水解《大觀茶論》之四 制造

製造：

滌芽惟潔，濯器惟淨，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之不精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

《茶論》中沒有著意列出採制的全部程式，按蔡襄《茶錄》的說法，丁謂的《北苑茶錄》是專論采造之法的，所以他們都沒把重點放在完整地程式上。丁謂得書沒傳下來，幸虧南宋福建漕運使趙汝礪《北苑別錄》對采造程序的記載也很詳實，根據《北苑別錄》，我們可以知道全部的工序如下：

茶——揀茶（擇茶）——滌茶——蒸茶——榨茶（壓黃）——研茶(研膏)——造茶（製造、入圈成型）——焙火（過黃）

    下面就引用《北苑別錄》來補足《茶論》未盡之工序

“研 茶

    研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉。自十二水以上，日研一團。自六水而下，日研三團至七團。每水研之，必至於水乾茶熟而後已。水不乾，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強有手力者也。

嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨錦之于蜀江，膠之于阿井，詎不信然。 ”

研茶是個慢工出細活的過程，雖然是慢工細活，但還必須是身強而手有力者為之。因為之前是榨茶，將茶膏榨乾，所以此時需要加水研磨，加入的水部分會在研茶過程中被茶吸收，另一部分會在長時間的研茶過程中揮發。所以會有水乾的一說，此過程謂之一水，最好的貢茶需要十二水。正所謂非人研茶，是茶研人。

今福建、湖南有些地區仍保持陸羽所說的“用蔥、薑、桔子芼之”的習俗，名为擂茶。而這種吃茶法得先用研盆和杵研茶，這個工具和北苑貢茶研茶工序中使用的的盆、杵是一樣的，研盆的殘片在北苑貢茶作坊遺址中出土很多。
       

    研夫是加工茶中負責研茶的工人，猶如採茶者曰采夫。

龍井，這可不是杭州的龍井。龍井一名，到處都有，只要是出好水的地方，第一名称就是龙泉，而那个水坑取名的第一選擇就是龍井，北苑也不例外。一方水養一方茶，不但煎茶之水以當地為上，制茶之水也必須以產茶本山所出為上。唐代顧渚山有湧金泉是制茶專用的，武夷山元代的御茶園也有一制茶專用泉水，據載也是每年當春制茶是則水出，制罷則枯。可惜今已不見。

而所謂龍井者，基本都不是井，井水在茶事中的地位不高。名龍井者多是一泓山泉而已，所以，蓄水處多不深，若成井形，多人工所凿。

北苑龍井多稱御泉，又稱龍焙泉、鳳凰泉，實際是修成一小池，蔡襄《北苑》詩云“靈泉出地清，嘉惠得天味”，謂斯泉也。1995年福建省考古隊曾對北苑貢茶官署遺址進行調發掘，御泉池約2.5米見方，殘深1.5米，周邊有建築台基、柱礎，證明御泉上原有建築，。這和《苕溪漁隱》記載的“上覆華屋，榜曰御泉”，以及漕運使柯適的石刻題記“宇曰御泉”相吻合。

其深不以丈尺，猶言其深不過丈。

蔡襄還有《御井》詩曰：

御井井常封，鑰甚嚴

山好水亦珍，清切甘如醴，朱幹待方空，玉壁見深底。勿為先渴憂，嚴扃有時啓。

朱幹：

幹音韓，井圈。《莊子·秋水篇》“吾跳樑乎井幹之上”，朱幹說明此井幹是木制髹朱漆的。就牢固耐用而言，漆木井幹不如石制的，就華麗奢侈而言，漆木的是當時建築中最奢華的材料，所以朱幹特顯出禦泉這個僅僅是為皇家焙茶的建築規格之高，說“華屋覆其上”，果不虛也。

