糖醋是中国各大菜系都拥有的一种口味,源于江苏的无锡,现在江苏、浙江、四川菜中广为流传,常用于熘菜。糖醋排骨作为糖醋菜的代表,更是一道大家都喜爱的传统菜。
因为在沪,浙,川,淮扬四个菜系中都有这个菜,所以各地的糖醋排骨都会带有各自的地方特色。沪菜用料简单注重的是酸甜的口味,所以里面会用到番茄酱,这也是沪菜的特点;浙菜用料丰富,做法精细,色、香、味具全,川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒 。沪菜和浙菜中的糖醋排骨属于烧菜,而川菜中的糖醋排骨是一道有名的凉菜,用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款极好的下酒菜。淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点,口味上也结合沪菜的特点,用糖醋,葱蒜调味,用油热煸。
自己在家中烹饪,其实没有餐馆里那么讲究,只求快捷、好吃即可。将排骨切成小块,加2汤匙料酒、1汤匙生抽、1汤匙香醋,搅匀,腌20分钟;然后待油八分热时,放入腌制好的排骨,煎至排骨变成棕色,盛出,油留到锅里;接着油锅稍微加热一下,加入小半碗清水和1汤匙香醋,煮沸后,再加入白糖、红糖,小火煮至变成粘稠状,煮的时候不断用筷子搅拌,防止糖粘锅。最后换中火,倒入排骨,让排骨均匀地沾上糖醋汁,同时不断搅拌,再倒入1汤匙老抽、和5克食盐,翻炒一会,即可出锅。
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