酒源起何时，我国有多种文献记载，据窦革的《酒谱》记载：“世言酒所自者，其说有三：其一曰，仪狄始作酒，与禹同时，……；其二曰，《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，……；其三曰，天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。” 关于仪狄造酒的传说，也见于《战国策·魏策二》：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”而民间最流行的说法却是“杜康造酒”。《书·酒诰》孔颖达疏引《世本》：“杜康造酒。” 西晋·张华《博物志·佚文》中也引《昭明文选》谓：“杜康作酒。”因世传杜康造酒，后遂以杜康为酒的代称。但是，西汉刘安《淮南子》卷17中说：“清 之类，始于耒耜。”即指酒的起源是开始于农业生产。晋代江统的《酒诰》中说：“酒之所兴，乃自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑。本出于此，不由奇方。”认为酒不是某个人的发明，而是由于谷物的自然发酵，这后两种说法比较切合实际。
最早的酒是自然发酵的果酒。新石器时代的仰韶文化时期的遗址中，曾出土有若干小型容器，估计可能是酒器。龙山文化时期，古人已从野果酿酒发展为谷物酿酒，并出土了各种酒器。1974年，在河北平山战国时期的中山王墓中，出土了距今二千二百多年以前的两铜壶古酒，据说尚有酒香。经技术分析，证实为曲酿酒。
商代，谷物造酒已很普遍，并且饮酒的风气极盛。从各地出土的大量商代饮酒器、贮酒器来看，古文献中的“酒池肉林”是可信的。商代的高级酒叫“秬鬯”，普通饮用的酒叫“醴”,是一种用蘖(即麦芽，用做酒曲)做的甜酒。
周代有“五齐”、“三酒”之说。齐即粢，即黍米。五齐包括泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐，主要是从酒的酿造时间及酒的清浊来说的。发酵开始，醪醅膨胀叫“泛齐”；糖化作用旺盛，醪味发甜叫“醴齐”；发酵旺盛，泡多出声叫“盎齐”；醪中酒精增多，醪呈红色叫缇齐，发酵停止，酒糟下沉叫“沈齐”，至此酒成。三酒指事酒（祭祀用酒）、苦酒（即陈酒）、清酒（即淡酒）。《诗经·大雅·既醉》中有“既醉以酒，既饱以德”的诗句；《诗经·豳风·七月》中也有“八月剥（扑也）枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的记载。这都说明了周代造酒业的发展。
秦汉时期，随着制曲技术的发展，造酒技术也得到了进一步的发展，酒的品种也有所增加。
稍后的魏晋时期，伴随着饮酒风气的盛行，出现了所谓的魏晋风度，而体现魏晋风度的一个主要标志就是文人喝酒成风。竹林七贤中的阮藉、刘伶等，都酷嗜喝酒。
到了唐代，除了粮食酒外，还开始酿造果酒和药酒，如葡萄酒、天门冬酒等等。据《新唐书》记载，唐诗人王绩就写过一本《酒经》。
宋代一如唐代，不仅造酒业得到进一步发展，文人喝酒的风气也不亚于唐代。朱弁的《曲洧旧闻》中有一条谈酒的笔记，其中列举了210多种名酒；窦苹的《酒谱》则是一部杂叙酒之故事的书，共有15篇，始于《酒名》，终于《酒令》；朱翼中的《北山酒经》则是论述造酒的专著。此外还有《宋史艺文志》中著录的无求子《酒经》一卷、大隐翁《酒经》一卷等等。
元代出现了蒸馏酒——即烧酒。李时珍《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元间始创其法。”或谓烧酒是元代自阿拉伯传入我国的；或谓元以前已有烧酒。说法不一。据尚秉和考证：“若烧酒则全恃蒸气，故其色白。唐李白诗云：‘呼童烹鸡酌白酒’。是唐时已有烧酒也，惟不知始于何时。考《吴志·韦曜传》：‘或密赐茶荈以当酒。’茶色黄，故可当酒。是三国时仍无白酒也。”另外，唐代白居易的诗中也有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”之句。
明清时期，伴随着造酒业的进一步发展，出现了不少地方名酒。明代王世贞曾写过《酒品前后二十绝》组诗，分别介绍了桑落酒、羊羔酒、章丘酒、金华酒、麻姑酒等名酒的产地、来历及特点等等。
