水與茶的關係，明人最經典的論述，已經被引為本書的序言：
張大復《梅花草堂筆談》：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”
許次紓《茶疏》：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”
張源《茶錄》：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。”
最重要的一點是一方水養一方茶，也泡一方茶。
最著名配對的不過虎跑泉與龍井茶。虎跑泉現在成為如此著名的旅遊點，人流如梭，周邊環境已大變化，我估計那水也已經不復當年了。其實龍井茶和泉的淵源不在虎跑,而在龍泓,龍泓是龍井的古地名,看此就知道當年是一汪泉水的名稱,此事在杭州的地方誌記載甚詳。
中國人總是不免把水和龍緊密地聯繫在一起。
烹茶用水之外，制茶用水古時也很講究，如宋代貢茶產地的北苑和元代貢茶產地的武夷山，都有和制茶關係密切的泉水，甚至是專用的泉水。
制茶用水可能除了當年的團茶，後來的綠茶、烏龍茶和紅茶等，在製作加工過程中是不用水的。
其實各產茶地的泉水不在於是否著名，但用當地的水烹當地茶，對茶優點的發揮，絕不是外地的名泉所能比擬的。正如唐代《煎茶水記》所云“夫茶烹於所產處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半，然善烹潔器，全其功也。”。。。
幾乎精論茶的人，都精于論水。愛茶的皇帝中最有名的大概也就是前有宋徽宗，後有乾隆了。我更傾向于宋徽宗是真懂茶的，從他的《大觀茶論》可以看出。此書不但對茶的采造點飲，論述精妙，而且對水的論述，也有創意。因此後人甚至認為此書不可能是宋徽宗所作，因為書中對茶興廢之論，極為辯證而客觀，不像風流君王之口吻。
宋徽宗謂“水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得”，余於此取清甘二字。清者本以含潔，而輕者，則难以衡量。若乾隆，則取輕為水之至善，曾說玉泉山水为天下第一，理由是乾隆等讓人用銀斗衡量玉泉山水與其他地方泉水的重量，其結果是玉泉山水最輕。
嘗制銀斗較之，京師玉泉之水，斗重一兩；塞上伊遜之水，亦斗重一兩。濟南之珍珠泉，斗重一兩二厘；揚子江金山泉，斗重一兩三厘，則較之玉泉重二三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘，平山重六厘；清涼山、白河、虎丘及西山的碧雲寺，各重玉泉一分。然則更輕於玉泉者有乎？曰：有，乃雪水也。嘗收集而烹之，較玉泉斗輕三厘；雪水不可恒得，則凡出山下而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉。
事亦見載於清人陸以湉《冷廬雜識》：“高宗純皇帝巡蹕所至，制銀斗，命內侍精量泉水。京師玉泉山之水斗重一兩，塞上伊遜之水亦如之。其餘諸水，濟南珍珠重逾二厘，揚子江金山下中泠重逾三厘，惠山、虎跑各重逾四厘，平山重逾六厘，清涼山、白沙、虎丘及西山之碧雲寺各重逾一分，遂定玉泉為第一，作《玉泉山天下第一泉記》。又量雪水，較玉泉輕三厘，遇佳雪必收取，以松實、梅英、佛手烹茶，謂之“三清”。嘗於重華宮集廷臣及內廷翰林等聯句，賦《三清茶》詩，天章昭煥，洵為升平韻事。”
以今之度量器觀之，清代之容積為一兩的斗的精密程度，要想區別出同樣體積、不同地點的水的重量，顯然是不可能的，且当着看一场行为艺术的表演吧！
要說誰輕，可能是純水最輕了，也就是我們物理學上說的每立方釐米一克比重的水，是一克標準重量的来源。這是純水，不含任何雜質、自然也不含任何溶于水的礦物、微量金屬等物質。自然界到处存在的都不是純水，其比重都大於純水。而我們所重視的礦泉水和泉水，通常都有不少的礦物質溶解在其中，而我們所謂的泉水有甘甜或鹹的感覺，恰就來源於其中的礦物質的存在。所以，若以輕而定泉水之高下，顯然是有問題的。
乾隆此論可取者唯“凡出山下而有冽者”一句，一則說了水出於山下，二則說了一個洌字。
說水之清洌，余印象最深的是柳宗元的《小石潭記》的一段：“下見小潭，水尤清洌····潭中魚可百許頭，皆若空遊無所依。日光下徹，影布石上···”，用“潭中魚可百許頭，皆若空遊無所依”來寫水之清，可謂極盡狀物寫景之妙，從此對形容水的清洌二字，耿耿在心了。
而《煮泉小品》論水則用“清寒甘香”四字，謂“清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難於清，而難於寒。其瀨峻流駛而清，岩奧陰積而寒者，亦非佳品。”
又謂“甘，美也，香，芳也。···惟甘香，故能養人。泉惟甘香，故亦能養人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。”
余詳考古人論水名言，若“清輕甘潔”若“清寒甘香”，又宋唐子西謂“水不問江井，要之貴活。”或蘇子“活水仍須活火烹”，究之於物之理，取清洌甘活四字為擇水之要。
