(23)#九州筵席#春节家宴必备多图详解纯手工“巴伐利亚白肠”

春节家宴少不了凉菜！尤其是肠做的凉菜！一般大家都是买现成的！但是我要告诉你吃过自己做的香肠，你就再也不想吃外面买的肠了！

之前新浪美食有派发图书（经典香肠制作大全》当时我看到第一眼就超级想拥有，不过最终没有得到，我因为太想要了，赶紧上网自己买了一本！书到手之后，果然没有失望，正式我想要的，如果你也想在家里自己制作香肠推荐买这本书！

书中介绍了世界各地的香肠制作方法，我一眼看上特别想尝试的就是巴伐利亚白肠，这款香肠口感细腻，里面加入了大蒜，我在原有方子上多加了一些大蒜，这样香肠口感有点儿像老北京蒜肠，家里人都很爱！

巴伐利亚白肠是一种乳化型香肠，这种香肠相对于其他直接法香肠要难，步骤也要复杂，但是只要你学会一种乳化型香肠，以后做什么香肠就难不倒大家了！书上说“乳化馅儿料是各种香肠的基本材料.制作时最重要的是在揉和肉馅儿时调节温度。乳化香肠可以让你制作更繁多的香肠种类，所以大家一定要尝试一下！”

巴伐利亚白肠正式叫法是慕尼黑白肠，是典型的德国香肠！据说在19世纪60年代时慕尼黑的肉店忘记添加发色剂而诞生了这种香肠。

巴伐利亚白肠具体制作方法

原料：（约16根，没跟大约13-15cm）

猪后臀尖或者前臀尖肉1000g

猪油180g

猪小肠1根

冰水250g(书上写的是刨冰，但是北方天气很冷，所以用冰水也可以）

调味料A：

盐22g

白胡椒粉4g

砂糖17g

肉豆蔻1g

调味料B:

蒜切末20g(书上要求4g，我多放了5倍，酸味更加浓郁，如果你想吃和书上一样的就放4g就可以）

生姜2g

西芹末12g

天然粘着剂：

土豆100g

洋葱100g

具体制作方法

1.洋葱和土豆用料理机打成泥。

2.要打成如图的样子，然后放入冰箱冷藏备用

3.蒜，生姜，西芹都切成末放在碗里备用

4.调味料A所有材料混合均匀备用

5.猪肉用绞肉机搅拌成细的肉馅儿，然后放入料理机，放入调味料A所有材料

6.水分3次放进料理机，每放入一次，就用料理机搅拌，让肉充分吸收水分，这步是非常重要的

7.肉馅儿变成图中的样子，达到瘦肉消失，呈现白滑状态即可，这个很重要，这才是乳化状态。

8.将土豆和洋葱打成泥放入步骤（7）搅拌均匀

9.放入调味料B所有材料，搅拌均匀

10.猪油要提前软化成牙膏状

11.把猪油放入肉馅儿里

12.所有材料一气呵成混合均匀，如图的样子

13.将清洗好的猪肉肠，安装到灌肠机中，开始灌肠，不要灌的特别满

14.将灌好的香肠对折，中间扭成两次，一根长度大概13-15cm，编织成型，用针扎破灌入空气的地方，挤出空气。最后用较大的锅大概水烧到60度的时候放入处理好的香肠，水一直保持在75-80度，煮30-35分钟，每5-7分钟翻动一次，看到有气泡，赶紧用针扎透，煮好的香肠立即用流动的水冲洗，冷却，然后擦干香肠表皮水分，放入冰箱冷藏3个小时就可以食用了。

虽然制作看似很复杂，但是掌握好关键的步骤，都可以自己在家做出美味又干净健康的香肠。这种乳化型香肠非常值得尝试，要学会了乳化型香肠，就能制作更多美味的香肠了。在春节即将来临的时候，赶快为家人朋友制作一款美味的巴伐利亚白肠吧！！！

TIPS:

1.将需要使用到的绞肉机，料理机都放入冰箱冷却，室温20度为佳，绞好的肉要立即放入冰箱冷却备用

2.肉和冷水混合建议用料理机搅拌，如果用手搅拌，很难成乳化型，肉容易变热，营养肉乳化的状态，要用冷水或者刨冰

3.根据肉馅儿的状态分次加入冷水或者刨冰

4.肉的温度在13度以下，以整体有弹力的状态为佳

5.灌肠的时候一定不要惯得太慢，灌好的香肠，一定要用针扎破气孔部分排除空气，这一步很重要，不然煮的时候很容易裂开

6.煮香肠的时候一定要水温不能过高，不然香肠容易裂开，要不停翻动，不要盖锅盖子，小火，水温在75度左右为佳。