潮汕美食之卤水鹅

 潮汕卤水是一个专有名词，潮汕菜的另一代表，包括卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等等，但你只要记住卤鹅就好了，因为卤鹅已经成为了潮汕卤水的代名词。

卤水鹅在潮汕的江湖地位就如同盐水鸭在南京，究其原因，主要还是潮汕有好鹅。大家在饭店点卤水拼盘，经常会上来鸭翅、鸭掌、猪舌、猪耳朵、牛百叶、卤蛋、普宁豆腐等，而潮汕卤水最重要的食材是“狮头鹅”，卤鹅做的好的要属澄海区域。所谓“无鹅不成宴”，外表泛着琥珀色光泽的卤鹅，肉质软嫩，浓香入味，卤水少了它，都不敢宴客。

相传狮头鹅产自饶平县，当地气候温和，溪水潺潺，牧草丰盛，并且盛产稻谷以及杂粮，古时有用大鹅祭神的习俗，故村民定向培育而成今天的肉鹅品种，至今已有200多年，现主要分布在澄海、潮安等地。狮头鹅体躯呈方形，头大颈粗，前躯略高，头部前额肉瘤发达，向前突出，覆盖于喙上，形似狮头，故此得名。成年公鹅体重10-12公斤，母鹅稍微轻点也有7-10公斤，可以说是中国最大的鹅种了。

过年或者有较大节日的时候，卤鹅是潮汕人祭祖拜神必备的供品，每家每户都有自己独特的味道。或者从菜市场的鹅肉摊位买成品。

会吃的人都不吃鹅肉，而是鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅掌等等，当然如果你不懂，最好叫个卤味拼盘，一碟打尽。

不过说了这么多，老饕级是吃鹅头的，老鹅头已经被公认为潮汕卤味的极品，一只好的老鹅头已经数百甚至上千元。

为什么老鹅头这么贵，除了受人追捧外，还有一个重要的原因就是老鹅头得之不易，被选中的老鹅大都是退役的种公鹅，大的30斤左右，要花双倍的卤料和时间去卤制，但卤好后鹅肉却并不好吃，所以成本都要押在鹅头上，所以鹅头贵也是有道理的。

相比鹅头的高贵，鹅肉是最不受待见的，所以品尝完潮州卤水精华后，你还可以叫上一碗鹅肉饭慰藉肠胃。

吃卤鹅撒上一点香菜，再来上一小碟“蒜泥醋”，顺口解腻，滋味更上一层，谁吃谁知道。