万万没想到！酱酒在不同贮存期口感差别这么大……

环境温度是影响酱香酒体老熟的重要因素,茅台镇传统工艺酱香酒采用自然贮存方式。茅台镇地处赤水河中游河谷地带,海拔400～500m,一年四季气候变化明显，其中4～9月属较热季节,平均气温25℃～30℃；十月至次年三月属较冷季节,平均气温16℃以下。

为了了解掌握酱香型白酒贮存期质量变化规律,我们选用30批优质酱香酒4次酒(酒精度56.1°)共1500kg装于5个陶坛中。

不同贮存期口感大不同

贮存过程可分为前期、中期、后期。

贮存前期(0～12个月)：口感变化较大,新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失,同时酱香变得越来越突出,酒体开始变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点。物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。

 

贮存中期(12～ 24 月)：酒体变醇厚细腻,协调感较好。

 

贮存后期(24～ 36 月 )：酒体香正突出,陈味逐渐出现,到36月时陈味较好。

 

贮存期对其后味微涩的缺陷没有得到改变。

不同贮存期酒体质量有什么变化？

酒精度：贮存过程中,由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降,平均每年下降0.1°。

酸类：总酸在贮存过程中升高 , 平均每年升幅为 10mg/100ml 。尤其在 1 - 12 月升幅较大 , 原因是醛类在贮存过程中被酒中溶解氧缓慢氧化生成酸 :2RCHO + [O] → 2RCOOH 

酯类：总酯在贮存过程中略有降低,每年下降 5mg/100mL。降幅不是很大,由于分析误差的存在,很难判断酯在贮存过程中的变化,但不能认为贮存期的酯化反应就停止了,酒中有机酸与乙醇反应生成乙酯:RCOOH + C 2 H 5 OH=

RCOOC 2 H 5 + H 2 O这是一个可逆反应,在酸浓度增大之下,反应朝成酯方向进行。

醛类：糠醛含量逐渐降低,平均每年下降 5mg/ 100mL 。这与其自身氧化有关；乙缩醛含量逐渐上升,每年平均升幅为150mg/ 100mL。

酒体：贮存期达三年时的优质酱香酒,酒体酱香香浓突出,酒体醇厚感、协调感、细腻,酱香突出。

文章来源：酱香荟，酒说略有编辑。