福州的美食小吃及陈年往事（上）（修订版）

文 / 小猪    编辑 / 儒家    图片 / 小猪和网络

福建小吃，说起来还是“沙县小吃”最有名。全国各地开了数不胜数的“沙县小吃”店，并且，沙县小吃早已走向港澳及世界各地。据沙县县长说，沙县准备整合小吃店，让店主入股，目标是搞连锁经营并且上市。但是，我今天要介绍的是“福州小吃”。

福州不在闽南，不讲客家话，不讲闽南话，也不像厦门、漳州、泉州那样，小吃里有沙茶酱的影子。福州有自己的一套，八大菜系中的闽菜，说的就是福州菜。不过，闽菜也是一个丰富多彩的大菜系，虽然自己在福州长大，品尝过的名菜也有限，自己也不是美食大家，没法鸿篇大论地开讲，另外篇幅也不允许，所以我今天还是说说我吃过的福州日常小吃。

福州人不像温州人肯到外地去打拼，喜欢窝在家乡享受生活，估计是觉得出去打拼太累了，所以全国很少看到福州小吃店。自从到浙江大学读书及大学毕业后分配到上海工作，已经三十几年了。我只有回福州探亲的时候，可以尽情享受一下家乡的小吃！我弟弟有时会给我快递“肉燕皮”，我和爱人就可以自己包“扁肉燕”了，暂时满足一下自己的食欲。现在有了淘宝，几种品牌小吃的干货，都可以淘了快递过来，但与坐在实体店的感觉总是不一样的哈。

本文作者上海小猪（已经是老猪了）在文儒坊的老家隔壁的“文儒九号会馆”里留过影。该会馆现在承办酒席，已经不是平民吃点心的地方，这里就不介绍了。下面，集中力气介绍小时候吃过的福州小吃及与吃饭纠缠在一起的陈年往事！

我家在福州三坊七巷的文儒坊，从小吃了很多福州美食，特别是小吃，印象很深。有时候睡懒觉，早饭就到弄堂口的南后街吃五分钱的锅边糊，和三分钱的海蛎饼什么的！比较“阔气”的一次，文 革前吧！我们一家人，父母、我们三兄弟和外公外婆，一共七个人，大概我爸爸拿了奖金（文 革前的幸福生活），到一个专门卖小吃的大商场，叫做“味中味”的，吃了羊肉线面，每个人花了四毛钱！也就是三块钱，想念了一辈子！还有一次，我一个人拿我的月例去这个“味中味”（现在已经倒闭了），吃了肉馅元宵，花了两毛钱！也记住了一辈子。

虽然我们家在吃的方面，花了不少钱，但留下了美好的回忆。事后回顾，把钱用在小吃上是抗通胀的最好武器了。现在经济富裕了，想吃什么都可以去买，但想起小时候的贪吃，还会流口水！妈妈每个月给我两元零花钱（我妈妈只有三十六元工资，爸爸有六十元），这两元零花钱，我一部分买无线电零件，一部分吃点心吃掉了！一部分储蓄起来了，贬值了！（编者语：作者小时每月零用钱的数目让我震惊！我的压岁钱才一元，那是在长长一年的等待之后才有的！看来那时的城乡差别就已经很大了。）

在福州话里不太用“吃”这字，我们经常讲的是“食饭”、“食酒”、“食茶”等等。食是大事，小食点心这类东西自然也是历史悠久、品种繁多了。像鱼丸扁肉燕，蛎饼鼎边糊，（米时）粿猪血化……这些福州传统小食，随四季时节因地取材，荤素咸甜，干湿兼有，各有层次，满足了爱啐食的小孩，也满足了不怕长胖的姑娘。当然我更是如鱼得水，怎么吃怎么瘦，羡慕（XMDJH）死你！

“鱼丸、燕丸、扁肉燕，男女老少吃不厌“。老辈的福州人有句话：“七溜八溜莫离福州”，说的就是福州美食风味独好，乡人不忍远离福州。福州小吃是福州美食的重要组成部分，鱼丸、肉燕、摈榔芋泥、花生汤、黄米糕、马蹄糕、蛎饼、糍团、芋粿……，看到这些小吃的名字就使人食欲大振。

   

这些小吃中，最最著名的还是鱼丸和肉燕。

燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成精肉片，用木棰在厚木头条板上敲打成薄皮，逐步加入薯粉和适量清水，反复敲打，轧辗成薄片。最后在表面敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干以后成为'鲜燕皮'，继续晾干则为'干燕皮'，一般包装久贮一年不坏。放在冰箱的冷冻格里面，两年不变风味。包馅前，用刀切燕皮成约3寸左右方片，表面逐片略微沾水，再迭起来，等待半个多小时，干湿均匀后待用。

