白酒中的丁酸

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丁酸结构式

丁酸，别名正丁酸，是短链脂肪酸中的一种，也是白酒中的四大酸之一。

白酒中的丁酸主要是由丁酸菌或异乳酸菌通过发酵作用生成，生成途径有4种（图1），分别是：①乙酸和乙醇在丁酸菌作用下合成丁酸；②淀粉糖化后，糖酵解生成丙酮酸，合成丁酸；③丁酸菌发酵糖类物质或含氮化合物生成丁酸；④乳酸发酵产生丁酸。丁酸的呈香特点是“腐败臭”，呈味特点是“略具奶油臭，似大曲酒味”，味觉阈值仅3.4毫克/升（图2），能够很容易被感觉到。

图1 丁酸生成的主要途径

图2（成图数据来源于参考文献2）

丁酸在各香型白酒中的含量差异较大。仍旧以酱香、浓香、清香、兼香、豉香五种香型白酒为例，其中，兼香型白酒中未检测到丁酸；清香型白酒中丁酸含量最少，仅1.77毫克/升；浓香型白酒中丁酸含量最高，达284.75毫克/升；酱香型和豉香型白酒中都含有少量丁酸，前者为28.32毫克/升，后者为15.93毫克/升。四种香型白酒中的丁酸含量排序见图3。

图3（成图数据来源于参考文献1）

从上图可以很明显的看出，浓香酒中的丁酸含量较其他香型白酒一枝独秀，这是由于浓香酒强调“千年老窖万年糟”，重窖泥，而窖泥中的梭菌则是包含丁酸在内的短链脂肪酸及其乙酯的重要产生菌属。适量的丁酸不仅能够有助于白酒呈香呈味，还对肠道健康有一定的助益。科学实验已知，丁酸不仅有益于乳杆菌、嗜黏蛋白阿克曼菌、瘤胃球菌的增加，还可以抑制肠道中沙门氏杆菌与大肠杆菌的定植，同时也是肠黏膜上皮细胞主要的短链脂肪酸供能来源，此外，肠道中相当数量的丁酸可以通过门静脉被肝脏吸收，参与肝脏中的生化反应。

参考文献：

1. 唐坤甜、赵彩云 等，白酒味觉成分有机酸含量分析及其对酿造工艺的影响，食品与发酵工业，2016年07期。

2. 辜义洪，白酒勾兑与品评技术（第二版），中国轻工业出版社，2020年。

3. 贾智勇，中国白酒品评宝典，化学工业出版社，2016年。

4. 朱涛 主编，酿酒化学，中国轻工业出版社，2020年。

5. 汪诗欣、开朗 等，浓香型白酒中短链脂肪酸及其乙酯对人体的影响，食品与发酵工业，2020年16期。