【轻乳酪蛋糕】

(2013-12-25 22:11:05)

我能告诉你，最终敦促我买下烤箱的就是奶酪蛋糕吗？一直说自己不喜欢吃甜的，看来以后要谨慎了，其实我只是不喜欢吃外面那些甜得假、甜得齁的甜点，自己做的，当然不一样！我知道的，奶酪蛋糕自己是喜欢吃的，但是现在我也不敢说其他蛋糕我不喜欢吃了，因为一来我吃过的蛋糕种类还不多，二来自己做的更是没吃过，等着我慢慢一样一样做出来，怕是都会喜欢呢。比如我现在好像对玛芬之类的不感冒，哈哈，不过这话说不得。烘焙的魔力就在于此，它把你一步一步地带到一个奇妙的世界，真后悔自己“入坑”太晚。

我能告诉你，这是我的第一个轻乳酪蛋糕吗？其实发博文之前一直很犹豫，因为自己是新手，看到很多大咖已经开始自己研究方子，觉得自己经验尚浅，虽然很幸运第一个轻乳酪就比较成功，但马上写出来是不是不太好？不过，我想说，这真的是个好方子，忍不住跟大家分享。因为我想告诉大家，方子对了，新手也可以做出完美的轻乳酪。另外，这就是我学烘焙的一个记录，所以说，虽然这个轻乳酪因为表面脱了一层皮，还不是最完美的，但我也愿意记录下来，等我做到第n个的时候，再回头来看，应该会有更多感触。

这么好的方子当然不是我这个新手创的，来自笑海豚，不过po主也很谦虚地说了，原方来自爱厨房，大家可以去她的博客里看，有原po主的链接。兔子只不过又一次验证了这个方子的好用。大家一起玩烘焙就是这么好玩，好的方子就会经典流传下去，兔子只能说自己非常非常幸运，看到好多焙友说轻乳酪开裂、缩腰、下塌等，而我第一次做轻乳酪就跟了一个好方子，所以给了自己很大的信心。这个应该会成为家里轻乳酪的保留配方。当然，以后还会尝试其他的方子，烘焙的乐趣也在于此吧。

这个配方的轻乳酪，粉量很低，奶酪味很浓，适合奶酪控，比如我，哈哈，如果觉得吃起来不像蛋糕的同学应该会喜欢粉量较大的配方。另外，一开始兔子还跟海豚讨论觉得黄油量很大，后来再研究了下其他方子，觉得不算大，黄油量大，有它的道理，后面一起说。

还有，通过这个蛋糕，兔子自己验证了奶油奶酪是可以冷冻保存的！当然，很多有经验的焙友肯定早就知道了。在烤箱到家之前兔子用面包机做过一次重乳酪，多了一块奶酪，放冷藏肯定是不行了，当时也没有其他东西可做，没办法只好丢到冷冻了。这次想起要做，就提前拿出来放到冷藏，其实提前一天就可以了，兔子因为拖延症发作，丢在冷藏又有一个多礼拜了，你们千万别学我哦，提前一天就好了，然后做的时候隔热水化开，一开始有点颗粒，但是很快就顺滑了，完全木有问题！

【轻乳酪蛋糕】（7.9寸硅胶圆模，适合8寸，六寸请减半）

原料：A 奶油奶酪250g、淡奶油50ml、牛奶100ml、无盐黄油80g

B 玉米淀粉25g、牛奶50ml

C 蛋黄4个

D 蛋白4个、柠檬汁几滴、玉米淀粉10g、绵白糖80g

（原方糖量是100g，po主说可以减到80g，兔子尝试了，完全不影响蛋糕的湿度，而且够甜了。）

做法：

1. 奶油奶酪隔热水，用手动打蛋器打至顺滑，加入淡奶油，搅拌均匀。

2. 加入黄油，至融化并搅拌均匀。

3. 加入牛奶，搅拌均匀。

4. 材料B搅拌均匀，加入上面的奶酪糊中。

 原po主前三步是一起做的，全部放在一起搅拌均匀，兔子觉得应该也没问题，这种做法很粗犷，很方便哦～只是自己第一次动手，还是比较谨慎地分步搅拌，另外，奶酪和黄油切成小块比较好，不要像兔子，黄油一大块就丢进去了，哈哈！

 第1步的时候，奶酪一开始会堆积在打蛋器的内部，没关系，用筷子弄出来，隔水的热度上来后就顺滑了。

5. 蛋黄一个一个地加入，每一个都搅拌均匀。

6. 材料D的蛋白加入柠檬汁，先低速打至粗泡，再加入全部玉米淀粉和三分之一的糖，打至泛白，再分两次加入剩余的糖，中速打至中性发泡。（兔子对中性的理解是介于湿性和干性之间。）