总之，在漫长的历史发展过程当中，中国的酒文化也得到了不断的丰富和发展，不仅是酒的品种不断丰富，而且与酒相关的一些文化现象也越来越丰富。最终形成了颇具民族特色的中国酒文化。而唐代作为中国文明的盛世王朝，在酒业方面具有代表性，唐都长安更集中体现了当时的发达酒文化。
盛世佳酿
唐代酒业取得了很大进展，一方面由于我国传统的酿造技术发展，不断地增加新的品种，另一方面是各民族与中外之间的经济文化交流频繁，引进了许多品种，形成了各种地方特色。高昌有葡萄酒，北方有大曲造酒，南方则奠定了小药曲酒的酿造基础。《唐国吏补》卷下记有“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和葡萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清，又有三勒浆酒，法出波斯。”其中长安一地就占四种。当时长安是全国酒业的中心，酒的酿造、买卖都很发达。诗人们咏及长安美酒，赞不绝口。刘禹锡“劝君多饮长安酒，南陌东城占取春”。说明长安名酒在人们心目中具有很高的地位。“长安百花时，风景宜轻薄，无人不沽酒，何处不闻乐”。酒的买卖也很繁盛。
一、发展条件：
1、人口众多
唐代长安人口多达百万左右，韩愈《论今年权停选举状》谓“今京师之人，不啻百万”。这样多的人口为社会提供了广大的商品消费市场。长安常住人口包括普通百姓、皇族、宦官、宫女、官员、禁军、僧尼、国子生等。另外，入京应举者、各地驻京人员、各民族朝觐使团及各国使者、商人等，“浮寄流寓，不可胜计”。大量消费人口的生活，依赖于市场商品供应，同时也刺激了市场经济的活跃，这是长安酒业发展的潜在动力和有利条件。
2、物产丰富
长安酒业是在全国酒业普遍发展的基础上发展起来的。《新唐书》卷53《食货志》载“唐都长安，而关中号称沃野”，土地肥沃，物产丰富，经济居全国之首。
3、观念改变
唐以前，统治者多把酒看成“伤德败性”之物。认为“民用大乱罔非酒，大邦用丧罔非酒”。周禁止“群饮”，“违者，尽执拘以归于周”。秦统一以后，酒禁更严，“百姓居田舍者，毋敢醢酉，田啬夫、部佐谨禁御之。有不从令者，有罪”。汉代“三人以上无故群饮酒，罚金四两”，非遇重大庆典、皇帝赐酺，百姓不可聚饮。唐代统治者把百姓饮酒看成是政和民乐的表现。穆宗听说公卿士庶“时为欢宴”，认为“时和民安，甚慰予心”。统治者为标榜与民同乐，一切大事小情都要赐酺。赐酺指帝王特许臣民欢聚饮酒的典仪。《说文》谓“王德布大饮酒也”。唐代赐酺特别普遍，计60次，皇帝继位、改元、生子、加冠、祥瑞、祭明堂以及立太子、皇孙满月、祠祭山川、胜敌皆赐民酺。少者三日，多者七到九日，最长达一个月。白居易诗曰：“赐禊东城下，领酺内水傍，樽
分圣酒，妓乐借仙倡”。可见赐酺典仪之盛，宴乐之奢。学士赐宴在唐代也很多。太宗时“以宏文馆学士，会于禁中，内参谋猷，延引讲习，出侍舆辇，入陪宴私”，参政之余，即随时讲论。入陪宴私成为他们的职责之一。唐后期，翰林学士地位尤高，玄宗经常赐学士宴，宫中特“置
清潭，砌以银瓶，泥以石粉，贮三辰酒一万车，以赐当制学士等”。宝历二年，敬宗“特以翰林学士崇重。欲别置东头学士，以备曲宴赋诗”。这种学士赐宴成为官府酒类的大宗支出。其它像官员食料、朝参廊下食以及节日专赐大臣的特种酒，如“每岁寒食……赐宰臣以下酴醾酒”等，也要耗费许多酒。唐代人还极力颂扬饮酒的好处，王绩、皇甫湜、白居易分别撰有《醉乡记》、《醉乡日月》、《醉吟先生传》。王绩说：“每一甚醉，便觉神明安和，血脉通利，既无忤于物，而有乐于身，故纵心以自适也”。认为饮酒有无限的好处。宋人陈善曾总结唐人饮酒之态：“孟嘉李白皆谓酒中有趣，而世少有知之者，尝举韩退之诗云‘所以欲得酒，为文俟其醺，酒味既冷冽，酒气复氤氲，性情渐浩浩，谐笑方云云，此诚得酒趣，此外徒缤纷’。只此八句，便道尽酒中情态，然又尝恨其漏泄天机，此趣岂容世人得闻，以此知杜子美之咏八仙，犹得酒语”。在这种思想指导下，更嗜酒如命。朋友相聚饮酒，分别送行饮酒，游子消愁也饮酒。文人士子以纵酒为消遣，以嗜酒为洒脱。“开元中，天下康乐。自昭应县至都门，官道之左右，当路市酒。钱量数，饮之。亦有施者，为行人解乏，故路人号为‘歇马杯’”。更有富豪为标榜好客乐善，在自家门前备酒待宾，“每大雪，自坊口扫雪，立于坊前，迎宾就家，具酒暖寒”。可见，唐代人对饮酒的观念已大为改观。
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