10种常用复合调味汁

 　　在烹调过程中，为了加快菜肴的烹调以及准确地把握菜肴统一的质量标准，往往采用一次性、较大批量地进行复合调味汁的兑制。各种调味汁的制作，对于家庭常见菜肴的烹调，也有不可忽视的作用。只要熟练地掌握各种调味汁的制作，即可烹调出味道各异的美味佳肴来。
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　　下边简要介绍几种常用的复合调味汁的制作方法及应用实例。
　　
　　一、芥末汁
　　
　　1. 取1水杯，先以80 ℃的热水烫一下杯子。杯中下入芥末，冲入80 ℃左右的开水把芥末化开，调匀。加盖，焖出香味。
　　2. 以温开水调芥末，再加香油、醋、白糖、盐各少许，拌匀，清除杂质，放2小时后，即可拌食。如使用芥末油，则是先用一小勺芝麻酱以少许水解开，再加上调料，放入芥末油调匀，浇在原料上拌食。
　　实例：拌三丝（黄瓜、粉皮、火腿丝），芥末鸭掌，拌尤鱼丝（先以开水焯，再以冷水拔凉后拌食）。
　　
　　二、葱油汁
　　
　　1. 葱白切细丝，放入碗内，加少许白开水、盐、味精调匀。
　　2. 炒勺上火，放香油50克烧热（7~8成热）迅速将热油倒入碗内，发出刺啦声，散出葱香味即可使用。
　　实例：葱油汁适合动物性原料，如葱油白斩鸡（以广东“三黄鸡”味道最好）。
　　
　　三、椒麻汁
　　
　　1. 先做椒麻茸，将花椒洗净，以开水泡软，加入葱白，用刀剁成茸。
　　2. 在椒麻茸中，放入1份香油，2份酱油及少许味精，调匀即可。
　　实例：椒麻鸡块，椒麻白肉，麻辣豆腐，麻婆豆腐。
　　
　　四、鱼香汁
　　
　　炒勺上火，打底油，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末及葱花、剁碎的豆瓣酱（或四川泡椒）。待各种香味溢出后，顺锅边淋入料酒。最后，加少许盐、食醋、白糖（糖与醋为1∶1）、味精（稍多些），并加热水少许。在火上多烧一会儿，如汤汁过多，可勾点芡，出勺时淋红油。
　　实例：鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香油菜。
　　
　　五、酸甜汁
　　
　　1. 南式。炒勺上火，打底油，煸番茄，下白醋、白糖、少许盐、辣酱油，放少许水，撒蒜末，烧一会儿，勾芡，打明油（用热油），出勺即成。糖与醋比例为1∶0.8左右。
　　2. 天津风味。方法相同。调料用白糖、红醋（用独流醋或镇江香醋）、酱油、少许盐、水、葱姜蒜末。白糖与醋比例为1∶1左右。
　　实例：番茄鱼条、古老肉、菊花鱼、糖醋排骨（排骨腌渍入味，过油炸熟，拌了糖醋汁即可食用）。
　　
　　六、蚝油汁
　　
　　炒勺上火，打底油，葱姜炝勺，以小火煸蚝油，烹料酒，放白胡椒粉、鸡精、番茄酱、醋各适量，加水，煮一会儿，勾芡（水淀粉中点香油）。
　　实例：蚝油生菜（生菜可用香油煸一下效果较好）、蚝油牛柳。
　　
　　七、蒜蓉汁
　　
　　炒勺上火，打底油，以小火煸蒜末，呈金黄色时，烹料酒后再用开水烹一下，在锅中焖一会儿。然后加盐、味精、白胡椒粉（这几种要稍多些，才能提蒜味）。放少许醋、白糖，熬一会儿，勾点薄芡，打明油出勺。
　　实例：蒜蓉西兰花（或苦瓜、豆角、菠菜）。如是热菜，焯水后就以冷水冲一下。蒜蓉鸡片（或鱼片、肉片）。动物性原料要上浓浆，焯水后去掉粉子，拌以蒜茸，即可食用。
　　
　　八、豆豉汁
　　
　　将豆豉洗净，剁碎成泥。大蒜捣成蒜茸（可与豆豉一起捣），豆瓣辣酱剁碎，炒勺上火，打底油。先将蒜茸煸成金黄色，再下蚝油及豆豉，用小火炒一下。最后下豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、白胡椒粉，烹料酒，放少许醋，放高汤，以小火炒汁，如炸酱一样使酱汁炒浓，淋香油出勺。豆豉汁有一种特殊的香味，植物性、动物性原料均可使用。
　　实例：豉汁苦瓜（或榨菜），豆豉鱼。
　　
　　九、怪味汁
　　
　　用一勺酱油调麻酱呈米汤状。然后放入醋、辣油、白糖、盐、花椒面儿、料酒、葱姜末、蒜片、香油、熟芝麻调匀。
　　实例：怪味鸡，凉拌白肉，怪味海带丝等动物性或植物性原料均可。
　　
　　十、咖喱汁
　　
　　1. 炒勺上火，打底油，下入洋葱头片稍炒一会儿，再放咖喱粉，以小火煸出香味。
　　2. 炒勺内放适量调和油，再放入面粉以小火炒熟。其浓稠度如同调开的芝麻酱。
　　3.将以上两种原料混在一起，然后下入蒜末，加水以文火多煮一会即成。
　　实例：咖喱牛肉，咖喱鸡块，咖喱土豆，咖喱肉片等动物性及植物性原料均可。