標題下注明“井常封，鑰甚嚴”，說明當時對這口井的管理是很嚴格的，這個房子平時是鎖著的。

水與獨特的無產關係，類似的很多，《茶錄》舉了兩例，一是著名藥材阿膠，產自山東東阿之驢皮膠也，必用阿井之水，据说此井在当年东阿城北门内。另一個是蜀錦，在東南江浙一帶出產絲織品著名以前，四川的蠶桑豐富，蜀錦曾獨步天下，三國蜀漢曾在成都設錦官城，廣集工匠織錦。朝梁的李膺《益州記》載：“錦城在益州南、笞橋西流江南岸，昔蜀時故錦官也。其處號錦里，城墉猶在。”後錦官城和錦城成為成都的別名，杜甫詩：“曉看紅濕處，花重錦官城”，即是也。蜀繡後仍未全國四大名繡之一。《茶錄》曰“羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者”，亦證蜀地之絲織品唐宋是仍負盛名。

元代費著撰《蜀錦譜》一文，記述了蜀錦源起，著重于兩宋於官辦絲織手工業機構，規模，產品原料、品種和數量等，並記述了蜀錦的歷史、品名、色彩和圖案。

織錦業從煮繭開始，到染色後洗濯，整個過程的許多環節都需用水，所以水的好壞，對絲織品的品質至關重要。蜀地江河，由於絲織業的發達，沿江濯絲也是一道風景，川江也因此有錦江之稱，西晉左思的《蜀都賦》云“百室離房，機杼相和。貝錦斐成，濯色江波”，杜詩“錦江春色來天地，玉壘浮雲變古今”，是謂也。

造 茶
    造茶舊分四局，匠者起好勝之心，彼此相誇，不能無弊，遂並而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶銙有東作、西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩。然後入圈制銙，隨笪過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍。品色不同，其名亦異。故隨綱系之貢茶云。

造茶就是茶的成型工序。

茶銙在陸羽《茶經》中稱規、棬和模。而銙，本義是指圍成腰帶裝的圓圈，唐代以來官員的腰帶名為腰銙。所以銙和圈是同義的。而在北苑貢茶所處的閩北一帶，銙和箍是同義的的，讀音如枯，就是圓圈狀物之義，至今閩北民間仍稱茶餅為茶銙（音枯）。嚴格地說，模是用來壓制茶面，讓茶面形成不同圖形如龍鳳等的模具，在宣和北宋貢茶錄中棬和模是分別的備註的。圈注明尺寸、形狀，模則注明圖案。圈注明材质,或銀制、或銅制、或竹制，而模基本上都是銀制。茶品級越高，尺寸越小，最小的才一寸二分見方，二十銙一斤，此十六小兩之斤，每銙重不足一小兩，以今言之，不超過25克。當時貢茶量詞，泛稱為銙，或稱片，細言之，基本上方形的都稱為銙，圓形、花邊形和長條形的都稱片，其中唯白茶一種是花邊圓形而稱銙者。

此处言“入圈制銙”，是概言之，全部细节当为将研好的茶膏倒入圈中，面上压模成型，然后放在笪（竹制的焙床，《茶经》中称为笓筣）上焙火。

有方銙，有花銙，此言圈形；有大龍，有小龍，此言模形。

過 黃
    茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之。凡如是者三，而後宿一火，至翌日遂過煙焙之火，然煙焙之火不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡，皆視其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至於十五火。銙之薄者，亦八火至於六火。火數既足，然後過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。

過黃其實就是焙茶，蒸過的茶就稱為茶黃，所以榨茶也稱壓黃，此處過黃，猶言將黃過火與過水，所謂“初過烈火焙之，次過沸湯爁之。凡如是者三”是也。

至此，茶的加工已經結束，往下就是如何保存的問題了。

北宋《品茶要錄》有《傷焙》一則，專論焙茶之病：

傷焙
　　夫茶本以芽葉之物就之棬模，既出棬，上笪焙之，用火務令通徹。即以灰覆之，虛其中，以熱火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火，以茶餅新濕，欲速幹以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，以故熏損茶餅。試時其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。

    焙火最大的問題，就出在求快，不用炭火而用柴火，導致茶帶煙火焦味，這也是民間茶農急於將茶投放市場而趕時間的結果，官焙估計是不會幹這事的，這可直接關係到轉運使得官帽是否還繼續戴的問題。