卤汁用完过滤干净可以储藏起来做老卤汁,下次卤其他东西的时候那个美味是新卤汁比不上的!
4. 乳鸽下锅炸的时候,记得擦干汁液水分再放锅里,小心油炸开
5. 乳鸽在卤水里浸泡的时间越久越入味
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