家庭自作酱油

（本品为家庭专用）

一．例举：黄豆2.5公斤，面粉500克，食盐1公斤

处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，充分搅拌出去杂质，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。

蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮2小时，然后停火自然降温。

接种：黄豆降温降到40℃以下，接种米曲霉（酱油曲精）千分之一，2.5公斤黄豆加20克酱油曲精。

将曲精和面粉混合均匀，然后均匀的与黄豆混合。

制曲：分两步走：1.然后放到空架上面发酵制曲，表面可以盖一层薄布，要有透气性,此时要避免阳光晒到。发现黄豆曲表面太干燥，隔着薄布要喷洒30度左右的温水，保持水份。12小时左右，黄豆表面长满白色的菌丝。此时要进行翻曲（意为：将黄豆正反面翻一下，然后将结块的曲，做一下适当的粉碎，粉碎可以直接用手进行，最好用酒精消一下手表面的细菌。然后将结块部分用手掰碎，注意：不要太碎。粉碎的目的是让曲更好的接触空气，让米曲霉更好的生长）

2.翻完曲之后再将黄豆盖住，保持温度和水份，24-28小时左右，黄豆表面会长满菌丝，此时的菌丝呈现黄绿色。此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）下面图示为成曲的图样。

入缸发酵：把制好的曲，在空气中晾晒10小时左右，将豆子表面的水份晾晒到50%左右，然后放到缸里面，加入5公斤的14.5%的盐水，（盐水温度45-    50℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌几次，（中间一次性加20克生香酵母、酵红素，均匀搅拌其中），半月后3-5天搅拌一次。。

一月后阳光暴晒，最好少翻动，2-3个月开始出油。（此过程中温度40度以上最好，后期晒的时间越长，出的油越鲜亮）   

（举例为黄豆2.5kg,根据自家使用黄豆的情况，按比例添加米曲霉、生香酵母、酵红素等。）

做豆豉

西瓜酱（米曲霉）

西瓜酱的做法：

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1、原料：黄豆、小麦、西瓜等

2、泡豆，蒸豆，制曲

3、入缸发酵（西瓜酱和黄豆酱制曲程序差不多）