你会炒菜吗？家庭烹饪技法之四 ----- 烹

今天跟大家分享一下家庭烹饪中“烹”的技法。“烹”的手法我们在日常生活中是比较常见的，烹虾段、烹带鱼、烹子鸡等。“烹”是先将原料经过油炸、煎和滑熟后，再将事先对好的调味汁倒入锅内，急速拌炒的一种烹调技法。“烹”可分为：炸烹、滑烹、煎烹。

“烹”的操作要点

*材料一般选择加工成小段、小块或带有小骨、薄壳的食材。

**材料在“烹”之前要想炸成金黄色，所需要的料汁是清汁，不需要加淀粉。

***“烹”的做法动作要求快，食材在锅中中停留的时间要短，操作过程要迅速。

下面就给大家分享一下“烹”的具体菜肴。

烹虾段

【材料】大虾10只

【调料】油、葱、姜、生抽、盐、白糖、料酒

【做法】

1.大虾洗净，去头，挑出虾肠，葱、姜切丝。

2.生抽、盐、白糖、料酒放入碗中搅拌均匀做出清汁。

3.锅内倒油，倒入虾段，炸至金黄色后捞出。

4.锅留少量底油，倒入虾段，清汁，翻炒均匀出锅。

煎烹带鱼

【材料】带鱼

【调料】色拉油、料酒、生抽、白糖、盐、醋、姜丝、葱丝

【做法】

1.带鱼改刀切成4厘米长段，有料酒、盐腌制入味。

2.将料酒、生抽、白糖、盐、醋混拌制成清汁。

3.热锅倒油，六成热时，放入带鱼段，两面煎成黄色，捞出。

4.锅内留底油，倒入清汁，煸炒出香味，倒入炸好的鱼段，快速翻炒，出锅。

滑烹里脊

【材料】里脊肉

【调料】盐、料酒，淀粉，蛋清一个、葱丝、姜丝、蒜片

【做法】

1.里脊切大薄片，用盐、料酒，淀粉、蛋清抓匀，腌制20分钟。

2.盐、料酒加清水调成清汁。

3.锅内倒油，五成热时，加入腌制好里脊肉片，划开，变色后捞出。

4.锅内留底油，加入葱丝、姜丝、蒜片煸出香味，倒入清汁、里脊肉片，迅速翻炒均匀，出锅。