白酒专家李小兵首次披露“三个世界”和“四个标准”
1月29日，汾酒集团针对“中国酒文化的传播和发展”举行主题座谈会，国家工程实验室教授、全国白酒评委、国家级白酒技术专家委员李小兵教授，应汾酒集团董事长李秋喜邀请参加。会上，李小兵教授基于白酒行业的现状，发表了多年来对于白酒的研究成果，并围绕白酒的重新认识、白酒的科学方向，以及白酒与消费者互动三个维度提出了观点和建议，为中国白酒的发展指明了道路。
汾酒集团董事长李秋喜
国家工程实验室教授、全国白酒评委、
国家级白酒技术专家委员李小兵教授
重新认识中国白酒
目前，中国白酒的定义为“含有酒精的饮料”，但李小兵教授指出，翻看世界上众多蒸馏酒的定义，没有一个国家把蒸馏酒这样定义的。基于白酒重新定义的问题，李小兵教授，举了阿司匹林的例子，他说，大家所熟知的阿司匹林片，其中0.5%是有效成分，另外的绝大多数的组分是淀粉，但阿司匹林片，并没有定义为淀粉片，这就说明中国白酒目前定义是存在问题，所以，中国白酒应该被定义为“以酒精为溶媒的健康饮品”。
另一方面，李小兵教授认为，现在的白酒消费者对于白酒的认识是有偏差的，大家都认为中国白酒的代谢是基于能量代谢的机理，也就是说中国白酒仅仅是提供给人体物质层面的能量，而目前国际研究发现，酒所带给人们的不仅仅停留于物质能量层面，而是一种“信息代谢”。
简单来理解，喝酒不仅仅是喝酒本身，而是喝的一种“全象信息”。酒体中的这种信息是怎么来的？李小兵教授说，是产地所赋予酒体本身的，也就是说，不同地域赋予了所产白酒的品味、生态、人文信息，人们喝此地域的白酒，正是喝的白酒产地的“全像信息”。这就是李小兵教授多年研究的“绝域理论”。
比如，不同地方的高粱、微生物群落等都是不同的，这样经过发酵酿造过程所产生的酒也是不同的，酒体中是携带着当地地域的信息的。就此而言，每一个地方产生的酒都是不同的，且具有不可复制性，而这种不可复制性正是因为当地信息不可复制性所决定的。山西杏花村一带为什么适合地缸发酵，能产出最干净、最清爽、最正宗的清香型白酒，完全是当地的特殊地理、气候、历史、人文等“全像信息”决定的。
目前，类似于“绝域理论”的研究在法国等国家已经非常的成熟，比如，法国的波尔多地区，每一块土地都蕴含着不同的“信息”，酿酒专家们会精心划出不同的土壤板块，常年记录和备案各板块的“信息”。因此，不同的田地会产出不同的葡萄，酿出不同的葡萄酒。最终，传达给消费者的是不同的产品和品牌信息。
其实，“绝域理论”并不难理解，老百姓常说“一方水土养一方人”，正是这个道理，所以说“一方水土酿造一方美酒”。用传统观念来理解，其实就是，一方美酒是吸收了当地地域的天地灵气的，所谓“天地人和，方成佳酿”。“绝域理论”中所提到的不同地域赋予当地白酒的信息，就是中医理论中“精气神”的概念。
不同地域赋予当地白酒的信息，或者说不同地域赋予当地酒的“精气神”，体现在酒体上，就是不同地域产的酒在构象上是不同的。这就要引出李小兵教授的另一个理论观点“构象养生”。
对于构象的概念，李小兵教授举了一个例子，他指出，用高粱和玉米所酿造的酒精，虽然在分子层面上来看，都是酒精分子，但是两者酒精分子的构象是不同的。这不仅仅是物种原料的差异的结果，更大的差异是不同地域信息赋予的结果。即便都是高粱酿造的酒精，不同地域、环境信息下种植的高粱，其酒精分子的构象也是不同的。所以一方美酒代表着一方水土的精气神。
之前，李小兵教授提出了“中国白酒是第一养生药”的观点，这种观点的基础就是“构象养生”，而中国白酒的药性就在于白酒所携带的这种“精气神”。不同地域的白酒承载着产地的信息或者说“精气神”，导致了不同白酒酒体的构象是不同的。而不同的构象，对于人体的作用是不同的，中国白酒之所以能够具有药性，就在于中国白酒所具有的构象能够在人体饮用后打开细胞膜的蛋白质通道，达到“开化通”的功效，原来在经络上淤积不通的地方，通过饮白酒而得到通畅。
基于不同白酒的不同构象原理，李小兵教授通过实验验证了全国多款名优白酒的构象，其中，以汾酒为代表的清香型白酒具有很好的构象，在原子显微镜下观察后，发现汾酒的构象，呈现“雪花型”的状态，与其他香型的四菱型、五棱型等构象完全不同。
经研究发现，白酒雪花型的构象，只有天山的长年积雪融水才能达到，被学界称为“生命之水”或“生命构象之水”，学界一直认为：“结构决定性质，性质决定表现，表现决定功能，功能决定价值”，因此，这种“融水”得到学术界一致认可是最优良的水体，具有极高的健康价值。从这些首次披露的鲜为人知的研究结果也可以得知，雪花状的清香型汾酒具有优良的健康养生价值。
中国白酒的研究方向
除了在认知层面的出入，在中国白酒的研究层面也存在方向性的偏差。在中国，不同的研究机构对于中国白酒的研究，更多的是基于组分和含量的分析。
