【美食家主题赛——第二季】小炒攸县香干

食材明细

攸县香干 3块
大蒜苗 2根
大蒜 2瓣
海红椒 1个
湖南椒 3个
水淀粉 2汤匙
花生油 适量
盐 适量
蚝油 1∕2汤匙
酱油 1∕2汤匙
鸡精 适量

“攸县香干”之所以遐迩闻名，一是：攸县的水质好，极少污染；“攸县香干”的加工工艺讲究。做香干，用水最重要。攸河上游的酒埠江，汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水，有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富，造就了独一无二的、符合绿色环保要求的水质。不少外地人买回攸县的黄豆，按照攸县人教给的工艺丝毫不差地进行操作，但制作出来的香干，无论是质地还是色泽，更莫说口味，均不能与“攸县香干”相比。二是：“攸县香干”的制作很讲究。首先必须选择新鲜的黄豆，剔除杂质后洗净，用水浸泡数小时，让黄豆吃透水，之后磨成浆，滤去豆渣，适当加温后放置于容器内，与掺入的石膏水搅拌均匀，待豆浆将要凝固时，再用瓢将豆浆舀出，放到事先准备好的木箱内，轻压并滤干水分，即成香干。这一道道工序，都必须认真对待。长途运输困难，保存是瓶颈“攸县香干”好吃，但因为香干是“易碎品”，难保存，难运输，想在攸县之外吃到“攸县香干”并非易事。

• 1
  
  
  将攸县香干，微微斜切成厚片。
• 2
  
  
  将海红椒、湖南椒切成圈，大蒜切成片。
• 3
  
  
  将大蒜苗根和叶分别切成长段。

• 4
  
  
  锅内烧开水，将香干入锅氽水后捞起沥干水分。
• 5
  
  
  起锅倒入适量油，油热后，放入海红椒、湖南椒、大蒜、大蒜苗根部炒香。
• 6
  
  
  加入攸县香干，调入适量盐、蚝油、酱油翻炒均匀。

• 7
  
  
  待香干上色，溢出香味后，倒入水淀粉翻炒均匀，以保证香干嫩滑之感。
• 8
  
  
  汁水透明时，调入鸡精，加入大蒜苗叶子部分快速翻炒3秒，关火即成。
• 9
  
  
  出锅装盘。