选五花肉，切成小块用木棒敲打，不断加淀粉，就可以敲成很薄很大的的燕皮。

三坊七巷有一个同利肉燕店生意很好。同利的第四代传人是三姐妹。她们从小听着棒槌敲打猪肉制作燕皮的声音，觉得那些明快的节奏很有特点。三姐妹中的陈燕君，结合自己所学音乐专业，利用福州传统曲目《福州一枝花》，编排了“打燕舞”，专门为“同利肉燕”做宣传。我这里没有继续做广告的意思，只是每次回福州都吃同利的燕皮，好吃，感谢她们！（三姐妹好漂亮啊！）

这是敲打瘦肉，晾干的燕皮，买的时候是一叠，大概一斤一包，买回去的！淘宝的价格，大概是五十元左右一斤。

包好的肉燕，头圆，尾巴尖，像剪刀，形似燕子。

据说明朝嘉庆年间，一位福州官家的厨子包好肉燕，煮熟端上桌，同桌的一位受邀御史问，这是什么，厨子回答像燕子，扁扁的，肉做的皮子，这位官员说，那就是“扁肉燕”了，也简称肉燕。如果将肉燕与剥皮的白烧鸭蛋同一碗端出，就叫“太平燕“！吉利！福州人办婚宴，必上这道太平燕，每人一个鸭蛋，现在看起来是很容易饱的，很傻（聪明）的一道菜！ 过去酒席上给每人发一个纸袋，将吃不下的干货带回家去，给留在家里的小孩吃。那时不可能一家都去赴宴，一个大家庭，去的人多就要多给礼金，大概文 革前是两元，文 革中是五元，现在多少钱就不知道了。

福州的鱼丸也是非常有特色的。直接用捕捞上来的海鳗鱼加工的鱼丸绝对新鲜，叫做船长鱼丸。据说，在海里捕到鱼，头尾砍掉，直接丢到海里，取最好的部位做鱼丸，其他喂鱼去（不知喂不喂同类）。用海水烧熟的鱼丸可以几天不坏，当时没有冰冻设备，远海捕捉的鱼，运到岸上，基本有怪味。我在高中住校，在食堂吃了太多的怪味带鱼，直到现在，我看到带鱼，都没有食欲！

说到最有特色的福州美食，福州的肉馅鱼丸绝对占有一席之地。肉馅鱼丸一般用鳗鱼、马鲛等骨头少的鱼，剔除骨头和鱼皮，鱼肉捣成泥糊状，调拌优质淀粉和少许盐，用筷子不停地按同一个方向搅拌，加入了很多空气，吃的时候，就有弹性了。

如今福州街巷到处都有鱼丸摊店。过去有一家“塔巷口永和鱼丸”以及“妙巷口鱼丸”都很是有名。可以买冷的鱼丸回去自己烧，现在都是大批量的机器制作，过去的味道已经很难回来了。在鱼丸汤里加入少许胡椒粉，可以去腥味、提鲜。据说，永和鱼丸店的胡椒粉经常莫名丢失，现在永和鱼丸店已经兼卖胡椒粉了。

文 革中的某一年盛夏，福州的十万人，在最热闹的东街口不吃饭四天，交通全部阻断，要求什么……就不说了。

这四天里，东街口附近的“妙巷口鱼丸店”和“塔巷口鱼丸店”都要排长队，排队的原因，看官自己也猜得出来！！！一碗鱼丸一毛，物廉味美，又快速解决了饥肠辘辘！但是，我是反对既要做淑女又经不起饿想吃的！带着这种精神，我干饿了四天，只喝盐水，不吃东西。当时有居委会组织居民送来糖开水，我们品尝了一口，甜的！破坏了我们的“崇高行动”！整桶糖开水给倒到马路边的窨井里！

说说我的不地道的、挺内疚的行为。这次“崇高行动”一共是四天，但我第一天是预先吃饱晚饭去参加的！

那天下午四点，第一时间，我接到“邀请”我参加jueshi的电话通知，这时还不到下班时间，我没有立刻去厂门口乘汽车，而是首先去食堂买了四毛钱（平常买一毛钱的菜）的荤菜，记得大概是油炸带鱼、肉片青菜和炖鸡蛋，买了六两米饭（老秤是十六两一斤），兜了一碗紫菜汤，里头有几丝蛋花（那时的供应还是不错的，到文 革后头，是越来越差了）。食堂阿姨惊奇地看着我？大概想这人（我很瘦的人，平时吃很少的）今天怎么了？而且还没有到下班啊？食堂阿姨不知道工厂外面正在酝酿一件大事！我花了半个小时，坐在空无一人的膳桌角落，慢慢地，将平时两倍的固体液体，都塞进肚子里去了。我知道我的身体差，今天晚上一旦去了，就风萧萧兮……壮士一去兮……看官，我做这个小动作，是否很不仗义哈？（编者觉得有点！）