李小兵指出，对于中国白酒的研究，应该符合中国整体论的理念。因为，白酒本身是一种络合物，具有胶体性质，应该将白酒作为一个整体，放在当地的地域中去诠释和研究。不是说基于成分和含量的研究不正确，只是成分和含量的研究，不足以说明和支撑一切问题，真正的核心点在于酒体的整体构象。应该从结构工程理论来解读白酒，应当把中国白酒定位为天然生态的生物工程产业，中国白酒应该是基于天然的，和当地生态产生关系的，是生物产业的其中之一。
另一方面，目前国际上对于蒸馏酒的研究也为我们中国白酒给予启示。在外国，他们对于蒸馏酒的研究一定是基于以人为本的理念，以消费者为中心，从人体工程学、医学的角度来研究白酒。大多数的蒸馏酒研究机构都是和医学院相结合，现在中国，白酒的研究与医学院合作的例子比较少，只有将中国白酒和人们的机理健康发生关系，以人们的身体健康和“机理舒适度”为研究的出发点和基础，才能将中国白酒在人们心中的认知改变。
李小兵教授，还提出了，现阶段评价中国白酒的标准也存在问题，一瓶好酒的标准一定是基于以下四个方面：
首先是安全，只有安全当先，才能得到消费者的信任，在这里李小兵教授举例汾酒，其地缸发酵的酿造工艺，赋予了汾酒本身很好的卫生属性，这样的酒体会更加的安全。另外，李小兵教授还指出，成分复杂并不一定代表着优质，因为酒体的整体结构不一定适宜，有害成分相应的也会增加；
第二，是好喝，这样才能让消费者乐于接受；
第三，是健康，改善人们的观念，白酒应该是健康的饮品；
第四，是养生，白酒不单单是一种饮品，更是“中国养生的第一药”具有良好的养生价值。
另外，类似于葡萄酒的世界划分，李小兵教授建议将白酒分为“三个世界”：即“传统世界白酒，过度世界白酒，科学世界白酒”。
其中，“传统世界白酒”一定是基于传统的酿造方法和理念酿酒，而“科学世界白酒”是基于现代科学技术酿酒，之前白酒行业提过的新工艺白酒，这种说法其实具有一定的片面性，应该叫做“新科学白酒”，利用最先进的生物科学研究成果和理念酿造白酒，酿造出更符合人类健康和口感的白酒，这才是真正意义上的“新科学白酒”，而不仅仅是用酒精和香精香料勾调，这种勾调的白酒其实并不一定合理的，因为中间加入的比如香精等物质是人为添加的，不是自然产生的，是不符合自然生态的，不是最美的结构，在酒体的构象上就会出现问题，只有天人合一的东西才是健康的和科学的。而在“传统世界白酒”和“科学世界白酒”之间肯定需要一种类型的白酒进行过渡，这就是“过渡世界白酒”。
中国白酒的消费变革
对于白酒的市场消费层面的问题，李小兵也指出明确的方向和方法。他表示，现在国家号召“大众创业，万众创新”，有创业一定需要有应酬和饭局，这就为白酒提供了消费的场景和场合，而创业的群体，一定代表着中产阶级以上的人群，这就代表着未来，中产阶层将会崛起，中国白酒的应当注重这一部分人群的需求。
另外，李小兵提出，中国白酒和消费者的沟通一直存在问题，缺乏深度的沟通。在国外，蒸馏酒研究机构会根据消费者的偏好性曲线制作图谱，更为科学的满足消费者的口感风味需求，而不是国内依靠小部分人群的口感去迎合大众的口味。目前，消费者尤其是80、90后的消费人群反馈白酒辛辣，难以饮用，这就说明中国白酒一直存在一个未能解决的重要问题：就是舒适度的问题。
中国白酒的未来方向，一定要增加口感舒适度，体现在酒体层面，就是减少游离的乙醇分子，让其更多的聚合在一起，形成更好、更合理、更科学的酒体结构，这样就能减少辛辣、头疼的体验。
关于白酒“口感舒适度”和“上头”的构象研究，李小兵用了一个形象比喻，他说：“一种高品质的好酒，就像一个具有凝聚力的团队，如果有一个或几个人（游离的乙醇分子）总想游离于团队之外，团队就会散，结构就会失衡，整个团队的舒适度就会减少，管理者就会“头痛”，这就是“上头”的原因。
具体到标准，李小兵研究认为，白酒“舒适度”的衡量，可以用“导电率”的概念加以诠释，李小兵曾经以多种酒体进行过导电率实验，其中汾酒的导电率最低，这说明汾酒中游离的乙醇分子相对较少，拥有更为舒适的口感和优良的酒体结构，这正是汾酒独有的“雪花型”构象造成的。
伴随着大数据时代的到来和消费者主权的增加，消费者体验尤为重要，李小兵表示，目前他的课题团队已经开展了“实时成像”的生物质能的监测项目，研究开发出了第一代生物芯片，白酒是其中的一个重要的领域。利用其团队特制的手机摄像头，可以在不开封的前提下透过瓶子直接扫描酒体，通过数据显示瓶中的酒的属性，包含是不是真酒，酒的组分含量如何，然后联通消费者的身体医学指标，告知消费者，今天可不可以喝酒，应该喝多少，喝到什么限度，会自动发出警报，告诫消费者停止饮酒。
李小兵最后总结说，当消费者了解了白酒的本质以及其具有的养生价值，并且随着“互联网+”和大数据时代的到来，白酒和消费的互动性增加，这将会改变消费者心中现有的白酒认知，白酒的形象和功用将不再仅仅是一种交际的媒介，而是成为生活中必不可少的一种饮食习惯和生活方式，成为一种功能性的饮品，在生活中每个人都需要，用来调节生活和身体，这时，白酒就真正的走进了家庭，白酒行业将迎来全新的希望。(孙延元 李虓)
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