师傅教你制作正宗涮锅

涮锅在北方人的心中，是比火锅麻辣烫还要美味的一种美食，今天57岁的老师傅教你制作正宗的涮锅，看完之后保证让你垂涎三尺，且能掌握正宗的核心技术。

一、底料的熬制

1、郫县豆瓣酱（四川郫县产）1500克、糍粑辣椒250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮10分钟捞出来控干水分躲细即可）、大葱（香葱即可）200克、生姜（鲜、拍碎）100克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、冰糖（小粒）150克、豆豉（不分品牌剁细）50克、奶油80克、白酒150克、鱼肝油20克、花雕酒80克，菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。中香料：八角（又名大茴、香料）100克、桂皮（香料、打碎）50克、三奈（香料）50克、小茴（又名茴香、草果（香料、拍破）25克、中药、香料两用）50克、紫草（香料、增色剂）25克、香草（增香）10克、香叶（香料）10克、肉寇（增香、拍破）5克、公丁香（增香）5克。

2、锅烧热倒入菜油烧热，牛油切成小块放入锅里，烧到六成热后，下入糍粑辣椒、生姜、郫县豆瓣酱、豆鼓、香葱头、大蒜，开小火慢慢炒制，将锅里炒香且没有水分，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。

3、然后加入所有中香料、醪糟（只要汁）冰糖（打碎）、鱼肝油、奶油、花雕酒、白酒，开大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1小时，再过滤去料渣即可。

二、香鲜汤的熬制

1、猪棒骨1500克、鸡爪骨500克、牛棒子骨1500克、味精150克、料酒100克、生姜（拍破）60克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、花椒粒5克、香葱头60克、精盐适量。

2、猪棒骨、鸡爪骨、牛棒子骨在沸水中炖一水，捞出来放入清水（42斤）锅中，加入以上所有原料开大火烧开后，转入小火熬至乳白色（大约4小时左右），打去所有料渣即得鲜香汤。

三、秘制涮烫成品制作

1、将上述的香鲜汤分成6份，每份5—6市斤，分别装入6口锅中。每锅放奇味鲜底料适量。

2、麻辣味：每锅放干辣椒10克和花椒3克，不加麻辣的为白汤味，麻辣味应根据各地的口味而适量增减辣椒和花椒量。

3、在锅里放入味精、鸡精、特鲜1号等，在熬制10分钟即成。

4、可以在烫料中放入一些西红柿块、蒜苗、大葱头、火腿等增色增香。

5、最后把各种食品荤菜素菜洗干净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

炒底料时要勤翻动，一定用小火； 底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而糍粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气；

所用香料应按标准，只能少不能多；麻辣、咸淡应根据各地的口味或者每个人的口味做出适当的调整。。