7. 取三分之一的蛋白霜加入奶酪糊，用刮刀以翻拌的手法拌匀，再取三分之一蛋白霜以同样方式拌匀。（这个时候可以预热烤箱至180度了）

8. 最后将奶酪糊倒入剩余的蛋白霜，翻拌均匀。

 这个方子把糖全部放在了蛋白里，又加了玉米淀粉，因此打出来的蛋白霜稳定性是比较好的，比起戚风蛋糕一个蛋白配10g糖的量，这个方子一个蛋白配了20g糖，兔子自己的经验是费的时间久一些，但是蛋白霜很细腻，而且不容易消泡。

9. 将拌好的奶酪糊倒入模具，稍微轻轻地震几下，放入烤盘，烤盘里注温水，量在模具高度的1/3左右。

10.放入预热180度的烤箱中下层，30分钟后转150度再烤40分钟，表面上色后可加盖锡纸。

11.出炉后放在烤架上晾凉，不需要倒扣，冷却后蛋糕会跟模具自动分离。

12.放冰箱冷藏室冷藏4小时以上再食用。

 兔子用的是固底的硅胶模，如果是活底模具，底部要包2、3层锡纸，防止水浴的时候进水。兔子的烤盘比较大，如果要注入模具1/3高度的水，怕承受不住，因此没有放那么多，但是下面又用小碗装了两碗放在烤架上，以保证水汽的量。

 加盖锡纸这一点，兔子有话要说了，因为这个模具其实是7.9寸（为嘛乐葵要跟别人不一样！），所以用8寸的量装得很满了，烤蛋糕是没问题的，但锡纸一盖上去就碰到蛋糕了，结果就华丽丽地蜕皮了，跟我一样情况的同学要小心了。兔子下次要么修改配方，要么在上面架一个烤架，然后锡纸放在烤架上。

 刚出炉的蛋糕内部膨胀着热气，用手背轻压表面，很有弹性，但蛋糕整体很嫩，冷却后，蛋糕变得稍微硬了一点，而且自动缩小一圈，与模具分离，兔子看过其他不是硅胶的模具也有此效果。

 因为烤好已经很晚，就干脆冷却了一夜，第二天早上不仅惊喜地发现蛋糕和模具自动分离，而且一点也没有因为暖气而变干，保湿性特别棒。

被锡纸弄蜕皮的轻乳酪，特此留念一张，此为完美中的不完美。

此为遮丑工程后的蛋糕全貌。

兔子不太喜欢给蛋糕装饰，尤其是乳酪蛋糕，本身已经相当好吃，更不需要装饰，觉得连镜面果胶都是多余的。但是因为它毁容了，所以打扮了下，撒了点糖分，切了几个草莓，还是完全木有装饰的更称我心。

着急吃啊，刀没有加热，没有很平整，但好像刀也蛮争气了。

怎么样？一遮就基本看不出了吧？

小朋友说我的照片里东西太乱，下次注意，正所谓越简单越美丽。

拍的时候已经忍不住要吃了

奶酪、黄油、淡奶油用的都是普通牌子，还没有顶配呢

要是顶配，该是什么味道？

传说中的kiri奶酪，加président的黄油，是我目前认为的顶配。

以下说几点兔子自己的感受，高手飘过无视哦～

 轻乳酪，想要不开裂，糖的分量很关键，糖是高度保湿的原料之一，所以配方不要随意修改，这个方子从100g减到80g，还没关系，再减下去恐怕会有影响。另外，低温烘烤和水浴法也很重要，兔子看到有的方子用热水，有的方子用冷水还加冰块，兔子跟着原po主用的是温水，现在还没什么经验，猜测是因为具体的配方不同。

 关于黄油量，兔子一开始惊呼好多，因为看了几个黄油量少或者根本不加黄油的轻乳酪配方，首先黄油加进去肯定更香，另外，兔子自己的理解是黄油也是很好的保湿材料，正因为有这个黄油量，轻乳酪才能不因为干燥而开裂，兔子这个蛋糕在有暖气的地方放了一夜，第二天切开，内部丝毫没有干，非常非常润。

 有的方子，开始是高温200度或者更高烤10分钟，为了表面上色，之后就减到150度以下，慢慢地焖熟，兔子的理解是粉量小的方子焖熟应该不错，就这个方子来说，180度30分钟，150度40分钟，完全没有问题，但是大约15分钟就会上色了，兔子喜欢嫩一点的颜色，就比较早地盖了锡纸。

 君之的方子中，前几种原料的搅拌是用料理机的，兔子没有试过，他还说了，如果是隔热水搅拌，奶酪糊会比较稀，可以冷藏等奶酪糊变稠了再与蛋白霜翻拌。这个方子因为粉量低，兔子也是隔热水搅拌的，所以奶酪糊确实比较稀，下次准备试试冷藏一下再搅拌，这样奶酪糊和蛋白霜的密度比较接近，不容易消泡，奶酪也不容易沉底。所以，兔子觉得这个蛋糕的高度本来还可以再高一点点。