【原文】
水:水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中泠惠山为上②,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。
【注释】
①水以清轻甘洁为美:古人烹茶,极重水的质量。清轻甘洁,就是对水的要求。清,是对浊而言,要求水澄汪不混浊:轻,是对重而言,好水质地轻,即今日说的“软水”;洁,干净卫生,无污染。这三者是讲水质。甘则指水味,要求入口有甜美,不咸不苦。
②中泠惠山为上:中泠,在长江镇江一带,唐人〈煎茶水记》说:“扬子江南零水,第一。”南零,即南泠,与北泠、中泠合称“三泠”,唐以后人多称道中泠。惠山,在江苏无锡。《煎茶水记》说:“无锡惠山寺石水,第二”。
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