湖南腊味的历史悠久,早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴,到清代湖南的“腊味合蒸”已经成了湖南名菜,驰名中外,主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼为主料蒸制而成。湖南腊味与广式腊味不同,每年冬至,湖南人就用烟熏的方法,把各种的肉挂在房梁上,地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类,点燃来微温烟熏,久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味,焦干梆硬、入口喷香,可谓腊味中的极品。
今天与大家分享一篇关于腊肉的文章:梁实秋先生的《雅舍谈吃》腊肉篇。
腊肉就是经过制炼的腌肉,到了腊尾春头的时候拿出来吃,所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉,或所谓“家乡肉”,不能算是腊肉。
湖南的腊肉是最出名,可是到了湖南却不能求之于店肆,真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社会中家庭产品,可以长久存储,既以自奉,兼可待客,所以谓“岁时伏腊”成了很普通的习俗。
真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期,道出长沙,乘便去湘潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上,虽然已是初夏,仍感觉到“春水绿波春草绿色”的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。一进门看见院里有一棵高大的梧桐。里面是个天井,四面楼房。是晚下榻友家,主人以盛撰招待,其中一味就是腊肉腊鱼。我特地到厨房参观,大吃一惊,厨房比客厅宽敞,而且井井有条一尘不染,房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉,下面地上堆了树枝千叶之类,犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎,日久便把肉类熏得焦黑,但是烟熏的特殊味道部熏进去了。烟从烟囱散去,厨内空气清洁。
腊肉刷洗干净之后,整块的蒸。蒸过再切薄片。再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用但不宜大多,宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉,宾主尽欢,喝干了一瓶“温州酒汗”,那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒,此后在各处的餐馆吃炒腊肉,都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄,莫非前定。
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