现在想起来，觉得很对不起一开始第一天没有吃晚饭就去参加这个行动的同学，几位好朋友就在我的旁边晕倒了！再说说大家不吃饭四天（对我来说只有三天）后的感觉。我挺到第二天半夜，三顿不吃之后，胃就逐渐不觉得饿了（开头挺难受的），就是头昏，手脚无力，人轻飘飘的。大家坐在水泥马路上，长时间盘脚，腿会发麻，我们不是日本人！半夜我们累了，就侧面躺在水泥地上，没有凳子和枕头一说！

第四天晚上九点，这次十万人集体不吃饭的闹剧总算宣布“胜利结束”，“大家有序解散”！结束不吃饭了，我是怎么样恢复的呢？

我一脚高一脚低晃悠悠地回家去，三坊七巷就在东街口附近。到家后，我外婆说：现在饿成这个样子，只能吃几小口酱油拌线面，不能加猪油和肉松（我外婆的小罐罐里常年备有“鼎日有”牌肉松）。然后我迷迷糊糊地睡着了。已经三个晚上没有好好睡觉了！在现场，高音喇叭里，语录歌和口号……震天响！这三晚，都只能等到半夜高音喇叭消停了，才能咪一会儿。回家的第二天早晨，起床吃了一些加盐的粥。三天后，人才感觉不是踩在棉花上！

文 革中，还有一次，我们的总部要我旁晚爬到对立派控制的高高的电灯杆上，去没收人家的大喇叭，是25瓦的，有十斤重，1米直径大小，而且是一对！我需要先用老虎钳剪断喇叭线，张开老虎钳的时候，突然担心起来：在对方眼皮底下干这事，如果对方通电220伏在喇叭线上想谋害我，我就立马摔下去了......想到这里，剪之前，突然感觉没有力气了。我就对电灯杆下面渴望拿到大喇叭的战友说，我肚子饿，需要吃了东西，才有力气卸下大喇叭的螺丝。下面的人很失望，就说，时间很紧迫，现在对方出去吃饭了没有人看守……你去“味中味”吃一碗鱼丸就回来吧！我们等着你。尽然没有给我吃鱼丸的钱! 我这个电工，只好自己掏钱去补充了能量，再爬上电灯杆，卸下了两个大喇叭，终于赶在对方吃晚饭回来之前，拿到我方期盼已久的宝贝！

另外一种福州的特色食品就是福州线面了。旧社会用人工逐步拉开，长度可达10米，细可小于1毫米直径。“挽面”时，在面头上扎上红线。可以送人。由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人视之为吉利食品。  在福州地区，大年初一，人们多要吃一碗线面，祝福健康长寿。祝寿时也以线面为礼，这时就成了“寿面”。妇女坐月子时以其为主食，佐以蛋、酒、鸡汤而称“诞面”。结婚订亲，男方送女家的叫“喜面”。远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待时，谓“太平面”。

还有一种“线面头”，很便宜，就是煮线面之前，师傅拉掉的，很粗的头和尾的这部分，这是不能给顾客下锅的，就贱卖给我这种穷人，也很好吃！可以经常吃， 大概一毛钱一斤。

凉干，折叠好，称斤卖。文 革之前，大概三毛一斤（大米是一毛三一斤），价格比大米翻了一番。线面不可能经常吃，过节、生日、坐月子等等的时候吃！

鸭肉线面，上面再加上两个剥皮的白煮鸭蛋（称为“太平蛋”），在吃不饱的文革前，中午这一碗吃下去，可以挺一天，不需要吃晚饭了！每当我过生日的时候，我外婆会给我挺大的一碗线面和两个鸭蛋，鸭蛋泡在鸭汤里，那个鸭汤是熬了半天的，闻了就很香。但是我只吃一个，第二个留着第二天吃，一下子也吃不下，浪费了！（编者：真的吗？）轮到我的两个弟弟生日，也一样对待，但我就只能闻闻香味，流流口水，希望我自己的生日快点来到！ 妈妈和爸爸生日也一样有这个待遇，这是我们家的传统，谁的生日，就给谁谁加菜，不可能烧一大锅一家人都享受！但大人会分给我们小孩子半碗线面和一小块鸭蛋的！