藏茶
茶宜箬葉而畏香藥,喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家,以箬葉封裹入焙中,兩三日一次,用火常如人體溫溫,則禦濕潤。若火多則茶焦不可食。
箬葉乃箬竹之葉,箬竹杆細葉大,包粽子用的就是此葉,做竹笠防水層也是此物,所謂“青箬笠、綠蓑衣”也。箬葉之氣清香,与茶氣和而不雜,故古人喜用箬葉包裹茶餅。
喜溫燥而忌濕冷:
茶容易吸味變質,所以保管很重要,按現代的藏茶經驗,茶一定要在保存於乾燥之處,而且以低溫為好。所以現在要說藏茶,首當冷燥二字,人造的環境自然以冷藏櫃最合適,有條件的更要抽真空然後冷藏(普洱茶除外)。藏茶標準,我相信古今不會有本質的區別。蔡襄說喜溫燥,按我的標準,只能給50分。
炙茶
茶或經年,則香色味皆陳。于淨器中以沸湯漬之,刮去膏油一兩重乃止,以鈐箝之,微火炙乾,然後碎碾。若當年新茶,則不用此說。
經年,隔年。
漬者,浸也。炙者、烤也。鈐、茶鈐。
沸湯浸後使軟,方可刮去膏油,然後炙茶使乾且脆,則碾茶易碎。
此處的膏油,不知道與前面的珍膏是什麼關係,有待研究,但此處的油當作名詞。就這一點而言,似乎當時茶面油膏是一種普遍現象,否則不至於漬茶後刮的就是膏油。蔡襄所反對的也僅僅是龍腦入膏,而不是油膏。
碾茶
碾茶先以淨紙密裹捶碎,然後熟碾。其大要,旋碾則色白,或經宿則色已昏矣。
陸羽《茶經》則以雙層剡藤紙做紙帕,以便炙而碾之。
熟碾,猶言細細碾之。
经宿,隔夜。
茶容易氧化變質,特別是在細碎的狀態下,由於和空氣的接觸面無所不是,故容易氧化變色,通常是隨碾隨點,則色青白。如隔夜,只能是灰黃了。
這一時期似乎還是碾而不磨,所以宣化遼墓的壁畫,整個茶事的茶面,也不見磨茶的圖像。
宣化遼墓壁畫,碾茶候湯圖,可謂“吹噓對鼎鬲”。
羅茶
羅細則茶浮,粗則水浮。
羅茶的目的就是去粗取精,點茶時保證茶末浮在水面。
候湯
候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。
在點茶的前奏中,燒水是最關鍵的一環,故曰侯,侯非等候之後,乃伺候之後,隨時伺立於炉邊,耳聽風聲,目辨水起,像春来茶馆的阿庆嫂一样眼观四面、耳听八方,及時起瓶銚而就盞托。
蟹眼
將近沸騰之水中出現之密集而小的泡沫現象。宋時人多以蟹眼湯初沸湯,接著為魚眼,最後為湧泉連珠。
蘇軾《試院煎茶》詩:“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴。
黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》詩“風爐小鼎不須催,魚眼長隨蟹眼來。”
虞儔《以酥煎小龍茶因成》“ 蠏眼已収魚眼出,酥花翻作乳花團”
蔡襄可是茶事專家啊,竟以蟹眼為是過熟湯,奇怪!
參:水解《茶經》之五之煮·三沸論http://blog.sina.com.cn/s/blog_59ae3ee90100gcgk.html
沉瓶:
古人稱井中汲水之瓶為沉瓶,晉王彪之《井賦》有“下沉瓶而互汲”之句。
宋人點茶注水,必須用湯瓶,因為要講究注水的準頭,故仍以長嘴的湯瓶為上。瓶身多長而口小颈亦常,观察水情不易。故沉字或为况字之讹。
宣化遼墓壁畫,湯瓶之插瓶於炭盆,北方多炭盆,估計此法盛行北方。而嵌瓶於爐,見上圖。
熁盞
凡欲點茶,先須熁盞令熱,冷則茶不浮。
熁,加熱。熁盞之目的,則注入之水因盞冷而降溫,是熱則茶浮,浮則咬盞。咬盞時間長短是鬥茶勝負之關鍵。
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