清者，無色透明無雜質，為眼鑒之清，此基本要求。若於此不可得，則可舍之。嗅之於鼻，其氣清爽，猶古人言氣芳者，斷不可有異味，此鼻鑒之清。嘗之於口，味純不雜，此口鑒之清。
洌者，涼也、寒也。手觸之而涼體，口含之而醒心。大凡泉水始出於山麓石隙，多冰涼者。若溫溫然者，舍之亦可，何者？從衛生角度，低溫則有利於抑制微生物生長繁殖，而如果我們感覺到的水是溫的，大凡也有利於微生物細菌的繁殖，則此水即使清，也未必衛生，即今所言乾淨而不衛生，因為極可能有肉眼不可見的細菌已經有效的繁殖在其中了。或者可能水在石中縫隙本也寒洌，但出水處，或蓄水處的地理原因，如日照強烈等導致水極容易升溫，此亦當謹慎取用。但凡如流動性很強的活水，亦不容易為外因導致升溫。
甘者，味之美也。我們通常說純水是無色無味的，可是我們取自自然界的水都不是純水，因為有各種礦物質溶解為其中，難免導致口感的偏差，或鹹（如嶗山礦泉水）或澀、或苦活酸，於烹茶皆不可取，可取者，唯甘一味。甘不完全等同於甜，更不能是有含糖的甜的感覺，所以古人但云“味之美者”，一種很舒服的口感，叫回甘固然可以，稱有點甜也對，總之是水內在的礦物質對口腔味蕾形成的良好的反射的感覺。
活者，流動之水也。再好的水，如果淤積，不流動，也容易導致滋生各種微生物，同時，不能流動的蓄水環境，由於水不能一直沖刷同時帶走不乾淨的物質，所以也不可能是取水的好地點，不論是泉水、井水，活水意味著是鮮水，是最少被污染的水。
有不少泉水流出或湧出之处，都會形成一個坑、潭或井，越是這樣的取水地點，越要注意活水的問題，只有不斷溢出流動的泉水，在水質上才有衛生的前提。
所以我們所說取水，一定要儘量取靠近泉水的源頭活水，如果泉水已經在地表流出很遠，沿途的污染就會增多，很難說是否有看不見的污染物融入水中。此亦取水之要點。
陸羽說的“使新泉涓涓然”、“井，取汲多者”，也都是強調水要活的。
水之清洌甘活，于清人梁章钜論武夷岩茶之清香甘活，僅一字之別，唯其理或有可通者，若清若甘字，或有不同者，若活字。概言之，清甘活，為茶事之首務。
說了長篇的自己對水的理解，還得回頭說說《茶經》中陸羽對水觀點。陸羽對激流之水持否定態度，說“其瀑湧湍漱，勿食之”。這我也同意，但不明白在據說是陸羽記載的二十處也是二十等水，把廬山康王谷水簾水列為第一，水簾水是接近瀑布之水，不知陸羽取的事哪一處？
這是大概晚於陸羽一代的唐人張又新《煎茶水記》中記載的陸羽品鑒的二十處水：
“陸曰：“楚水第一，晉水最下。”李因命筆，口授而次第之：
廬山康王谷水簾水第一
無錫縣惠山寺石泉水第二；
蘄州蘭溪石下水第三；
峽州扇子山下有石突然，泄水獨清冷，狀如龜形，俗云蝦蟆口水，第四；
蘇州虎丘寺石泉水第五；
廬山招賢寺下方橋潭水第六；
揚子江南零水第七；
洪州西山西東瀑布水第八；
唐州柏岩縣淮水源第九，淮水亦佳；
廬州龍池山嶺水第十；
丹陽縣觀音寺水第十一；
揚州大明寺水第十二；
漢江金州上游中零水第十三，水苦；
歸州玉虛洞下香溪水第十四；
商州武關西洛水第十五；未嘗泥。
吳松江水第十六；
天臺山西南峰千丈瀑布水第十七；
郴州圓泉水第十八；
桐廬嚴陵灘水第十九；
雪水第二十，用雪不可太冷。”
看了這篇水目，幾乎有滄海桑田之感，如淮水，於今可謂臭名昭著，據說國家已投資了大幾百億整治，至今不改其臭。
個中現在最著名的，可能是無錫惠山泉了，其水也基本不可用以烹茶，但因一曲《二泉映月》而著名，非泉之著名。
有多處水如今已經不存在，至於江河之水，以等同於溝渠中棄水了。余親自所見的揚州大明寺水，一口井，幾乎成了藏汙納垢之井，古人風韻，至今蕩然無存。
“又水流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。”一段，是中肯之論，先說山谷中的水，淤積不流動著不可用，是擔心有蛇毒在其中，所謂“潛龍”，就是指蛇。所以建議是先決口放水，讓新水注入後再取用，這都貫穿著取活水的主張。
火天，注者多以為指暑天，固無不可。余以為當指古代寒食禁火之日。寒食即清明前一日，起源和晉文公的與功臣介子推的人鬼情未了的故事有關。此故事婦孺皆知，不再復述。古人于採茶時節，向推重“唯有騎火品最好”之說，所謂騎火，就是介於火前火後的幾天時間，其實也等於是清明前後的幾天時間。按節氣物候，驚蟄過後，冬眠的動物漸漸蘇醒，出來活動，至寒食清明，如蛇類基本已活動於山間，此南方山民多知之，而不必待暑天方有潛龍蓄毒之患。而至霜降後蛇又再次冬眠，故春取火天，秋取霜降，其標準是一致的。
歷史上關於水的品鑒故事,最著名的無非兩則,一是陸羽鑒別南零水的故事,一是王安石和蘇東坡關於中峽(瞿塘峽)水的故事。依我看，這兩則故事都是無稽之談，編的人智商不高，信的人智商就更低了,更可惡是居然拿種歷史上最智慧的文人蘇東坡尋開心,此類故事經常被人們津津樂道，對文化而言，其幸歟！其不幸歟！
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